1 Svar av Ingenkanveta

(2 svar, postad i Vin, cider och mjöd)

6/4

Jäsningen av förkulturen till cidern som är gjord på riktiga äpplen som sattes igår, kom igång inom 15-20 minuter(!) och efter 45 minuter så har det skummat över ordentligt genom jäsröret.. :doh:

Den färdiga och rumstempererade musten uppmäts till mellan 38-41ºC Oechsle (jag använder alltid 2 olika hydrometrar).

Ingen sockertillsats görs innan pitchning av jästen, då satsen om den jäser ut till -5º kommer att hamna på ca 5,8 volymprocent alkohol. Alltså blev denna must helt perfekt för detta ändamål!

Satsen sätts initialt i ett stort jäskärl. Vis av tidigare äppelvin så vet jag hur pass mycket just äppelmust kan skumma vid fermentering. Förkulturen bekräftade detta med råge.. Då skummandet lugnat ner sig så kommer satserna att skiljas åt och ett kärl placeras i den svala bryggkammaren.

Hoppa till forum: Vin, cider och mjöd

2 Svar av Ingenkanveta

(4 svar, postad i Vin, cider och mjöd)

Hur gick det med ditt grisfestsmjöd?

Om du serverade det förra sommaren så var det väl knappt ens färdigjäst?

Men nu kanske det börjar ta sig? smile

Hoppa till forum: Vin, cider och mjöd

3 Tråd av Ingenkanveta

(2 svar, postad i Vin, cider och mjöd)

Med anledning av att det pratas så mycket om skillnaden mellan "äkta vara" och industriellt hanterade produkter så är det nu två vitt skilda satser på gång i den lokala bryggkammaren!

Satserna är inte satta än, därför kan en del av nedanstående komma att ändras under processens gång. Jag uppdaterar givetvis tråden med eventuella förändringar samt hur projektet fortskrider.

Sats 1:

20kg rödgröna Gloster
5kg gröna Golden delicious.

Äpplena klyftas och saftas i saftmaja. vid 15l avbryts saftningen.

All utvunnen must blandas för att säkerställa att det är samma blandning i vardera jäskärl (flera uppsamlingskärl användes vid saftningen).

Musten får svalna till rumstemperatur, en förkultur på äppelmust och lättvinsjäst + jästnäring görs.

Efter avsvalnandet så tillsätts pektolas (10g)

En densitetsmätning görs och efter denna justeras eventuellt sockermängden. Cidern är tänkt att hålla en alkoholstyrka på max 6 volymprocent.

Satsen delas upp i två kärl, 10l får fermentera i rumstemperatur, 5l i 11-14ºC.

Musten får jäsa tills den är utjäst, vid minus på oechsleskalan så lugnar nog aktiviteten ner sig.

Efter primärjäsning så får bägge satser klarna i 11-14ºC.

Sedan blir det primning med lämplig mängd sockerlag och kolsyrejäsning.

En annan spännande sak med detta projekt är att slutresultatet ska bli en halvtorr cider, med en större del restsocker än vad som brukar lämnas. (Den erfarna bryggaren förstår nu att det är tänkt att bli tösacider).

Således så kommer kolsyrejäsningen att avbrytas medelst pastörisering av flaskorna då rätt mängd kolsyra och restsocker har uppnåtts.

Sedan blir det kallagring i erforderlig tid.

Sats 2:

2,6l Kiviks äppeljuicekoncentrat blandas tillsammans med lämplig mängd sockerlag till en sats på 10l.

Ett koncentrat på kokat svart te med jorgubbsarom tillsätts.

Satsen fermenteras i rumstemperatur till minus på oechsleskalan.

Efter detta blir det klarning i 11-14ºC, sedan primas satsen med lämplig mängd sockerlag och tappas på flaska för kolsyrejäsning.

Även denna sats kommer att pastöriseras då rätt kolsyra och restsocker är uppnått.

Efter detta så blir det lagring, sedan väntar blindtest med flera deltagare, åtminstone en av deltagarna är utrustad med exceptionell snok och kan hitta smaker som en annan aldrig har hört talas om. Eventuella frågor och formulär inför blindtestet är inte satta än, men det blir något i stil med "Vilken cider upplevde du som godast", "vilken råvara tror du ligger som grund", "vilka smaker kunde du hitta".

Eventuella kommentarer eller frågor kring projektet tages tacksamt emot!

Hoppa till forum: Vin, cider och mjöd

4 Svar av Ingenkanveta

(4 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

ekstedt skrev:

Här reder jag ut dina frågor:

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 … rring.html

Hej, tack för ditt svar.

