• Registrerad: 2008-12-24
  • Inlägg: 58

Den bästa mäskningstemperaturen.

Finns det någon grad framför andra? Jag vet att det beror på vad för slags öl man vill brygga men vilken grad man än försöker pricka medföljer tycks det bli problem. Vill man ha ett fylligare öl med mycket kropp och något söt ska man mäska runt 67-68 grader men det resulterar i att ölet troligtvis inte jäser ut ordentligt. Mäskar man i 64-65 grader blir risken stor att man får ett tunt och ett vattnigt öl.

Nu när jag hittat en bra mäskmetod (där temperaturen droppar 1-2 grader högst på 90 min) försöker jag experimentera mig fram genom att brygga tre brygder vardera där graden på mäsken efter 90 min ligger på 68, 66 respektive 64 grader för att noggrant iaktta skillnaden på fylligheten (och övriga smaker såklart) hos ölet. Men det vore intressant och höra andra erfarna bryggare uttrycka sig i saken och hur ni gör. Har jag fel när jag tror att ett öl mäskat i 64-65 grader blir tunt?
Hur som helst tycker jag inte att "mashtarget" 64-68 som rekommenderas av samtliga guider och böcker ger en tillräckligt nyanserad bild om det är så stor skillnad mellan 64 och 68.

Mina öl som jag har mäskat i högre temperatur har mycket riktigt svårt att jäsa ut. En öl (OG 1050) fick FG 1020 (mäskat i 68 grader) och en annan som hade OG 1065 fick FG 1018 (vilket i sin tur kanske var tur då den blivit för stark). Andra brygder som legat lägre har däremot jäst ut ordentligt till FG 1010 men som jag klagat på i en annan tråd eftersöker jag lite mer fyllighet. Ölet i sig har blivit gott men man vill ju lyckas göra den öl men själv tycker bäst om.

  • Registrerad: 2008-06-14
  • Inlägg: 655

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Steff skrev:

Finns det någon grad framför andra? Jag vet att det beror på vad för slags öl man vill brygga men vilken grad man än försöker pricka medföljer tycks det bli problem. Vill man ha ett fylligare öl med mycket kropp och något söt ska man mäska runt 67-68 grader men det resulterar i att ölet troligtvis inte jäser ut ordentligt. Mäskar man i 64-65 grader blir risken stor att man får ett tunt och ett vattnigt öl.

Nu när jag hittat en bra mäskmetod (där temperaturen droppar 1-2 grader högst på 90 min) försöker jag experimentera mig fram genom att brygga tre brygder vardera där graden på mäsken efter 90 min ligger på 68, 66 respektive 64 grader för att noggrant iaktta skillnaden på fylligheten (och övriga smaker såklart) hos ölet. Men det vore intressant och höra andra erfarna bryggare uttrycka sig i saken och hur ni gör. Har jag fel när jag tror att ett öl mäskat i 64-65 grader blir tunt?
Hur som helst tycker jag inte att "mashtarget" 64-68 som rekommenderas av samtliga guider och böcker ger en tillräckligt nyanserad bild om det är så stor skillnad mellan 64 och 68.

Mina öl som jag har mäskat i högre temperatur har mycket riktigt svårt att jäsa ut. En öl (OG 1050) fick FG 1020 (mäskat i 68 grader) och en annan som hade OG 1065 fick FG 1018 (vilket i sin tur kanske var tur då den blivit för stark). Andra brygder som legat lägre har däremot jäst ut ordentligt till FG 1010 men som jag klagat på i en annan tråd eftersöker jag lite mer fyllighet. Ölet i sig har blivit gott men man vill ju lyckas göra den öl men själv tycker bäst om.

på fråga A: svarar jag nej( inte så generelt uttryckt iaf, men det säger ju du själv oxo)
              B:                 ja



maltkompositionen?

"You can't be a real country unless you have a beer and an airline. It helps if you have some kind of football team, or some nuclear weapons, but at the very least you need a beer."- Frank Zappa
  • Från: Växjö
  • Registrerad: 2005-07-22
  • Inlägg: 1,256

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Jag har nog gått precis på andra hållet jag började med rätt fylliga öl men vill numera ha de lite mer utjästa. 
Men det är inte bara temperatur som spelar roll du har ju även en tidsaspekt. Lite högre temperaturer bidrar till att minska betamylasens hastighet och öka alfaamylasens och men med tillräckligt lång tid så går det även att få ett knastertort öl vid 68C. Genom en utmäskning vid en 76-77C så denaturerar man ju enzymerna och kan bibehålla sin "sockerprofil". I annat fall fortsätter ju ensymerna att tugga ner sockret ända tills du värmt upp all vört till motsvarande temp vid kokningen.

