476 Svar av CalleT

(10 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

Hej.

Jag tror du gör en liten tankevurpa här.
Mängden celler som växer till (när det jäst färdigt) är i princip
enbart beroende av mängden tillsatt näring, förutsatt att cellerna
har fri tillgång till luft.
2 liter förkultur (av samma styrka) ger alltså alltid ungefär samma
antal celler.
I steg 1,2,3 du berskriver råkar den mängd celler som tillväxer
vara ungefär det dubbla från det du startade. Du får alltså en
"fördubbling".
I steg 4,5,6 kommer det växa till sig ungefär lika många celler
igen (så många som det finns näring till helt enkelt). Men nu
blir det så klart inte en "fördubbling" eftersom du började med
fler celler (näringen räcker inte för att alla skall kunna växa till
lika mycket). Grovt räknat blir det snarare i närheten av en
total tillväxt på 3 ggr mot det du startade med (efter steg 6).
Envisas man sedan med att mata en allt större mängd celler
med samma volym igen och igen kommer man snart till en punkt
att det knappt räcker alls för att de skall dela sig. De vaknar
bara till, och sedan är det svält igen. I längden kommer detta
bara att stressa cellerna. Det är dock helt okej att göra för att
just "väcka dem" innan de skall över i den stora slutvolymen.

Summa: Du måste hela tiden skala upp volymerna om du skall
få en ordentlig ökning av friska celler i rätt antal.

I det här fallet är det nog ett gränsfall om det är bättre att köra
steg 1-6 och sedan en gång till, eller om du skall ta av halva
till 3/4 av mängden jäst (i en annan "burk" el. dyl.) efter steg 6
och köra igång den ytterligare expansionen med mindre celler för att
få bästa tillväxt. Det beror även på hur bra luftning/omrörning
du kan ordna (utan att infektera under alla steg).

Man måste inte heller ha en "labb-flaska" för att göra förkulturer.
Det går utmärkt med vad som helst som kan pastöriseras med
värme, och som håller flugor och större kryp borta. Fundera på
om du inte har något annat kärl.

/Calle

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror

477 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Ja, men det går långsammare och man selekterar fram andra sorter.

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

478 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Du kan eventuellt höja lite till, men redan vid 30 grader tycker
många kryp att det blir svettigt. Iallafall sådana vi normalt sett
har omkring oss (säkert annorlunda i tropikerna). å andra sidan
finns det mjölksyrabakterier som inte heller gillar det för varmt.

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

479 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Det verkar bero på hur mycket mjölksyrabakterier det finns på
malten. När det fungerar bra är det som en surdeg, så efter
2-3 dagar börjar syrligheten öka. Desvärre verkar det vara
väldigt olika för olika maltfabrikat/batcher hur bra det lyckas.
För vissa hinner annat snusk oftast "först" och då är det nog
bättre att starta om. Det är inte riktigt lika idiotsäkert som
surdeg på råg, som ju nästan alltid lyckas direkt. Dock verkar
rågen oftare innehålla vildjäst som kommer in och stör (vilket
ju är önskvärt i en deg, men inte här).

/Calle

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

480 Svar av CalleT

(5 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

Det viktiga är som sagt att bibehålla en tillräcklig syrlighet hela tiden
för att i det längsta undertrycka invasion av oönskade mikrober. 
Viabiliteten på Wyeast mjölksyrabakterier verkar vara väldigt låg ganska
snart efter att de skickat dem (även om bäst-före säger annorlunda). Jag
testade en påse en gång och det var väl ungefär 1:1000 av cellerna som
levde när man testade att odla ut dem på en testplatta, så det tar tid innan
de vuxit till sig igen. Vad man bör göra är att inte späda kulturen för mycket
så att den syra som redan finns fortsätter att skydda. När syran väl
börjar öka, kan man även öka på volymen. Desvärre måste man i
princip ha antingen ett mikroskop eller använda filtrerad vört (och följa
hur disigheten ökar) för att följa hur bakterierna växer. De gör inte
mycket väsen av sig. Dock är ökningen av syra en mycket god indikator
som duger bra att följa.