Du klargjorde en del kring upplevd sötma och jag fick ett par tankeställare. Men jag känner mig ändå inte helt klok på det här.. Jag kan tänka mig att många av de kolhydrater som skickar upp SG inte är jäsbara och kan därför lämnas därhän inför sockertillsats eller ej vid kolsyrejäsning. Men jag kan utan laboratorium inte veta mer exakt hur många av dessa som jag faktiskt har i min brygd. Alltså vet jag inte hur mycket jäsbara kolhydrater som är kvar och löper då risk att tillsätta för mycket jäsbara kolhydrater (strösocker i lag) med potentiell flasksprängning som följd om jästen nu lever upp till sin fulla alkoholpotential.

Detta får mig att tro att man brukar utgå rent generellt ifrån någon annan princip. Kanske man brukar titta på jästens angivna jäsningsgrad, för att sedan mäta upp hur många% som faktiskt konverterats till etanol + diverse, och anpassa mängden sockertillsats efter det?

Jag står nu inför två alternativ:

Sockertillsats inför kolsyrejäsning som kanske inte kickar igång, då ölen är alkoholstark. Detta lämnar då definitivt både restsötma och restsocker (nu avser jag din egen begreppstolkning). Om jag då redan har en viss mängd jäsbara kolhydrater kvar i ölet, så löper jag risk att få ett överkolsyrat öl och i sämsta fall flasksprängning.

Ingen sockertillsats. Om ölen fortsätter att jäsa ut de kvarvarande jäsbara sockerarterna så borde allt bli frid och fröjd. Om den inte skulle göra det, eller om det inte är några jäsbara kolhydrater av betydande mängd kvar, så står jag där med starkt, avslaget öl.

Men som jag skriver, så känns det som att jag missar någonting..

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror

5 Svar av Ingenkanveta

(4 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

Till exempel det här med utjäsningsgraden. Alla olika jäststammar har såklart olika utjäsningsgrad av olika kolhydrater. Men spannet kan ju såklart vara stort i angivelserna..

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror

6 Tråd av Ingenkanveta

(4 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

Hej kära medbryggare!

Då jag egentligen är vin och mjödbryggare så har jag liten eller ingen koll på ölvärlden. Därför vill jag be er att ha detta i åtanke då ni läser min tråd, det är mycket möjligt att jag har missat någonting helt grundläggande! Dessvärre lurade en vän mig till att se hur det fungerar och nu sitter jag här en smula konfunderad..

Ölet har jäst i 12ºC i fyra veckor och flasktappning är planerad nu under onsdagen.

Ölet är tänkt att bli en pilsner, jästen Wlp800 ifrån Whitelabs har använts.

SG var 1,070 (70º Oechsle). Densiteten var vid senaste mätningen nere på 1,010 - 1,012.

Detta betyder enligt gamla tabeller jag har liggande, att det finns omkring 26-30g "socker" per liter öl. Och det är ungefär här som jag börjar få problem.. Eftersom jag kommer ifrån vinvärlden så menar jag säkert någonting annat med "socker" än vad många här inne menar. Jag vet inte hur stor del jäsbara kolhydrater det generellt beräknas finnas i vört, och jag vet inte hur förhållandet mellan jäsbara/ojäsbara kan tänkas påverka densitetsmätningen med en Oechsle-graderad hydrometer.

Som ni ser, så blir detta en dunderpilsner. Vi fick fram en söt vört och då SG har minskat med ~1,060, så torde alkoholhalten ligga kring 7,8 volymprocent. Jästen tål enligt uppgift ifrån tillverkaren, en alkoholhalt på upptill 10%, vilket betyder att det kan finnas kapacitet att jäsa ut ännu mer socker.

Det jag funderar på är detta:

26-30g socker i en öl, låter i mina öron som en söt öl. Det låter också som att då sockret inte är förbrukat, kanske det är dumt att tillsätta mer inför primning? Jag skulle gärna slippa flasksprängning.. En risk som jag ser det är även att den höga alkoholhalten nu har dräpt jästen och då skulle det vara ännu dummare att tillsätta mer socker.

Hur brukar beräkningsförhållandena se ut då man ska gå från primärjäsning till kolsyrejäsning? Jag har läst på flera ställen "en sockerbit per flaska, 4-7 g per flaska, en och 3/4 ekologiskt fairtrade muscovadosocker per flaska" men inte någonstans har jag sett att det verkar tillmätas någon vikt kring hur mycket socker som faktiskt är kvar i ölet innan tillsats av nytt. Hur kan detta komma sig?

När det gäller mjöd och vin så kan jag ofta beräkna ganska bra var jäsningen borde stanna. Om den stannar i förtid så kan jag oftast få igång den igen, om den inte vill stanna så finns det en uppsjö med "diverse" som man kan ta till. Jag kan också mäta processen när jag vill. Detta fungerar inte riktigt likadant med öl, är flaskan väl kapsylerad så är den! Visst kan man ju öppna någon flaska då och då för att se, men det känns som att jag har missat något grundläggande koncept eller beräkning här?

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror