• Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Detaljer kring Kräusen

Hejsan, hade tänkt att testa med att kröjsa min böhmiska pilsener när det blir dags för flasktappning.  Men jag hittar väldigt lite beskrivet hur detta faktiskt går till.  Jag är säker på att det finns bryggare på detta forum som redan provat på det och kanske har lust att beskriva processen lite tydligare?

Först vill jag bara tydliggöra vad jag menar med Kräusen. I min förståelse tar man ett antal centiliter/liter av det jäsande ölet när jäsningen precis kommit igång i all sin kraft, dvs efter 24-48 timmar efter jästen blandats med vörten. I andra sammanhang kallas denna fas av jäsningen för stormjäsning, det skummar och bubblar.  När det sedan blir dags för att tappa ölet på flaskor/fat, så blandas det sparade kräusenölet med det färdigjästa ölet i stället för att man tillsätter socker/malt.  Är det en korrekt beskrivning av traditionell Kräusen?

Hur gör man då rent praktiskt? 

- Jag själv jäser bara 10 liters vörtar - hur mycket "kräusen" måste jag ta av/sätta till?  Räcker det med en liter kräusen - dvs 10%? 
- Kan jag ta mitt kräusenöl från samma vört, ställa det i kylen i 1-2 månader innan jag tar ut den och blandar tillbaks den i det samma men nu färdigjästa ölet? (eller måste Kräusen tas från en separat färsk batch som precis nått kräusen?)
- Måste man i tillägg till kräusen även tillsätta socker/malt när det skall primas, eller räcker det med kräusen?

Som vanligt är jag tacksam för alla råd och tips!

Mvh
Pål

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Detaljer kring Kräusen

Kom igen nu, pojkar?  Släng mig ett ben är ni snälla.

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
  • Registrerad: 2006-12-02
  • Inlägg: 244

Sv: Detaljer kring Kräusen

I brist på expertis, så kastar jag mig in i leken:

Jag brukar ta undan och frysa in c:a en tiondel av vörten -- innan jästen tillsätts, alltså.
Det låter konstigt att ta ut och spara jäsande vört, i så fall måste ju jäsningen
avbrytas på något sätt, innan primningsvörten blir öl!

Som du skriver, och som jag har uppfattat det, så innebär kröjsning att ta
redan jäsande vört och tillsätta den till ölet för att kolsyra det. Det är
uppenbarligen praktiskt att göra i ett bryggeri som alltid har jäsningar på
gång (de behöver ju inte spara undan något, utan bara sleva över lite av det
som just börjat jäsa), men inte så smidigt för en hembryggare, tänker jag.
Då är det nog bättre att använda steril vört och låta jästresterna i ölet ta hand
om verksamheten. Vill man få det mer autentiskt, så blir det väl till att sätta
till extra jäst till kröjsningsvörten och låta det börja bubbla innan det får gå
ner i ölet.


En sak man kan filosofera över är att ungefär 10 procent av jäsningen utgörs
av primningen. Det är inte så lite, och kommer efter eventuell sekundärjäsning
och arbete med klarning och jästavskiljning.

4 Svar av cmbellman Senast ändrad av cmbellman (2007-02-08 10:07:26)

  • Från: Stockholm
  • Registrerad: 2006-12-27
  • Inlägg: 156

Sv: Detaljer kring Kräusen

Hmm... 10%? Priming med låt oss säga 6g socker / liter blir för en 10-litersbrygd 60g.
Nog måste väl dryga 2kg malt motsvara mer än 540g socker?

Sorry Portugisen för mitt OT-inlägg

/Anders

[b][color=#009922]Hej kära själ! Fukta din aska![/color][/b]

Webbplats

  • Registrerad: 2006-12-02
  • Inlägg: 244

Sv: Detaljer kring Kräusen

Hmm, lite osäkert detta... "upp till 10%" är nog mer väl valda ord.

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Detaljer kring Kräusen

10% av vörtvolymen är den siffra som man ofta ser rekommenderas vid kröjsning (ja det heter så på svenska).
Det blir en liter vört på 10 liter.
Anta att OG är 1050.
1 liter vört med OG 1050 motsvarar 50 Öchsleliter.

På 1 kg malt får man ut i runda tal c:a 240-250 Öchsle liter (300 ÖL/kg på mlat samt runt 80% utbyte).
Låt oss säga 250 Öchsleliter för enkelhetens skull.
För att ta fram en liter vört med OG 1050 (50 Öchsle) behövs sålunda 0,2 kilo malt.

Det verkar som om någon missat decimalkommats placering smile

7 Svar av Kenneth Senast ändrad av Kenneth (2007-02-08 12:43:18)

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Detaljer kring Kräusen

Tillägg: kröjsningen görs oftast genom att sätta den extra mängden vört i jäsning och när jäsningen kommit igång som bäst så häller man i den jäsande extra vörten i ölet.

  • Från: Stockholm
  • Registrerad: 2006-12-27
  • Inlägg: 156

Sv: Detaljer kring Kräusen

Förtydligande - jag menade att 2kg malt i runda slängar är vad som går åt för 10 liter öl. Jag ifrågasatte alltså att en "normal" priming skulle motsvara så mycket som 10% av jäsningen :-)

[b][color=#009922]Hej kära själ! Fukta din aska![/color][/b]

Webbplats

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Detaljer kring Kräusen

Ratatosk, det du beskriver kallas på tyska för speise enligt Stephen Snyder i boken "The Brewmasters Bible" och är inte samma sak som Kräusen.  Man sparar undan ojäst vört som man sedan tillsätter i stället för att prima med socker/malt.  Ett sätt att hålla sig till Reinheitgebot.  I boken ger han exempel på hur mycket speise som behövs beroende på OG - ex 1.050 motsvarar 1.9 liter (2 quarts) speise på en batch 19 liter (5 gallons).  Detta verkar stämma med vad du och Kenneth är inne på-

Men i min förståelse betyder Kräusen att man tillsätter jäsande vört och jag tror du har rätt att detta blir svårt för en hembryggare att genomföra detta, om man nu inte regelbundet jäser samma vört. Fast jag har ändå tänkt att prova med att ställa in en liter av jäsande vört i kylskåpet och se vad som händer.  Frågan är bara om jästen håller sig så länge?

Jag återkommer med rapport när jag provat.

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Detaljer kring Kräusen

Fattar inte riktigt varför man ska parallell jäsa?

Det är bättre att ta undan en del av vörten innan tillsats av jästen.
Ställ i kylskåp eller frys ner det.
Ta fram, ev. tina, koka upp för att ta kål på eventuella baciller.
Kyl vörten, syresätt, tillsätt jäst (antingen ny, eller sparad från tidigare eller omtappningen om man nu gör det)
När jäsningen är i full gång så blandas den ned under försiktigt utan syresättning i det nästan färdiga ölet.
Det är som är "efter-kultur".

Med "speise" så får jästen det lite tuffare att bryta ner det. Det blir som att prima med lite maltextrakt, risken är att jästen inte orkar jäsa ut den ordentligt.

11 Svar av Portugisen Senast ändrad av Portugisen (2007-02-08 18:19:39)

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Detaljer kring Kräusen

Kenneth, förmodligen har du helt rätt i att det är lättare och säkrare att göra som du säger: ta 10% av vörten innan jäsning, frys/kyl ner det, ta fram och tillsätt jäst precis innan buteljering.  Det verkar som ett enklare sätt.

Så tror du att den liter av jäsande vört jag satte i kylen i morse inte kommer att hålla 1-2 månader i nära 0-gradig temperatur utan att jästen dör?  I så fall häller jag nog mitt kräusenöl tillbaka i vörten.

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Detaljer kring Kräusen

Antingen händer en av två saker.
1) Jästen somnar in "för gott", eller är åtminstonde i så dåligt skick att den inte kickar igång ordentligt.
Mest troligt om det är alejäst.