Angående din Berliner, så kan du ju försöka göra en separat sats med
syrad vört igen, fast expandera den i flera steg. Fast har du kommit
så långt, kanske det är bättre att göra en helt ny ?

/Calle

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror

481 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Det jag menar med "ympa" är att du tar en del av vätskan (utan det
värsta grumset) och för över till ny vätska. Lite samma som bryggerier
som startar upp nästa brygd med att föra över en andel av en redan
jäsande brygd. Tanken är inte att expandera upp kulturen, utan att
öka antalet generationer. När den sedan är som  man vill ha den, kan
man börja ympa för att expandera volymen.
Angående den vört man använder, så tycker jag nog att torkat maltextrakt
är de absolut enklaste (i synnerhet som man får göra nya små vörtar
ganska ofta). Köp en 500g påse, blanda det du behöver för stunden och
koka någon minut.
Proportionerna malt du nämner (matskedar till deciliter) är ganska lagom.

/Calle

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

482 Svar av CalleT

(5 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

Det där ser väldigt väldigt mycket ut som mögel, och då är det bara
att hälla ut. Mögel kommer mycket fort om inte pH är lågt, samt om
de har god tillgång till syre. Det troligaste är att mjölksyrabakterierna
aldrig tog sig, samt att det är massvis av luft i hinken. Lactobaccillus
ger knapt någon koldioxid alls, och den låter syret vara. För jäst är
det precis tvärtom, och det är därför man ytterst sällan får mögelangrepp
under alkoholjäsning. Att stänga ute syret helt och samtidigt misslyckas
med mjölksyrajäsningen kan dock ge riktigt otäckt resultat (det är det som
händer i "konservburks" förgiftningar och dylikt), så det gäller att ha
koll på syran om man skall experimentera.

/Calle

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror

483 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Egentligen inte, men det kan ta tid. Det svåraste är att inte få den "infekterad" med jäst.
Jäst (i synnerehet bryggjäst) har en förmåga att konkurrera mycket aggresivt med mjölksyrabakterier. Det är ofta därför det tar lång tid innan även infekterad öl surnar då de får vänta tills jästen somnat in, och sedan leva på de ynkliga smulor som är kvar. Annars är det ungefär som att göra en surdeg. Det gäller att hålla den lagom syrlig hela tiden för att hålla mögel och förruttnelsebakterier borta, men inte vänta för länge så den blir för sur, och mjölksyrabakterierna tar stryk själva. Kör med en svag vört som du ympar med malt eller råg eller annan spannmål, och lukta + smaka av med jämna mellanrum (provsvälj inga mängder i början, för då kan man bli lite konstig i magen. När mjölksyrbakterierna tagit sig ordentligt är det dock fritt fram). . När en kraftig syra utvecklats, ympar man över till färsk vört, igen och igen. Ju längre generationerna går, desto större blir anrikningen av mjölksyrabakterier. Beroende på temperatur, minimum pH, sockerarter och tillgång till syre, selekterar man fram olika sorter. De jag har är värmetåliga, syretåliga och klarar mest enkla sockerater men jäser inte tok-surt (ganska typiska Lactobacillus, till skillnad från t.ex. pediococcus som vill ha det svalare, syrefritt och kan gnaga länge på gamla dextriner och är vanligare i t.ex mogen surkål och rågsurdeg)

Det händer ibland i det tidiga skedet att något "snusk" tar över, men det märker man, för kulturen blir då obotligt stinkande. En bra kultur skall smaka nästan lika fräscht som den tilltänkta ölen. Börjar det bubbla väldigt mycket har du fått in jäst. OBS! förvara inte kulturen i tättslutande burk, jästen kan komma fort, och det blir en garanterad "Bomb".

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

484 Svar av CalleT

(19 svar, postad i Litteratur och informationsresurser)

Jag har läst de flesta av Brewers Publications böcker, och är man ut efter mer fakta
och inspiration kring en särskild öltyp så är ju "Classic Beer Styles Series" böckerna
alltid trevlig läsning.

