500 liter mäsk

Vad för slags mäsk pratar vi om? Tänkte du mäska kornmalt för att göra öl, eller är det sprit du har i tankarna? Gäller det sprit är detta fel forum, om det är öl som är tänkta slutprodukten är det helt rätt. Men då att att börja med att mäska 500 liter låter lite mycket som förstagångs brygg..... Men att mäska i en kolonn för att brygga öl, kräver lite ombyggnad.

Mina förslag utifrån vad jag läst i detaljerade böcker om sprittillverkning. Min personliga erfarenhet sträcker sig av legala skäl inte så långt (förutom någar urgamla preskriberade synder med huvudsakligen socker som bas )
Vad du behöver är en väl utjäst mäsk, och beroende på hur mycket du tänker rena produkten efteråt så finns det lite olika alternativ.
Om du vill behålla en sädeskaraktär och blommighet (typ lättare whisky) så är det bästa att följa processer liknanden den för framställning av öl. Läs på mer om detta först!.
Rekomendation att börja med (baserad på whiskyproduktion):
1) Enbart mältad spannmål (mäska som en ölmäsk)
2) pH 5.2 mäskningstemperatur 65 grader ca 2 timmar. Traditionellt justeras pH med mjölksyra (eller surmäsk).
3) laka ur en klar vört med ett slutgiltigt OG på ca 1055-1065.
4) kyl direkt utan att gå via kokning (skillnad mot öl)
5) Jäs med en mellanflockulerande jäst av bryggerityp (= en som föredrar maltsockerarter) med den smakkaraktär som önskas. Det är här whiskyproducenter justerar en viktig del av smaken. Snacket om "vattnet" är bara marknadsförings-gimmick som bränneribryggmästarna skrattar åt i smyg. Här kan du styra mycket över hur blommig eller fenolisk smak som önskas. Det är viktigt att komma igång direkt med en kraftig jäsning då den okokta vörten är extremt motaglig för infektion. En viss mjölksyrajäsning är dock förväntad. Var mycket noga med temperaturen för att få önskad smak (börja med att följa den som rekomdenras för öl för denna jäst).
6) Skilj vörten från jästen (bör sjunka ganska fort av sig själv med mellanflockulerande jäst) och destilera. Obs, mycket högre skumbildning och risk för kok upp i kolonnen än med druvmäsk.

Med minst en omdestilering och mild rening, samt avsaknad av fatlgaring bör även detta ge en mild traditionell vodka snarare än whisky.

För vodkaproduktion av "renad" typ görs lämpligen följande modifieringar:
1) Byte till högenzymatisk malt blandad med omältad spannmål. Denna måste först förkokas separat. Läs på om bryggning med "råfrukt". Detta blir påtagligt billigare, och är oftast det som räknas vid vodkaframställning.
2) Följ mäskschema för råfruktsmäskning. Temperatur 65 grader.
3) Experimentera eventuellt med att ha OG i den högre regionen +1070. Ger mer fulsmak (som renas bort) men ger effektivare produktion.
4) Välj jäst enbart baserad på förjäsningsgrad (maximera), och rena hårdare efteråt för maximal etanolproduktion.

Man kan dock ifrågasätta det kloka i att försöka konkurrera på marknaden för "super-ren" vodka, då den enbart styrs av marknadsföring och pris. Tror mer på den traditionella smakrikare vodkan. Mildare än grappan, men mer spännande och med mer karaktär än de stora märkena.

/Calle

En gång för länge sedan destilerade jag en burk folköl i en lab-destilator. Resultatet smakade precis som
det luktar när man kokar öl (ej vört), d.v.s inte precis trevligt, ganska unket faktiskt, lite som en skvätt öl som
stått i ett glas länge. Borde ju vara humlen som orsakar det (kan ju varit ljuset också, destilatorn var i glas).
Kolrenar man efter detta så blir såklart neutralt ändå.

/Calle

Håller med chubb

Hej igen och tack för tipsen. De superren vodkorna är jag inte så intreserad av att tillverka. De dofter bara klinskt och många gånger hittar man, casko trälim, aciton,  tvättmedel, blyerts, ventilgummi osv.

Jag är mer ute efter naturliga nyanser i doft och i smak bilden. Jag kommer ihåg när jag fick uppdrag av Asolut att göra ett vodkaspråk så satt jag testade 300 vodkasorter på den tiden och det var ganska jobbigt. Men till slut så lyckades jag göra ett visuelt sensoriskt språk och det som jag fortfarande använder som mall för kvalitetsutväckling.

min ide att anväda spannmål, är att den karktären ska komma fram i produkten. Eftersom jag har tesat vodka i 15 år men aldrig tillverkad mäsk är det för att jag har bott i Sverige och nu får jag chansen att tillverka det här där vi har licens

Så tack igen och så får vi se hur det går, har ni mer tips så är jag tacksam för all hjäp.

Bästa Lars Douglas

@Provare Lasse
Du har helt rätt i att vattenkvalitetet spelar roll när man är på det stadiet att man använder den för att späda, och man skall nog precis som du säger inte spekulera i för mycket kvasivetenskapliga förklaringar kring detta. I det här stadiet blir ju faktiskt vattnet med allt dess innehåll en del av produkten. Det är dock framförallt munnkänslan vi talar om då, och eventuellt små skiftningar i hur vissa smakämnen lyfts fram. Detta gäller väl främst när man talar om rejält höga mineralhalter (tydlig smak/munnkänsla även på det rena vattnet). Vad jag vände mig mot är att många skribenter och "presentatörer" drar det här med vattnet alldeles för långt och inser inte att den stora smakpaletten (blomighet, fruktighet, kryddighet m.m.) precis som i öl bestäms i huvudsak av den typ av jäst  och jäsningsprocedur man använder. Sedan kan man via destileringen bestämma hur mycket av dessa man vill behålla och lyfta fram. Vattnet är bara finlir på slutet. Det kan dock precis som för öl påverka utbytet av socker under försockringsfasen, så det lönar sig ändå att hålla koll på mineralhalten under själva mäskningen. Självklart skall du sedan slutspäda med den nivå av mineralhalt du tycker passar bäst (och precis som du, så tycker jag utifrån egen erfarenhet av att späda whisky i glaset, att mjukt vatten nästan alltid är bäst..)

/Calle