Hej allihopa, jag har inte postat så mycket på sistone pga att tiden inte räcker till, men jag fick se detta inlägg om olivolja i vörten. Jag har sett att det debatterats på olika ställen.
Några reflektioner över detta.
Till att börja med kan man som oftast dela upp det i två delar.
1) Jäsprestanda och hur jästen påverkas.
2) Hur ölen påverkas
1) Jag skrev lite om jäst i hembryggaren för ett par år sedan. Bland annat set här med syre, kring vilket det finns många myter some cirkulerar som att jästen slutar växa så fort det är slut på syre i vörte etc. Jag har sagt det förut och säger det ingen, att det är en grov förenkling av verkligheten.
Hur som helst så för jästens välbefinnande och reproduktion (1) så fyller syret i princip följade funktion.
Syret använts till att tillverkar två specifika grupper av ämnen. Steroler samt omättade fettsyror! Jästen kan faktiskt tillgodogöra sig dessa ämnen direkt från vörten OM det är så att de finns där - vilket de normalt inte gör. Men det finns tester som visar att om man till vört tillsätter någon av de långa omättade fettsyrorna samt ergosterol så kan jästen växa alldeles utmärkt helt utan, inte bara de normala 4-5 generationerna utan i princip hur länge som helst!
Så det finns en logik bakom detta.
Så var kommer olivolja in i bilden?
Olivolja är en ESTER av fettsyror och glycerol. Den mest förekommande esterifierade fettsyran i olivolja är oljesyra med storleksordningen 70%. MEN jästen har ingen nytta av en esterifierad fettsyra. Jästen kan såvitt jag vet icke, på ett effektivt sätt hydrolysera olivolja. Däremot så innehåller all olja olja även FRI oljesyra. En kvalitetsparameter på olivolja brukar vara just halten fria fettsyror. Ofta brukar denna halt öka då olja blir gammal. Sk "Extra virgin" olivolja ska inte jag inte har fel innehålla så lite fri syra som möjligt. Men ändå så tror jag olivolja kan innehålla storleksordningen 1% fria omättade fettsyror, främst oljesyra.
Och det är ingen tvekan om att denna kan tas upp av jästen, och användas för att förbättra cellmembranet under syrebrist.
Även om det är en god hjälp på traven så löser det icke jästen hela "syre-problem", jästen behöver även ergosterol, och det finns det inte någonting i olivolja såvitt jag vet.
Cellmembranets flexibilitet vid celldelning och även dess förmåga att "hålla tätt". Det är livsviktigt
för cellen, att det som ska vara utanför cellen stannar utanför och inte läcker in. Samtidigt så ska
det som ska vara inuti stanna där och inte läcka ut, samtidigt som alla transportkanaler som ligger
inbäddad i cellmembranet måste fungerar bra.
Jästes toleransnivå för en rad stresstyper är också till stor del beroende av fettsammansättningen i
membranet (främst sterolnivå, samt kvoten av mättade vs omättade fetter!). Temperaturstress, jästens
förmåga att hantera såväl värmechocker, kallchocker, osmotisk stress samt oxidativ stress beror också
på dessa ämnen.
Allt detta gör att cellmembranens innhåll av steroler och omättade fettsyror i ganska stor grad
påverkar vgör saker som utjäsningsgrader, alhoholtolerans, förmåga att jäsa och växa vid låga
temperaturer tex.
2) Sen kommer man till det här med ölens smak.
För mycket omättade fettsyror kan påverkar tex skumstabiliteten, men jag har sett att den del tester som gjorts så kan med rätt dosering denna effekt ev vara liten.
Frånvaron av syre kan påverka esterproduktionen. Som vanligt är det inte enkelt då det varierar med många faktorer men en generell mekanisk som man vet är riktigt är att de gener som kodar enzymen som gör acetat estrar undertrycks av syre. Vilket innebär att mindre syre i vörten -> troligen kan innebär MER acetat estrar. Dvs nagellack, banan, äpple. I någon artikel jag har läst kunden man också se detta, där man gjort labanalyser med just olivolja.
Olivolja hade en positiv effekt på tillväxten, men den var inte riktigt lika bra som den syresatta vörten. (Kanske beroende på att det saknas steroler som jag noterade ovan). Det blev också en förhöjd nivå av acetatestrar i olivölen - men inte så högt att det var på tok.
Så visst kan olivolja ha en viss effekt, men notera att det inte är OLJAN i sig utan den lilla andel FRIA fettsyror som finns i olivolja som ger effekten. Dessutom så kan inte syrorna kompensera för sterolbehovet. Sen kan divsere smakpåverkan finnas.
Att tillsatser med ergosterol och vissa omättade fettsyror fungerar har man vetat länge, det här med olivolja har väl mest att göra med att olivolja är billigt och enkelt att få tag i. Forskningsintresset bakom detta är att försöka förlänga hållbarheten på ölen genom att öka motstånden mot oxidation. Det är ölens inbyggda antioxidativa kapacitet. Den minskar normal med syresättningar hit och dit. Inte så mycket när vörten är kall, men ändå lite.
Det är intressanta experiment, men personligen ser jag inte olivolja som någon bra lösning på problemet med att slippa hantera jästen rätt. Det är inte alls svårt att syresätta jästen i förkulture ordentligt. Mina blygsamma erfarenheter säger iallafall att det fungerar och jag har fått utmärkta jäsprestanda. Och jag tror inte man behöver några syrgasmaskiner heller.
/Fredrik