Böcker som sticker ut i övrigt (som så många andra redan nämnt):

*Brew Like a Monk - täcker in det viktigaste om belgisk klosteröl och dess kusiner
*Wild Brews - Ett måste om man gillar suröl
*Pale Ale - Ger en rejäl bakgrund till de där ölen som de flesta gillar att brygga/dricka (EPA/APA/IPA mm.)
*Brewing with Wheat - Det mesta om veteöl (men "German Wheat" är ett nästan nödvändigt komplement om man mest är intresserad av sydtysk weissbier, detta komplement rekomederas även i boken ovan)

Jag vill även slå ett slag för boken "New Brewing Lager Beer". Den är självfallet ett praktverk
vad gäller knepen för lyckad lagerjäsning, men den är tjock och innehåller tonnvis med annan
fakta kring det mesta  som även är av stort intresse för överjäsning.

"How to Brew" tycker jag nog är den bästa allt-i-allo boken rent informativt (utmärkt nybörjarbok,
men även som referensverk).


/Calle

Hoppa till forum: Litteratur och informationsresurser

485 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Det var lite av en kul grej att visa att man kan få en brygd halvvägs till lambik-syrlig på mycket kort tid om man gör på rätt (eller kanske man borde tycka..fel..) sätt. Även Berliner Kindl bryggeriet lär brygga sin Berliner weisse på ett liknande sätt, och den är pastöriserad, så all syra kommer de första dygnen (Bonnagaarden var dock ännu syrligare än denna).

Angående temperaturen, så antar jag att du menar för jäsningen med jäst (mjölksyrabakterierna går mycket långsamt vid rumstemp, och det är ju ett mindre problem att hålla den tempen hög genom att använda ett issolerat kärl).
Scottish-jästen ger betydligt mer estrar vid rumstemperatur, men jag har inte provat den tillsammans med mjölksyrajäsning vid denna temp. Det kanske inte alls blir dumt det heller. Kanske även US-05/1056 och de andra "renjäsande" vid rumstemp går bra de med. En ytterligare anledning till att jag valde scottish var även att kunna kolsyrejäsa ordentligt i tunnan utan att få för högt tryck, dvs. göra det vid låg temp (samma som för "real ale", fast här ännu lite lägre).

Angående flasktappning, så har jag tappat upp ganska många (det blev en "slatt" på 25 liter kvar i tunnan), och det är inga problem. Mjölsyrabakterierna ger normalt inget större tillskott av kolsyra (de allra flesta gör ingen alls). Det är mest annan jäst (typ Brettanomyces) som kan pumpa upp kolsyran. En till faktor är även att fatet fortsatte att jäsa några punkter till på skalan efter SM (det värmdes upp av att stå över natten i SM-hallen, samt att det fick stå en vecka till). Utjäsningen blev till sist ca 75% och ölet är nu en 2.8 folköl istället för lättöl. Det blev dock inte nämnvärt surare. Låt det bara jäsa ut ordentligt som vanligt. Att jag bromsade in jäsningen var för att få bra bubbel i tunnan, och utan socker. Även med ytterligare smygjäsning blir det nog ingen kris eftersom restextraktet är så lite i en så "tunn" öl. Det är värre att få troll i en barleywine som har ett FG där mitt OG började. Dessutom är inte flaskbomber något som vanligtvis kommer över en natt. Drick en öl då och då och kolla kolsyran.

En liten kort kommentar till om mjölksyrabakterierna. Jag såg att Wyeast Lactobacillus rekomederas upp till 35 grader. De kanske inte är lika termofila som baggarna i min syrningskultur, så det kanske är bäst att lägga tempen lägre än 45 grader om man tänker köra med dem.

/CalleT

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

486 Svar av CalleT

(29 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

peps skrev:

Jag har provat att brygga svagdricka enligt historieböckerna, alltså genom att satslaka, och ta den första satsen till en stark dricka och den andra till svagdricka. Det blir säkert historiskt korrekt, men inte det som man idag uppfattar som svagdricka. Mycket tanniner och inte så värst gott.

