Hej.
Innan jag ger mig på något försök att själv formulera några recept själv, så tänkte jag dela med mig av några andra bryggares försök. Jag har letat runt på webben för att hitta hembryggarrecept på Noche Buena, men tyvärr finns det inte mycket att hämta. Det beror sannolikt på att Noche Buena är ett säsongsöl, endast tillgängligt i Mexico (inte mycket exporteras verkas det som) under december och januari. Det flesta hembryggare kommer helt enkelt inte över Noche Buena.
Men det finns i varje fall två publicerade recept på Noche Buena eller liknande öl. Det ena receptet finns i George och Laurie Fix bok från Classic Beer Style Series: Vienna, Märzen, Oktoberfest. Det andra finns i klonreceptboken Beer Captured, av Tess och Mark Szamatulski.
I George Fix avhandling benämns mexikansk wieneröl som en egen gren, med mörkare färg, inslag av chokladmalt/savrtmalt och en högre alkoholhalt än standard wieneröl, och han kallar ölet Graf-versionen, efter den österrikiske bryggare som byggde upp mexikansk bryggerinäring i slutet av 1800-talet.
Samtliga recept i Fix bok baseras på en basmalt i form av amerikanskt 2-raders kornmalt av pilsnermaltkaraktär, tre olika karamellmalter (typ CaraHell, CaraMunich och britisk Dark Crystal malt), samt i Graf-versionen av wieneröl även en mindre mängd svartmalt. Basmalten utgör cirka 90% av totalvikten, karamellmalten drygt 8% och svartmalten resterande nästan 2%. Receptet säger inte mycket om val av humle mer än att det skall vara en aromatisk typ till cirka 25 IBU (vilket i princip alla Fix recept i boken gör).
I Fix bok avråder författaren från att brygga wieneröl på wiener- och münchenermalt, eftersom kvalitén på amerikansk wiener- och münchenermalt vid tiden var så undermålig (boken skrevs 1991). Det känns därför lite osäkert om en så stor del som 90% skall vara pilsnermalt, nu när det faktiskt finns både bra wienermalt och münchenermalt på marknaden. Dessutom vet jag inte vad jag tycker om nära 9% karamellmalt, varav 2,5% dark crystal. På något vis känns receptet som ett spår av sin tid, men kanske inte nutid?
Tess & Mark Szamatulski har skrivit två kända böcker fyllda med klonrecept: Clone Brews och uppföljaren Beer Captured. Både storsäljare och mycket kritiserade. Här finns både utmärkta klonrecept och riktiga slamkrypare. På sidan 40 i Beer Captured finns klonerceptet för Noche Buena, som beskrivs som en djup "claret färgad öl, med söta malttoner som balanceras av humlebitterhet, och med en komplex eftersmak som slutar torr.
Szamatulskis helmaltsrecept består av en basmalt av amerikansk 6-raders kornmalt vid 70% av totalvikten. I övrigt ingår både majs- och risflingor till 14%, två karamellmalter som tillsammans överskrider 10%, cirka 5% münchenermalt samt en mycket liten mängd chokladmalt. I tillägg används s.k. ricehulls som ingrediens i mäsken. Receptet hänvisar till två givor (bitter- och smakgiva) av Tettnanger till en total IBU av 27 och föreslår jästen Wyeasy 2124 Bohemian Lager. OG 1.060/61 - FG 1.013/14.
Om man bortser från den generella frågan om Szamatulskis trovärdighet, så är receptet säkert rätt i fråga användningen av 6-raders kornmalt och användningen av majs och ris, däremot finns det frågetecken om mängderna. Med tanke på hur mycket negativt man läst om 6-raders kornmalt så känns en sådan ingrediens, om den nu ens var tillgänglig i Sverige, som näst intill utesluten i en så stor mängd som 70%. Sedan har jag själv svårt att tro på att ett sådant recept skulle ge den maltighet som tillskrivs Noche Buena med bara 5% münchenermalt att bidra med just denna maltsmak. Dessutom är drygt 10% karamellmalt mycket in en lager som har en torr avslutning. Så jag ställer mig tveksam till hela receptet.
I båda recepten saknas högre proportioner av münchenermalt och/eller wienermalt, något som generellt ger den maltighet som eftersöks i receptet. Jag är ganska säker på att münchenermalt ingår i det riktiga receptet, frågan är om det är någon wienermalt i mäsken också? Det 6-radiga kornet borde i en europeisk variant av Noche Buena ersättas av pilsnermalt, så hur mycket av pilsner- och münchenermalt skall man ta, tro? Och skall det även ingå en mindre eller större mängd wienermalt också?
Sedan är det ris- och majsflingorna. Skall receptet vara genuint skall det nog ingå majsflingor i receptet. Ris är jag dock tveksam till, men så har jag läst att ris ersatt majs i många megabryggerier. Men majsen bidrar med en viss sötma har jag läst, vet inte om riset gör det. Frågan är om man ska bry sig om att använda majs/ris, och om man gör det hur mycket skall man ta?
Till sist karamellmalten. Båda recepten använder karamellmalten till att färga ölet. Med mer münchenermalt blir det mindre behöv av karamellmalt att färga ölet. Frågan är hur mycket man ska dra ner karamellmalten till? 5%? Dark crystal malt känns helt ute ur fråga. Kanske CaraHell/CaraVienne och CaraMunich II?
Ja, jag glömde chokladmalten och svartmalten. Där som färgivare, först och främst. Jämför jag beskrivningar av Negra Modelo och Noche Buena är det tydligt att chokladmalten är mer framträdande i den förstnämnda. Skulle tro att i Noche Buena är det en mycket lite andel choklad- eller svartmalt. Max 1%.
Ni tror väl inte att jag bryter mot några lagar med min analys av de två recepten ovan?
Mvh
Pål
Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
