Fel efter fel på veteöl! help please.

Hej,

Varje gång jag brygger veteöl så blir det någon konstig smak/doft. Jag vet inte vad det är som blir fel.

Senaste brygden smakade och luktade gott under vecka 2 som den låg i hinken (då jag skulle ta test med hydrometern). FG var lite hög så jag lät den stå tills den sjunkit till rätt nivå, vilket tog 1 vecka till.

Här började den lukta lite som den brukar, men smakade okej. När jag hade buteljerat och smakade av efter 1 vecka så luktade den och smakade som alltid.

Detta är något som tidigare alltid uppstått efter buteljering. Jag kan inte säga exakt hur den luktar/smakar men det är en smak och doft som inte funnits i någon veteöl jag köpt på bolaget.

Vad kan vara felet? Önskar jag kunde beskriva hur det smakar/doftar, men jag tänkte ifall någon varit med om en doft/smak som inte skall vara med i veteölen.

Informationen jag kan ge är följande:

50/50 på malten som då är Pale ale och vete, eller pilsner och vete.  Jästen är weihenstephan från Wyeast.

Har gjort både förkultur och ibland bara smackat och kört i jästen utan förkultur (detta alltid på 10 liter batch).

Koktid = 90 min
Mäsk = BIAB mellan 66-67 grader för mer kropp. Senaste körde jag trestegs mäsk med 45 grader/66 grader och avslutade på över 70 enligt en guide.

Primade med 8g/L socker.

Vad kan denna konstiga smak/doft komma ifrån?

Infektion kanske? Men det är konstigt eftersom det alltid är samma doft och den doftar ju inte dåligt, men ingenting jag hittar i andra veteöl.

Tacksam för svar!

2 Senast ändrad av Weinkeller (2014-03-27 17:51:22)

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Testa en annan jästemperatur eller en annan jäst.
Weihenstephaner brukar ge mig goda ö.l Men under jäsning, särskilt kallt kan den producera en del svavel vilket luktar lite ruttet ägg. Låter man inte ölen jäsa klart med en temperaturökning på slutet så kan det bli lite unken svavelton i ölet om man har otur.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Bra info Weinkeller!
Bryggde min första veteöl igår och jäser (med Wiehenstephaner) just nu vid 17°C men när i tiden är det lämpligt att höja tempen?
Det borde väl vara ok efter 24-36h någonstans eller ska man vänta längre?

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Tack för svar. Ruttna ägg luktar det alltid vid jäsning, detta är dock en annan doft, men den kanske blir pga för sen flytt till varmare plats? Dvs att jag flyttar hinken för sent efter att primärjäsningen är klar?

Kanske är det som skapar denna doft och smak som stannar kvar i ölen efter buteljering? Får kanske nästa gång se till att flytta hinken till varmare plats så fort den slutat ploppat.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Jag har aldrig bryggt veteöl, men jag har väldigt alkaliskt vatten och därmed problem med vettiga ph-värden, och fick också under lång tid öl med vad jag kallar "konstiga" smaker (som inte liknar typiska infektionssmaker etc). Efter att jag införskaffade digital ph-mätare, eller när jag bryggt med annat vatten, och därmed fått koll på ph-värdet har jag också blivit av med mina felsmaker som jag därmed anser mig härlett till högt ph-värde under mäskningen/i ölet.

Efter en lång inledning, hur har du det med ph-värdet?

Men jag kanske är ute och cyklar med felsmakerna och har kanske bara blivit bättre på att brygga...

Hälsar

Jon

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Hej, jag vet inte hur det är med PH-värdet men jag använder pH-stabilization från 5starts (tror jag märket heter) som inte ska ge några bismaker samt skall sänka pH värdet till 5.2 eller vad det stod.

Skulle detta vara bidragande tro? Bor i nacka/saltsjöbaden, vet inte hur vattnet är här och hur det påverkar att göra en veteöl, med eller utan pH-stabilizations pulvret.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Har inte så bra koll på stabilisatorn, det jag hört är att den gör sitt jobb. Vad säger ni andra?

Kolla kommunens hemsida efter en vattenrapport och kolla om vattenprofilen stämmer (någorlunda) överens med de som är typiska för veteöl om du vill gå på det spåret. Har som sagt ingen koll på veteöl och vattnets betydelse.

Lycka till!