Att få till sötman är egentligen den stora utmaningen. Jag har provat med laktos, men det vill jag å det bestämdaste avråda från. Jästen bryr sig ju inte om laktosen, så den förblir i ölen som sötma. Men det är helt fel sorts sötma.

Desvärre är det nog så att den sötma de flesta (även urgammalt folk) förknippar med svagdricka kommer från just sackarin, och det är nog svårt att byta ut det. Sackarinet verkar ha hängt med mycket länge (mycket populärt under de båda världskrigen då sockerransonering rådde). Det troligaste är dock att sackarinet började tillsättas för att härma (men även öka) sötman som kommer från ett halvjäst öl. Läser man äldre recept är det inte ovanligt att jästiden är ett dygn eller så, och att det dracks som färsköl. Mäsktemperaturerna är också misstänkt höga (även höga så till den grad att stärkelse lakas ut), så det är väl ytterligare en väg att gå, men man får nog som sagt acceptera att de naturligt söta ölen till stor del var söta för att de dracks som grönöl/färsköl. För att ha en minst lika söt produkt (och utan jästgrums) som kan skickas runt i försäljningsleden flera dygn, var säkert sackarinet en välkommen uppfinning. Vill man göra mer historiskt "korrekta" öl, får man nog acceptera en annorlunda sötma, samt servera det färskt. Skall det sedan vara historiskt ännu äldre bör det ju även vara syrligt. Men det kan bli ett gott öl det med.

/CalleT

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

487 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Glömde tillägga att alla jästemperatuer är de som uppmäts
INNE i jäskärlen, inte utanför. Detta spelar en viss roll för
scottish-jästen, som har ganska annorlunda karaktär när
den "kalljäser". Jäser man dessutom på ett stort kärl som
leder värme dåligt (ekfat) så blir skillnaden mellan inne
och ute ganska stor när det jäser som värst. Det är en hel
del energi som utvecklas.

/Calle

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

488 Svar av CalleT

(28 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Kul att det var så många som uppskattade ölen!

Receptet baserades på en kombination av flera äldre tekniker
som användes framförallt för olika former av "bords-öl" eller
"vardags-öl" i många länder (även för svagdricka i Sverige
innan den började underjäsas som en svagare form av "bayersk öl").

Bonnagaarden var dock menad som en version av hur belgisk
"witbier" skulle kunna vara före början av 1900-talet. Den witbier
vi vanligtvis ser idag är nog mer representativ för en viss grupp av
witbier med högre alkohol och mindre syra, tillkommen senare.
Jag måste dock inflika att (som synes i receptet) så har jag
tagit mig friheten att byta till en jästsort som förmodligen inte
är representativ för belgisk öl, men som är vald för att få en
ännu friskare syrlighet och bättre flockulering i tunnan.

Kort och gott (lite rörigare än vanliga recepet kanske):

Maltgivan:

Pilsnermalt  77%
Puffat vete  13%
Havregryn    10%

Infusionsmäskad vid 66 grader 1 timme 20 min.
Mjukt vatten. Kalciumklorid tillsatt för pH justering till pH 5.4

OG 1029

Under mäskningen tillsattes även:

Saaz humle  1g per 10 liter
Nymalda Korianderfrön  1.3g per 10 liter
Nymalda curacaoskal 2g per 10 liter
(curacaoskalen var köpta från belgien, men en blanding
av pommerans, apelsin och citron borde fungera som substitut)

Efter lakning togs 90% av sötvörten till mjölksyrajäsning utan kokning (se nedan).
och 10 % togs till kokning med mera humle.

