Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Kallmäskning
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Ni som kallmäskar era mörka maltsorter vid t.ex. bryggning av porter eller stout. Hur går ni till väga? 2-4 h i kallt vatten verkar vara standard. Men efter mäskningen lakar ni med hett vatten, tillsätter ni kallmäsken till den vanliga mäsken eller silar ni bara bort malten?
Hej
Jag skall testa vid nästa stout bryggning, annars så tillsätter jag dom mörka malterna när det är ca 5 min kvar av basmalts mäskningen.
en länk från Bryggarwiki
Bo
http://www.shbf.se/wiki/index.php/Kallm%C3%A4skning
Spännande med kallmäskning tycker jag. Ska koka en porter nu i dagarna å har ännu inte bestämmt om ja ska våga kallmäska. Kanske tillsätter ja å mina rostade malter i slutet av mäskningen i stället.
När jag kallmäskar brukar jag sätta den kvällen innan.
Lakningen är inte så jätte avancerad utan jag häller över mäsken som inte är särskilt stor i ett durkslag och sedan brukar jag hälla över kallt vatten(har aldrig ens tänkt tanken att köra med lakvatten-tempererat vatten, men det kanske man borde?)
Jag brukar koka upp denna svarta vätska på sidan om huvudkoket och koka ungefär 15 minuter och sedan tillföra i den stora kastrullen innan kylning.
Personligen tycker jag dock att man går miste om lite smaker som man vill känna i mörkare stilar om man enbart kallmäskar. Så jag brukar kallmäska två tredjedelar av de mörka sorterna och en tredjedel får vara med som vanligt.
Detta har fungerat bra för mig men det finns säkert andra och bättre sätt så prova dig fram.
/Hans
Berglund, hur mycket förlorar du i og på kallmäskning? Dä spelar mig ingen som helst roll om den sjunker men dä vore bra å ha nått ungefärligt å räkna på.
Kan desvärre inte svara på det då jag varken har räknat på det eller gjort samma recept med och utan källmäskning.
Men kallmäskningen är ju sällan en särskilt stor del av den totala volymen så det ger ju inte så stort utslag oavsett.
Jag brukar alltid ha samma låga effektivitet oavsett vad jag gör för öl. Detta kompenserar jag redan för genom att använda mer malt. När jag kallmäskar träffar jag även då mitt planerade og sånär som på någon pinne.
/Hans
Jaha. Dä ä ju inte så noga, bara man får ut nå bra av mäskningen. Men ja ä ganska förtjust i den beska, rostade smaken. Hur mycket av den försvinner egentligen? Vi har ett jävligt högt ph här i byn, 8,3. Ska man ha mer av den mörka malten då?
Ber om ursäkt om dä vart lte för många frågor nu, men ja blir lite exalterad när den här frågan kommer på tal.
Man ska ju inte bli av med någon smak eller färg alls fast jag har inbillat mig att man gör det ändå därför har jag en del av de mörka sorterna i huvudmäsken. Som sagt är det nog mest en inbillning.
Det man vill bli av med är ju inte den rostade smaken utan tanniner/skalkärvhet. 8,3 i ph är ju inte skyhögt. Medelvärdet på Stockholmsvatten som jag brygger på är ju 8,5. Mörka maltsorter sänker ph mer än ljusa sorter så inte behöver du ösa i mer mörka sorter av den anledningen.
/Hans
Då vet ja. Tack så hjärtligt.
Detta kanske har tagits upp här förut eller på nåt bryggradioavsnitt som jag missat... Men varför kallmäskar man överhuvudtaget? vad får man för effekt av det? Är det bara för ph-värdet och taninernas skull.
varför kallmäskar man överhuvudtaget?
Jag har ställt samma fråga i någon annan tråd och fått en del ordentliga utläggningar om saken, men jag är fortfarande inte säker på att jag har förstått. Min nerkokning av vad jag fått veta hittils är att om du har en process (råvatten, mäsk- och lakregim etc) som funkar bra för ljus öl så kommer det eventuellt orsaka problem (pH, tanniner, precis som du skriver) när man brygger mörk öl. Genom att kallmäska kan du tillämpa din vanliga process utan strul och ändå få en juste mörk öl.
Min egen process är tvärtom, lätt att brygga mörk öl men svårt att få till ljusare sorter, så jag har aldrig haft anledning att prova.
Haha ok. Då behöver jag inte djupdyka i ämnet då jag heller har extremhårt imperial stoutvatten.
så om man har bra portervatten å desutom vattenbehandlar så behöver man inte kallmäska nå?