8 Senast ändrad av Anyman (2014-03-27 22:54:02)

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Vad hade du för temperatur i jäskärlet de första 48 timmarna?
Låg temperatur ger mer phenoler som kan ge konstiga smaker och lukter (i otypiska koncentrationer...)
Du lade in en ferularast vid 45°C, för hur länge? En ferularast ger även den mer phenoler som kan ge konstiga smaker och lukter.

Weizen-jäster, och bara weizenjäster har förmågan att bilda 4-Vinylguajacol som ger en typisk weizensmak, ibland igenskänd som kryddnejlika. Vid återanvändning utav weizenjäst stiger koncentrationen utav 4-Vinylguajacol, vilket det kan ge konstiga felsmaker.

Har du alltid använt samma humlepåse, dvs samma humle för alla konstiga veteöl? Hur har du lagrat humlen?

En grej till: Weihenstephan är inte en jäst. Weihenstephan är förort till Gräfling i närheten utav München.
Weihenstephan är även en jästbank, ett bryggeri och antagligen den bästa högskolan för blivande bryggmästare och för forskning innom öl-vetenskapen.
Så som Halle eller Haller, eller Hallertau inte är någon humle och ett öl inte är klart utan blankt, så  är Weihenstephan inte en jäst. Länken visar en liten del utav de skatter som jäst-banken har: http://www.hefebank-weihenstephan.de/strains.html

Jag bor utomlands sedan 25 år och uppskattar om jag kan lära mig de korrekta svenska uttrycken innom bryggspråket. I gengäld kan jag ge er allihopa de korrekta tyska begreppen och den tyska synen på ölbryggning... Tex:
Felsmaker i veteöl: http://d-nb.info/978186087/34

Edit. Stavfel.

9 Senast ändrad av Mart (2014-03-28 00:17:10)

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Anyman skrev:

En grej till: Weihenstephan är inte en jäst. Weihenstephan är förort till Gräfling i närheten utav München.
Weihenstephan är även en jästbank, ett bryggeri och antagligen den bästa högskolan för blivande bryggmästare och för forskning innom öl-vetenskapen.
Så som Halle eller Haller, eller Hallertau inte är någon humle och ett öl inte är klart utan blankt, så  är Weihenstephan inte en jäst. Länken visar en liten del utav de skatter som jäst-banken har: http://www.hefebank-weihenstephan.de/strains.html

Jag bor utomlands sedan 25 år och uppskattar om jag kan lära mig de korrekta svenska uttrycken innom bryggspråket. I gengäld kan jag ge er allihopa de korrekta tyska begreppen och den tyska synen på ölbryggning... Tex:
Felsmaker i veteöl: http://d-nb.info/978186087/34

Edit. Stavfel.

Vad roligt att du är här och kan ge oss en inblick i tyskarnas sätt att brygga öl. Det är alltid intressant med andra infallsvinklar.

Wyeast 3068 har tilläggsnamnet Weihenstephan Weizen så jag tycker inte att det är fel att i det här sammanhanget tala om Weihenstephaner som en jäststam.

/Martin

10 Senast ändrad av alegi (2014-03-28 07:47:01)

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Tack för era svar och tack Anyman för din förklaring:

Nu ska jag försöka besvara det som kommit in.

De första 48 timmarna har jag haft mellan 16-18 grader för att sedan ställa hinken i rumstemperatur när det börjat lugna ner sig. Ferularasten på 45 grader lade jag i en ca 15 min.

Det börjar bli märkligt det här eftersom jag kört både utan ferularast och med ferularast men ändå fått samma smak. Även fått det på en Witbier jag gjorde.

Dock är det möjligt att jag kan ha fått för mycket "kryddnejlika" och det är det jag känner i doft och smak.

Varför jag jäser på mellan 16-18 är för jag läst så otroligt många olika trådar om veteöl eftersom det är min favoritöl, och många har sagt att de fått bästa smak av att jäsa i ca 17 grader.

Det stämmer dock att det är Wyeast 3068 jag använt, men också White labs motsvarande på 3068:an.

Humlen jag använt mig av har varit varierande från gång till gång, men de humle sorter jag använder till just veteöl har varit följande:

Hallertauer Mittelfrüh
Hersbrucker
Hallertauer Tradition

Humlen förvarar jag i orginalförpackning, i fryspåsar som jag sedan försöker dra ur all syre ur innan jag stänger påsen.

Vilken som lämpar sig bäst till just en hefeweizen vet jag inte.

Hefeweizen är väl den sorts veteöl som jag förknippar med de flesta vanliga veteöl på systemet? Med smak av skumbanan och kryddnejlika, rätta mig om jag har fel.