När det gäller min egen bryggning så brukar jag numera inte mäska ut på slutet.
Engelska ale brukar bli  66-67C, amerikanska kanske nån grad ner 65-66C
Lageröl kanske 64-65 under mer än 90 minuter. Ibland har jag kört 62 en halvtimme och sedan 72 ytterligare en halvtimme.

  • Registrerad: 2008-06-14
  • Inlägg: 655

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

ett tunt och blaskigt öl får du lättast med hjälp av för hög jästemp, det har inte bara med slutgravitationen att göra: finns öl som har lägre än 1.005 och ändå inte upplevs som tunna, saison t.ex
balans är nyckelordet.

" Ölet i sig har blivit gott men man vill ju lyckas göra den öl men själv tycker bäst om."säger du,försök hitta ett recept på en favorit i såna fall, sen är ju sporten att utföra det hela!! (med allt det kan innebära i form av oväntade problem, kul,med andra ord smile ) brygg samma recept flera ggr, och korrigera eftersom

"You can't be a real country unless you have a beer and an airline. It helps if you have some kind of football team, or some nuclear weapons, but at the very least you need a beer."- Frank Zappa
  • Registrerad: 2008-12-24
  • Inlägg: 58

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Flasktömmaren skrev:

ett tunt och blaskigt öl får du lättast med hjälp av för hög jästemp, det har inte bara med slutgravitationen att göra: finns öl som har lägre än 1.005 och ändå inte upplevs som tunna, saison t.ex
balans är nyckelordet.

" Ölet i sig har blivit gott men man vill ju lyckas göra den öl men själv tycker bäst om."säger du,försök hitta ett recept på en favorit i såna fall, sen är ju sporten att utföra det hela!! (med allt det kan innebära i form av oväntade problem, kul,med andra ord smile ) brygg samma recept flera ggr, och korrigera eftersom

För hög jästemperatur är över 22 utgår jag från. I min klädkammare är det mellan 20-21 grader vilket alltså borde vara ok. Men jag trodde annars att en för hög jästemperatur bidrog till fruktiga toner (estrer?) vilket gav en fyllig bismak.

En annan sak jag undrar är om det alltid måste jäsa ut. Säg att jag får ett högt OG som 1065. Jäser den ner till 1020 är det ändå en lämplig alkoholhalt eller blir ölet sämre på något sätt?

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Man brukar säga att vanlig öljäst jäser ut någonstans mellan 73-77%.
Dvs FG blir i runda tal OG/4 (räknat i Öchslegrader)

  • Registrerad: 2008-12-24
  • Inlägg: 58

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Kenneth skrev:

Man brukar säga att vanlig öljäst jäser ut någonstans mellan 73-77%.
Dvs FG blir i runda tal OG/4 (räknat i Öchslegrader)

Ok låter som ett bra riktmärke. En vört med OG som börjar på 1065 borde alltså jäsa ut till 1015-1018 vilket varit fallet på två av mina brygder som hamnade så högt.

  • Från: Helsingborg
  • Registrerad: 2005-08-11
  • Inlägg: 21

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Svensson.lu skrev att "Genom en utmäskning vid en 76-77C så denaturerar man ju enzymerna och kan bibehålla sin "sockerprofil". I annat fall fortsätter ju ensymerna att tugga ner sockret ända tills du värmt upp all vört till motsvarande temp vid kokningen."

Nu har jag en undran kring detta. Senast när vi bryggde skippade vi att höja temperaturen till 78C (utmäskningen). Mäsk/lakkärlet rymde inte mer vatten! Kan detta ha medfört att vi fick på tok lågt OG (1045) än det förväntade 1070 ?

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Nej, det har inte med det att göra.
Troligen slutade ni laka innan ni fått ut allt extrakt.
Det kan också vara så att lakvattnet var för kallt, eller att lakvattnet hittade vägar genom draven.

Ett par frågor:
Batch eller kontinuerlig lakning?
Vilket SG hade vörten när ni avbröt lakningen?

  • Från: Helsingborg
  • Registrerad: 2005-08-11
  • Inlägg: 21

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Vi lakade kontinuerligt. Jag tror att lakvattnet hittade andra vägar genom draven. SG låg på ca 1022 när lakningen avbröts. Denna siffra är dock aningen oexakt då den inte är temperaturkorrigerad.