Mörk malt sänker mäskens pH och gör att om man har stor andel andel mörka maltsorter i sin bryggd kan få en rätt så framträdande syrlighet i sitt öl. Har man dessutom ett karbonatfattigt vatten blir denna syrlighet mer framträdande.
Detta är väl huvudsakliga anledningen till varför jag funderar på att kallmäska när jag vid min nästa bryggning ska brygga en porter eller imperial porter.
Anledning två för att kallmäska kan vara att man tycker sig få ut för mycket "kärv", sträv eller bränd smak från sina mörka maltsorter och detta ska kunna lindras med kallmäskning.
Vad man vill bevara med kallmäskningen är den runda, chokladiga och angenämt rostade smaken.
Låter kanon i sånna fall.
Fan då ska man bestäma sig i morrn då. Idag hade ja tänkt å bryggt men ja står VERKLIGEN mellan valet å kvalet vad gäller kallmäskningen. Men dä ä bara å komma över sin beslut ångest. Dä ä ju ändå inte världens framtid dä hänger på.
Fan då ska man bestäma sig i morrn då. Idag hade ja tänkt å bryggt men ja står VERKLIGEN mellan valet å kvalet vad gäller kallmäskningen. Men dä ä bara å komma över sin beslut ångest. Dä ä ju ändå inte världens framtid dä hänger på.
Hej
Testa! Jag skall göra det själv vid nästa bryggning. Som jag skrev tidigare så brukar jag normalt mäska in mina "mörka" malter när det är 5 min kvar av själva basmaltsmäskningen, bara det har hjälp att få min Stout lite minfre syrlig och sedan jag började med Ph5,2 stab så tycker jag det blivit ett snäpp ännu bättre
Bo
Japp dä ska ja. Efter 5minuters betänketid så ha jag insett att, ja har då inget att förlora i alla fall.
Karbonathalten i Göteborgsvattnet verkar ju ha minskat rejält de senaste åren (varför?), så det kanske är värt att kika på sådana här metoder. Har suttit och dragit lite i Palmers RA-diagram, och med vattenjustering kan man ju bara komma en bit på vägen innan man får andra problem. Man kan ju inte hälla hur mycket salter som helst i vattnet.
Öhh kom på en sak. Varför inte bara stöpa de mörka maltsorterna i koket ist för att krångla med kallmäskning? Använder man rostat korn så fattar jag att det inte funkar, men om man bara har mörka konverterade maltsorter måste väl stöpning vara enklare och kanske tom bättre?
gnoff: Tar du mer av de mörka malterna som kallmäskas jämfört med om du skulle bryggt på vanligt sätt?
Kör du med batchsparging? I så fall, lägger du på kallmäsken vid första avtappningen av vörten, eller efter att du tappat av första gången, och ska fylla på med mer vatten för att laka ur mäsken?
Var eran rågstout kallmäskad?
peps: Har du några aktuella siffror för Karbonathalten i Göteborgsvattnet? Har du märkt nån förändring när du brygger porter/stout jämfört med för några år sedan?
Personligen så har jag haft svårt att få bra mörka öl och brukar lyckas bättre med bitter och pale ale (dock inte jätteljusa).
Har inte hållit på och bryggt så länge och har nyligen börjat testa vattenbehandling.
peps: Har du några aktuella siffror för Karbonathalten i Göteborgsvattnet? Har du märkt nån förändring när du brygger porter/stout jämfört med för några år sedan?
Den senaste siffran för karbonaterna ligger på 19 mg/l.
Jag tycker faktiskt inte att jag märkt någon större skillnad på mina mörka öl, men jag justerar vattnet ganska kraftigt utöver salterna i dricksvattnet, 10g CaCO3 till en 25-litersbatch är inga ovanligheter.
Däremot tycker jag nu när du säger det att jag lyckats bättre med mina ljusa öl det senaste året. Den stora anledningen till det tror jag beror på att jag själv blivit en väldigt mycket skickligare bryggare under de senaste två åren, men till en viss del kan ju förändringen av vattnet spela in.
P.S. Kan väl dra hela buketten när vi ändå har det uppe. Göteborgsvatten årgång 2010: Ca 21 mg/l, CO3 19 mg/l, Mg 1,5 mg/l, Na 14 mg/l, Cl 11 mg/l, SO4 24 mg/l. pH är 8,0. D.S.
Jonte skrev:peps: Har du några aktuella siffror för Karbonathalten i Göteborgsvattnet? Har du märkt nån förändring när du brygger porter/stout jämfört med för några år sedan?
Den senaste siffran för karbonaterna ligger på 19 mg/l.
Ojdå, det värdet jag fick på Mölndalsvattnet för cirka ett år sedan var HCO3 66 mg/l, men kalcium på bara 6.7 mg/l.
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Kallmäskning