Hoppas informationen hjälpte. Och tack för lärandet om informationen gällande informationen du angav i slutet smile.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Jag jäser gärna mina veteöl vid 22 - 24 °C, dvs. jag har en temperatur mellan 20°C och 22°C på utsidan utav mitt 105 liters jäsfat. Det ger den bananaromen jag gillar i veteöl.
Just den något högre temperaturen gynnar banansmaken eftersom den kommer ifrån en ester (Isoamylacetat) och jästens estergenerering stiger med temperaturen. Vid 16° får du nog inte mycket banan.
Underpitching hjälper också banansmaken eftersom det stressar jästen rejält och den då producerar mer estrar.

Infektion: Veteöl är något känsligare för infektioner pga den låga andelen humle, det samma gäller vitöl... Men jag tror ändå inte att det är orsaken, men en möjlighet...

Humleförvaring och sorter: Perfekt.

För nästa gång skulle jag: Mäska in vid 60°, kort proteinrast (5 min), och sen köra du som du gjort hittills.
Jäsning vid 20°C - 24°C och underpitching.

"Tilläggsnamnet" Weihenstephan Weizen används såvitt jag kan se bara utav den kommersiella producenten Wyeast och inte utav institutet Weihenstephan själv eller TUM, Whitelabs eller Pika Hefe eller någon annan. Korrekta handelsnamnet är W3068. TUM 68, Pika 68, WLP 300... Och jäststammen heter W3068. W står för Weihenstephan (jästens ursprung) och kännetecknar inte jäststammen som heter 3068.
Ett annat exempel som förtydligar: W34: En jäststam som används till var och varannan lageröl som säljs kommersiellt i världen. W står för Weihenstephan och 34 eller 34/70 är jäststammen. Wyeast kallar samma jäst för 2124 Bohemian Lager. Jag tycker inte att vi ska börja kalla den jästen för "Bohemi" pga att ett företag kallar sin produkt Bohemian Lager, som är samma jäststam som W34/70 som är namnet resten utav världen och alla proffs använder...
Ledsen att jag gnäller lite, men jag tycker att vi kan försöka använda de givna betäckningarna. Det blir lättare att hitta uppgifter och information om vi använder namnen som används utanför detta forum.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Anyman skrev:

Jag jäser gärna mina veteöl vid 22 - 24 °C, dvs. jag har en temperatur mellan 20°C och 22°C på utsidan utav mitt 105 liters jäsfat. Det ger den bananaromen jag gillar i veteöl.
Just den något högre temperaturen gynnar banansmaken eftersom den kommer ifrån en ester (Isoamylacetat) och jästens estergenerering stiger med temperaturen. Vid 16° får du nog inte mycket banan.
Underpitching hjälper också banansmaken eftersom det stressar jästen rejält och den då producerar mer estrar.

Infektion: Veteöl är något känsligare för infektioner pga den låga andelen humle, det samma gäller vitöl... Men jag tror ändå inte att det är orsaken, men en möjlighet...

Humleförvaring och sorter: Perfekt.

För nästa gång skulle jag: Mäska in vid 60°, kort proteinrast (5 min), och sen köra du som du gjort hittills.
Jäsning vid 20°C - 24°C och underpitching.

"Tilläggsnamnet" Weihenstephan Weizen används såvitt jag kan se bara utav den kommersiella producenten Wyeast och inte utav institutet Weihenstephan själv eller TUM, Whitelabs eller Pika Hefe eller någon annan. Korrekta handelsnamnet är W3068. TUM 68, Pika 68, WLP 300... Och jäststammen heter W3068. W står för Weihenstephan (jästens ursprung) och kännetecknar inte jäststammen som heter 3068.
Ett annat exempel som förtydligar: W34: En jäststam som används till var och varannan lageröl som säljs kommersiellt i världen. W står för Weihenstephan och 34 eller 34/70 är jäststammen. Wyeast kallar samma jäst för 2124 Bohemian Lager. Jag tycker inte att vi ska börja kalla den jästen för "Bohemi" pga att ett företag kallar sin produkt Bohemian Lager, som är samma jäststam som W34/70 som är namnet resten utav världen och alla proffs använder...
Ledsen att jag gnäller lite, men jag tycker att vi kan försöka använda de givna betäckningarna. Det blir lättare att hitta uppgifter och information om vi använder namnen som används utanför detta forum.

Tack för svaret!