Vi hade en ganska låg effektivitet sist vi bryggde så nedan recept räknades på 65% eff. Vi fick ut 20l till jäsningen, vilket var vad vi hade siktat på från början.
Bryggprotokollet blev enligt följande:

OG 1045* SG 1022
Bryggvolym: 20l

3,5kg Vetemalt, Weyermann
2kg Pilsnermalt, Weyermann
1kg Melanoidenmalt, Weyermann
0,4kg Pale Chocolate malt, Thomas Fawcett

Beta-glukosrast 45ºC 20 minuter**
Proteinrast 52ºC 25 minuter***
Försockringsrast 66ºC 60 minuter****
Försockringsrast 71ºC 20 minuter*****

9g Hallertau Aroma - 8,7% ?-syra - 60 minuter
24g Hallertau Aroma - 8,7% ?-syra - 20 minuter

Jäst: Weihenstephan Wheat 3068 Wyeast

Tillsatser: ½krm Protafloc

Primärjäsning: 4 veckor planerad

* Recept - OG 1071
** Recept - 42ºC
*** Recept - 48ºC 15 minuter
**** Recept - 67ºC 45 minuter
***** Utmäskning enligt recept skedde inte

------------------------------------------------
http://hembryggarbloggen.blogspot.com/
-----------------------------------------------

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2007-03-08
  • Inlägg: 83

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Om jag tolka DobbelBocken rätt så höjde de inte temperaturen vid utlakning och hade därmed en lägre temperatur på lakvattnet.

Menar du kenneth att "vanlig" temperatur räcker för att laka? Isåfall är det väl rätt onödigt att höja temperaturen med risk för att laka ur tanniner?

Jag tror helt klart det kan ha med låg temperatur att göra, vörten är blir ju mindre viskos vid lägre temperatur.. och då får man ju inte lika lätt ut allt extrakt.
Sedan kan det ju bero på hur länge ni mäskade och vid vilken temperatur, enzymerna har intervaller som de är mer verksamma inom och temperaturer där de denatureras. Till råga på allt kan det beror det på hur er malt var krossad..
Jag tror svenson.lu menar att efter man lakat ur och inte denaturerat enzymerna kan de fortsätta att verka och då konvertera sockerarter till andra sockerarter som jäser ut mer och då få ett torrare öl. Det handlar inte om SG alltså, utan förhållande dextriner, maltos osv..

Tror det är svårt att säga något utan att känna till hur det brukar bli och hur ni brukar göra.

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Mina erfarenheter är att en utmäskning på 78ºC inte har särskilt stor betydelse för utbytet.
Däremot har lakvattentemperaturen betydelse.
Jag har fått uppmot 90% utbyte i bästa fall utan utmäskning.

Men som jag tolkar det så avbröts lakningen för tidigt. Ett SG på 1022 som inte är temperaturjusterat säger mig att det finns massor med extrakt kvar i malten. När man gör kontinuerlig lakning finns risken att det bildas "kanaler" i draven där lakvattnet rinner igenom utan att laka ur extraktet ordentligt.

för att förhindra det så ska man försöka se till att ha draven jämt packad och försiktigt strila ner lakvattnet.
Dessutom gäller det att reglera lakhastigheten, för snabb lakning kan också leda till lägre utbyte.

Extraktutbytet påverkas inte av hur mycket av olika sockerarter man har i vörten.
Till exempel en maltosmolekyl består av två glukosmolekyler.
Vikten av en maltosmolekyl är lika stor som två glukosmolekyler.

  • Registrerad: 2008-01-28
  • Inlägg: 89

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Kenneth skrev:

säger mig att det finns massor med extrakt kvar i malten.

Hej,
om jag har fattat det hela rätt visar ett sk jodprov om stärkelse dvs extrakt finns kvar i malten eller har jag fått det hela om bakfoten?
Hls
/Jürgen
Jodprov, 1 msk vört på en vit talrik, 3 droppar jodlösning, ändras  jodlösningens färg till rött eller blått finns stärkelse kvar i malten.

14 Svar av Kenneth Senast ändrad av Kenneth (2009-03-20 11:57:24)

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Jodprovet avgör om det finns okonverterad stärkelse kvar.

Min kommentar var att om SG låg på 1022 så finns det extrakt (maltos, glukos, maltotrios) kvar i draven att laka ut.

Två skilda saker.

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2007-03-08
  • Inlägg: 83

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Dubbelbocken skickade nog sitt inlägg medan jag skrev mitt.. jag ser att jag misstolkat lite..

Men tyckte det verkade rimligt att lakvattnet hade stor betydelse medan utmäskningen inte spelar någon roll för utbytet, däremot eventuellt för hur låga sockerarter som blir.

SG 1,010 brukar väl riktmärket vara att sluta laka på, problematiskt bara om man inte har kastruller stora nog när man lakat ut sina tänkta liter och ändå har för högt SG..

  • Registrerad: 2008-01-28
  • Inlägg: 89

Sv: Den bästa mäskningstemperaturen.

Kenneth skrev:

Jodprovet avgör om det finns okonverterad stärkelse kvar.

Hej Kenneth,
jag var lite slarvig i min kommentar, jag menar att om provet är rött/blått så har man kvar en del att mäska ur, 2 skilda saker som du säger.
Hls
/Jürgen