2) Jästen knaprar i sig allt socker så det finns inte någon näring kvar i din vört.
Mest troligt om det är lagerjäst
Ingen av de två alternativen verkar särskilt lockande.

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Detaljer kring Kräusen

Tack Kenneth.  Experimentet är officiellt avslutat.  Det är Wyeast Pils Urquell som är jäst i detta fall, så det faller under punkt 2 är jag rädd.  Jag har verkligen ingen lust att sabba en hel batch färdigjäst pilsener efter 1-2 månaders jäsning.  Då får det hellre vara.  Nästa gång "knycker" jag en liter av vörten innan jag sätter till jästen.

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Detaljer kring Kräusen

Portugisen skrev:

Tack Kenneth.  Experimentet är officiellt avslutat.  Det är Wyeast Pils Urquell som är jäst i detta fall, så det faller under punkt 2 är jag rädd.  Jag har verkligen ingen lust att sabba en hel batch färdigjäst pilsener efter 1-2 månaders jäsning.  Då får det hellre vara.  Nästa gång "knycker" jag en liter av vörten innan jag sätter till jästen.

Hej

Jag kanske har missat hur du sekjäser? fat eller flaska? Jag använde "din" jäst i höst till min årliga Julpilsner (väldigt vad man blir poppis bland arbetskompisarana varje december). Jag primjäser i en temp på ca 11-13 c. När primjäsningen är över såtappar jag om. Efter omtappningen så tappar jag som vanligt ölrt på flaska. Jag låter det flaskorna stå i rumstemp i 10 dagar, sedan om tempen är ok ute, ut med flaskorna på balkongen, annars så in med dom i kylskåpet. Dom första 15 dagarna så köldgrumlar ölet väldigt mycket. Men efter 1 månad så börjar ölet att bli allt mera blankt. Efter 8-10 veclor så är det nästan helt klart samt smakar KANON. Jag gör i princip detsamma med Ale/Bitter. Rouge gör så.  Då blir även Bittern hyfsad klar. Jag förstår inte riktigt vitsen med att en Lager/Pilsner måste stå i bulk innan den kommer på flaska. Lagern kan väl lagras direkt i flaska? Eller är det jag som är ute och cycklar? Alkla mina lager/pilsner utom 1 sedan 1996 har smakat från hyfsat till kanon.

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Detaljer kring Kräusen

Hej Bo,

jag är verkligen inte någon expert på lagerjäsning - detta är min tredje batch så här långt - men jag "brukar" primärjäsa i ca. 20 dagar, tills det i princip slutat ploppa, i 9-14C. (beroende på temperatur i källarsvalen).  Därefter tappar jag över på 10-liters dunk och låter den stå kallt (5-10C.) i ytterligare 14-21 dagar.  Efter sekundär tappar jag om till primningskärl och sen till flaskor.  Flaskorna lagrar jag på samma sätt som dig, först i rumstep och sen nära noll grader i uppåt två månader.  Har iofs ännu inte öppnat någon av flaskorna från mina två tidigare försök så jag kan inte säga att har någon speciell "rutin" i det här.

Orsaken till att jag sekundärjäser överhuvudtaget är troligtvis historiskt betingat från flera år av vintillverkning.  Men när det gäller ljusa lageröl som pilsener och helles har jag läst att lagringen och regelbunden omtappning är nödvändigt för att få en klar och rent smakande pilsener/helles.  Mitt motiv har varit att undervika grumling och avlagringar i flaskan till största mån.

Problemet är givetvis att efter så lång sekundärjäsning har jästen i princip har packat ihop och gått hem när det är dags för primning. Jag har i de tidigare två tidigare fallen antingen hoppats på försynen (att jästen är tillräckligt livskraftig att bistå med CO2) och i det andra satt till ett halv kryddmått färsk jäst i priminingskärlet för att säkra jäsning i flaskan. Som sagt, jag har inte öppnat flaskorna än så jag vet egentligen inte om vare sig det ena försöket eller det andra har funkat.

Hur lång tid brukar du primärjäsa lager/pilsener?

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.