När du menar mäska in vid 60grader, är det proteinrasten som skall vara på 5 minuter? Och sen kör jag 66-67 grader resten av tiden? Så jag hoppar 45 min mäskningen helt?

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Anyman skrev:

Underpitching hjälper också banansmaken eftersom det stressar jästen rejält och den då producerar mer estrar.

Vill inte trampa på några tår, så ta detta på rätt sätt, men underpitching är en minst sagt problematisk strategi. Dels för att resultaten är svåra att förutse, inte bara esternivåer utan även andra (fel)smaker och FG. Och dels för att slutresultatet har sämre förutsättningar att bli gott, på det hela taget. Jag skulle nog hellre titta på mäskschema och jästemperatur men pitcha rätt mängd jäst. Men envar salig å egen facon.

Think globally. Drink locally.

14 Senast ändrad av Anyman (2014-03-28 12:15:31)

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

För 50 liter Hefeweizen, 12.5°P använder jag min W3068 ifrån ett agar-agar rör, propagerar det med 1.5 liter vört (8 - 10°P) något gram diammoniumsulfat som ger FAN (Free Amino Nitrogen) och några milligram zinksulfat. Propageringen sker med en akvariepump och sterilfilter vid rumstemperatur.
För ale eller IPA gör jag en starter som är minst 3 ggr större, men den jäser jag vid lägre temperaturer än min Weizen...


Citat nedan ifrån: https://www.wyeastlab.com/com-pitch-rates.cfm
Det sägs explicit, att overpitch är ett problem och att underpitch kan vara önskvärt med W3068. Och helt ärligt: Overpitch och för låg temperatur för esterbildning kan inte fungera...


Effect of Pitch Rate on Beer Flavor

Pitch rates, in addition to strain, temperature, and gravity, make a dramatic difference in the final flavor and aroma profile of any beer.  The pitch rate will have a direct effect on the amount of cell growth during a fermentation.  Cell growth decreases as pitch rates increase. Ester production is directly related to yeast growth as are most other flavor and aroma compounds.
A low pitch rate can lead to:

    Excess levels of diacetyl
    Increase in higher/fusel alcohol formation
    Increase in ester formation
    Increase in volatile sulfur compounds
    High terminal gravities
    Stuck fermentations
    Increased risk of infection

High pitch rates can lead to:

    Very low ester production
    Very fast fermentations
    Thin or lacking body/mouthfeel
    Autolysis (Yeasty flavors due to lysing of cells)

With some beer styles, where a complex ester profile is desirable (German Wheat) it can be beneficial to under pitch.  Over pitching can often lead to a very clean beer lacking an ester profile (banana).  This is a common problem with subsequent generations of Wyeast's Weihenstephan Weizen #3068.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

När jag läser den texten tycker jag det är tydligt att det är underpitching som är ett problem, men att det KAN finnas anledning att underpitcha just tysk veteöl, om man verkligen vill ha banantonerna (tillsammans med diacetyl, finkel, svavel och hög FG). Men jag tycker att du har en poäng, och om man vill experimentera mer med detta skall inte jag vara den som avråder.

Think globally. Drink locally.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

With some beer styles, where a complex ester profile is desirable (German Wheat) it can be beneficial to under pitch.  Over pitching can often lead to a very clean beer lacking an ester profile (banana).


Jag föredrar banan utan diacetyl, dvs jäsning vid 22°C och en diacetylrast vid slutet utav jäsningen vid 22°C  smile Jag har aldrig haft problem med hög FG, svavel eller finkel vid Hefeweizen när jag jäst vid 22°C och ungefärlig OG 13°P.
Jag lovar, jag känner en del killar här nere som pitchar 40 liter Hefeweizen med resterna ur tre flaskor Gutmann Hefeweizen. Med väldigt bra resultat. Syresätt vörten och jästen rejält, låt ölen jäsa vid 22°C och ingen overpitch. Det fungerar riktigt bra.
Men prova inte det jag säger med andra ölsorter! Dessa råd gäller bara för bananig Hefeweizen.

Sv: Fel efter fel på veteöl! help please.

Svavelproduktionen är väldigt olika mellan hefeweizenjästerna. 3068 som de flesta kör med ger inte alls så mycket svavel som t.ex. WLP351 eller WLP380. De veteöl jag gjort som visat på svavel har jag antingen varit lite för snabb med att sätta på fat eller inte låtit lagra någon vecka.

Besök min ölbryggarblogg http://www.lindhcraftbeer.com