Primär Mjölsyrajäsning:
Temperaturen sänkt till 45 grader, sedan tillsattes termofila mjölksyrabakterier.
Jag använde 1 liter förkultur till 55 liter. Mjölksyrabakterierna har jag själv
selekterat fram från malt i flera omgångar. De ger dock ungefär samma typ av
syrlighet som ren Lactobacillus delbrückii, vilka säkert fungerar bra som
substitut. Att gå direkt från vilda kusar (från ett par nävar malt), kan också gå
bra, men smaken blir sällan särskilt ren och ibland blir det inte surt nog.
Syrningen pågick i 1 dygn i issolerat kärl (temperaturen sjönk från 45 till 35
grader under denna tid).

Kokning:
De 10% sötvört som togs undan från mjölksyrajäsningen kokades 30 minuter med
följande humlegiva.
Saaz 2%   4g per liter 30 min
Saaz 2%   1g per liter 10 min

Den kokade vörten kyldes till 18 grader, och jäst av typen Wyeast #1728-scottish
tillsattes (ca 10 miljoner celler per ml). Denna fick jäsa ett dygn vid
20 grader samtidigt som den andra vörten mjölksyrajäste. Att jag valde denna
jäst istället för en klassisk belgisk, var som sagt att den flockulerar bättre och
ger en i mitt tycke frisk jäsning tillsammans med mjölksyrabakterierna.

Dag 2:

Den mjölsyrajästa vörten kyleds till 16 grader och blandades med den kokta
vörten som jäst med jästen. Vörten fylldes över i ektunnan och en ny kraftig
jäsning startade. Denna höls i 2 dygn vid 15 grader (mycket spännande smörja
bubblade ur sprundhålet på tunnan under tiden.....). När jäsningen lugnat
ner sig och utjäsningen närmat sig slutet, förslöts ektunnan med en plugg och
temperaturen sänktes till 8 grader, där den hölls i 3 dygn till. Därefter
transporterades ektunnan till SM och serveringen började (totalt 6 dygn alltså).

Snabbfakta:
OG 1029, FG 1014, BU 3

Övriga Kommentar:

De viktiga paramtrarna om man vill prova det
hela lite annorluna är nog följande:

1) Håll nere OG till under 1030
2) Ge mjölksyrabakterierna minst 1 dygns försprång, och VARMT.
3) Håll humlen till ett absolut minimum. Ta det lugnt med koriandern också.
4) Det torra "efterbettet" man kunde känna efter syran är troligen
garvsyreämnen (tanniner) från ekfatet. Historiskt har detta eftersträvats
i många syrliga öl, men kan komma från både lakning vid hög temperatur
eller via överskott av oxiderad humle (som trots minskad beska ger en
hel del strävhet), samt mer sällan från ek (om man som här har ett nytt
fat). Detta kan nog hoppas över och ändå få ett annorlunda men bra öl.
Tänker man experimentera med ekspån så är lättrostade franska spån
det som liknar mitt fat bäst.

Frågor?

Lycka till!
/Calle

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

489 Svar av CalleT

(9 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

Jag har nyligen läst boken, och den är mycket trevlig. Stilen påminner en hel
del om "Brew Like a Monk". Det boken tillför jämfört med andra böcker är
framförallt massa matnyttig fakta om belgisk "witbier" (nu och förr) och
amerikansk "wheat beer". Det finns även en del om äldre tyska sura veteöl
(Goose, Grätzer) samt Berliner weisse. Avdelningen om sydtysk veteöl är dock
ganska kort hållen, och avsikten har tydligen varit att snarare ge en kort
updatering/komplettering till boken "German wheat beer" av Eric Warner,
snarare än att ersätta denna (något författaren medger i boken).

/Calle T

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

490 Svar av CalleT

(11 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

Kan även tillägga att för 12-15 liters volymer, så ger
även 25 liters HDPE-dunk mindre svinn än en hink.
(återigen; smalare utformning).

/Calle T

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror

491 Svar av CalleT

(11 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

Jag jäser alltid mina mindre batcher i 10 liters HDPE-dunk istället för
hink, och får då som Kenneth antyder mycket mindre förlust
(ca 1/2 liter). Det är helt klart så att kärlets form är den viktigaste
parametern för hur mycket som går förlorat procentuellt sett.

/Calle T

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror