1 Tråd av urgusinka Senast ändrad av urgusinka (2005-05-13 08:00:10)

  • Registrerad: 2005-01-08
  • Inlägg: 193

Avstannad jäsning

Hej!

Det har hänt något förfärligt med en trippelliknande sats jag satte för ca. 14 dagar sedan: Den har slutat jäsa utan att vara utjäst. När jag tappade igår var SG=1045! (OG=1090)

Jag som trodde den var utjäst! Jag bryggde 19 l av ölet. Förkulturen bestående av trapist high gravity var mycket aktiv, vilket bevisades av att jäsningen tog sig efter endast fem-sex timmar. Primärjäsningen (19 C) var mycket kraftig - vattenlåset lät frrrrrrrrrrrrr!, ett konstant utblås, som om någon satt med hårtork innuti jäshinken.

Efter en vecka tappade jag om, för då började jäsningen trappas ner drastiskt och massa jäst fälldes ut i botten på hinken. Sekundärjäsningen, även den vid 19 C, tuffade på sakta men säkert även den, tills aktiviteten upphörde efter ung. fyra dagar. Därefter följde tre dagars vila i samma temperatur, för att säkerställa allt blev ordentligt utjäst.

Med tanke på detta kan man undra varför jag får SG=1045. Är det någon annan på forumet som har liknande erfarenhet? Hur är det möjligt att jästen stormtrivs till en början och sedan bara lägger av att äta socker? Trapist high gravity ska ju vara rejält alkoholtolerant!

Kollade en flaska med prajmad öl nu i morse. Inga tecken på kolsyra!

Vad ska jag göra?


Tor

Död åt Reinheitsgebot!
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Avstannad jäsning

Tråkigt sad

Kan nog finnas flera orsaker.

1. Kan du beskriva recept och mäskschema?

2. Vilken metod för temperaturkontroll hade du? (jag frågar eftersom jag själv varit med om att jättekall luft som snabbt kyler ned en varm jäshink kan orska enorm stress hos jästen - även om snitt temperaturen verkar ok)

3. Exakt hur gjorde du förkulturen? Hur stor? Utgångsjäst? kylen eller smack pack? syresatte du jästen eller vörten? hur?

4. Vilken dag hade du jästoppen?

Innan du gör nåt desperat så försöka hitta orsaken. Om det beror på jästen, eller om vörten (låg förjäsbarhet).

/Fredrik

3 Svar av urgusinka Senast ändrad av urgusinka (2005-05-13 15:27:12)

  • Registrerad: 2005-01-08
  • Inlägg: 193

Sv: Avstannad jäsning

hej

1) i princip infusionsmäskning (66 C, 1,5 h), men med undantaget att jag gjorde två dekoktioner (ca 1/3-1/4 av tot. vol mäsk) som jag kokade i 20 min var för att få litet mera smak.

receptet var i sammandrag som följer (OBS proc. av extraktet):

OG 1090
FG 1045!!!!!!!!!

pale malt (tärnö) 72%
kandisocker (ljust, hemtillverkat) 15%
vetemalt (spray-malt, munton & fison) 8%
strösocker (dansocker) 5%

beska: 27 (?) IBU med targetpellets (9,8%) 60 min.
smak och arom: 14 g styrian goldings (1,7%, puck i påse) 20 min, 7 g styrian goldings (1,7%, puck i påse) 5 min, 25 g korianderfrön torkade från invandrarbutik + 7 g mandarinskal 2 min (även det i påse)

ingen vattenbehandling, förutom 0,1 ml mjölksyra/l lakvatten. rimlig lakning då jag bryggde ett starkt öl. socker, kandi och spray-malt tillsattes 20 min före slutet av koket.

2) vörten kylde jag på 1 h i bakbaret (kranvattnet i umeå är iskallt vintertid) till 24 C. vörten syresatte jag genom att hälla vörten mellan grytan och jäshinken 2 ggr, varefter förkulturen hälldes i. efter 1 h öppnade jag locket tvärt och körde tokvispning med ballongvisp i ca. 30 sek.

3) förkultur: 0,5 l 1050-vört (på ljus munton & fison-spraymalt) och aktiverad wyeast trapist high gravity-jäst.

4) jästoppen tror jag att jag hade dag2, dvs. ung. 24-36 h efter tillsats av jäst.

obs att jästen av allt att döma stormtrivdes i jäshinken i åtminstone 10 dagar. mer vet jag inte då jag var borta i östersund över helgen och inte hade någon koll på jäsningen.

begriper ingenting! att mäska så att vörten efter utjäsning har SG 1045 (från 1090) verkar mycket otroligt, eller har jag fel? jag menar, när jag mäskade som varmast (69-70 C) fick jag en FG på 1015 (misslyckad stout). och det var en helmaltsöl, om man bortser från en tillsats av 200 g vetemjöl (per 17 l). ovan beskrivna "trippel" innehåller ju ganska mycket kandisocker och rörsocker, och de är ju helt förjäsbara, såvitt jag förstår.

som jag ser det nu måste nån tomte ha smugit sig in i förrådet och tillsatt jässtopp när jag var borta!

ser fram emot idéer kring vad som kan ha gått snett och förslag på vad man skulel kunna göra av det i sig rent smakande blasket.

tor

Död åt Reinheitsgebot!
  • Lund
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2004-10-27
  • Inlägg: 455

Sv: Avstannad jäsning

Du skulle kunna chansa med att odla upp en rejäl jästkultur till. en 0.5 liter och sen 1 liter så du har rejält med syresatt förultur och hälla i jästen från den och se om den kommer igång igen.

Vad jag har förstått är avstannade jäsningar riktigt svåra att få igång igen men att det går om man kämpar.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Avstannad jäsning

Hör kommer några fler idéer...

( Jag antar att du redan dubellkollat mätningen 1.045, och smakat ölen. Dvs så att inte din hydrometer spökar. )

(Vörten)

Rent teoretiskt skulle en helt flippad mäskning kunna orsaka detta, men eftersom du har mäskat förut så kan mäskningen nästan omöjligen vara problemet. Även en halvtaskig mäskning borde inte ge så här dåligt resultat. Alltså skulle jag i första omgången uteslut mäskproblem.

Du har relativt mycket socker tycker jag, över den gräns där jag i mina öl brukar oroa mig för vinösa toner. Sen så späder du ut näringsinnehållet i vörten en aning också. Extra starka öl brukar enligt tester ibland behöva lite extra näring. Detta i sig kan inte föklara allting, men kanske gör det sitt till, i kombination med jästen.

(Jäsningen)

Tittar man på jäsningen så har du enligt mitt sätt och räkna lite för lite jäst för en sån stark öl.

Rekommenderad jästgiva (riktvärde) brukar vara ca 1 miljard celler/liter/Plato. I ditt fall blir det 410 miljarder celler.

En liten gammal wyeast påse innehöll ca 15 miljarder celler.
En stor XL påse ca 100 miljarder celler.

Från 0.5 liter 1.050/ förkultur får du troligen 40-80 miljarder nya celler, beroende på syresättning och omrörning.

Alltså om du har en XL påse, skulle jag gjort en förkultur på 2-4 liter.

Sen vid ännu starkare jäsning kan man kanske överväga att öka riktvärder 1 miljard/liter/P ännu mer.

Tittar man på prestandan så har det vad jag försått jäst i princip 14 dagar? Och jästopp efter 2 dagar. Detta tycker jag tyder på obalanserad jäsning. Jag hade gärna sett att jästoppen befunnit sig mer i mittenpartiet på jästiden. Den långsamma avslutet tyder, tycker jag, på dålig jäsprestanda. Att den börjar snabbt, kan bero på att stressen inte är lika hög i början.

Jag är inte övertygad om att din syresätting är tillräckligt heller för en starkare öl. Syresatt du förkulturen någonting, eller var det bara vörten?

Min gissning är att för lite jäst, i kombinatione med lågt näringsinnehåll i vörten (mycket socker), samt för lite syre kanske har orsakat den segdragna jäsningen. Fast det är extremt. Den har inte fått någon kallshock tror du medans du varit borta?

Ett tips som jag vet har fungerat för andra, är att, låt ölen klarna lite mer, tappa om i ett rent jäskärl. Ta tillvara på jästkakan, tvätta den i rent sterilt vatten så att du får bort alla ölrester. Tillsätt sedan någon liter eller två färsk vört till jästkakan, och syresätt detta ordentligt genom att ruska denna lilla volyem i en stor steril behållare. gör gärna detta så kallt som möjligt, tex i kylen. Upprepar syresättningen/skakningen under några timmar. Syresättningen kan behöva lite tid. Så upprepa syresättningen. Tillsätt gärna lite jästnäring om du har det också, annars skippa det. Är du oroligt för felsmaker nu, så kan du tvätta jästen igen med vatten och låta sedimentera innan du använder den.

Tillsätt sedan alltihop tillbaka till ölen, förslut och låt fortsätta jäsa.

På detta sätt kan du ge jästen er syre utan att syresätta ölen, vilken inte vore bra.

Jag vet åtminstone en person som provat denna teknik på en avstannad jäsning, och det löste problemet.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Avstannad jäsning

Den längsta jäsning jag gjort var en med bra jästgiva, 308 miljarder (=1.4 miljarder/liter/P), *men* med lågt näringsinnehåll, 54% av extraktet kom från socker! Då får man en viss karakteristik på jäsningen, tidig topp och långsam slutjäsning. Denna jäsning tog ca två veckor för mig, men då var det ingen normal öl, utan ett experiment. Men OG vara bara 1.046! Den är hela 1.090. Den blev mycket vinös. Med tveksamhet drickbar, men inte god.

Du har ca 31% av extraktet från socker enligt min uppskattning. Det är relativt mycket det med. Det måste utan tekan en viss effekt på din jäsprestanda.

Lägg till detta, en relativt låg jästgiva, och högt OG, och kanske ett frågetecken kring syresättningen.

Jag har bryggt med WY3787 en gång OG = 1056, och denna gång hade jag som ett experiment hade jag en låg jästgiva - 25% av riktvärdet. Det saknas information i min loggbok men jag har för mig att jäsningen tog 1-2 veckor, och utjäsningen var lägre än jag räknat med *men* jag var extrekt noga med syresättningen. Jag skulle nog tro att den initial syresättningen var så bra den kan bli. Men sämre syresättning hade säkert resultatet blivit ännu sämre.

Enligt mina egna erfarenheter så har jästgiva, syresättning och näringsinnehåll i vörten (dvs andel socker) en enormt stor inverkan på jäsprestandan.

Har man mycket socker, bör man, antigen kompensera med extra mycket jäst, eller tillsätta extra nöring i vörten. Små mängder socker använder jag ofta för finjusteringen. Jag har haft upp till 10% socker
utan större problem med varken jästprestanda eller vinositet.

Jag tror att, mer är 20% socker så kan det börja brännas lite. Men det är bara mina erfarenheter. Det bror säkert på jäststammen och jästemperaturen också.

/Fredrik

7 Svar av jurgen Senast ändrad av jurgen (2005-05-14 16:08:52)

  • jurgen
  • Gäst

Sv: Avstannad jäsning

Hej,
jag undrar om du vill brygga öl eller få fram alkohol, har du hört talas om de tyska renhetslagar som tillåter jäst, humle, malt och vatten. Varför en massa socker?
Hls
/Jürgen

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Avstannad jäsning

Om du frågade mig(?) så är mina sockerbrygder med mycket socker experiment, som i första hand varken syftar till att göra öl eller alkohol utan mest för at förstå jäsningen.

Att göra god öl med stor andel socker verkar ganska så svårt. Problem nummber 1 som jag märkt är en vinositet, och lägre pH som liksom inte passar i öl. Troligen pga en massa organiska syror som bildas. De som gör vin hemma, har ofta massor socker i sin juice, och jag har provsmakat hemgjort vin på mycket socker och det smakar bra, eller så bra som vin nu kan smaka wink Jag föredrar ju öl. I vin passar det. Ni finns det troligen lite olika trick att få bukt med den här vinositeten, men jag har inte fått till något bra än. Jag har fortfarande en del fler socker experiment jag tänkt göra. Det är rätt spännande. De flesta av mina sockerbrygder har smakat som en bladning mellan öl och vin.

Sen socker i *små mängder*, dvs några procent, för att justera förjäsbarheten tycker jag personligen är helt ok. Detta brukar inte orsaka några större problem.

Även extrakt från ren malt kan innehålla ett par procent sackaros helt naturligt, och ibland upp till 10 procent glukos samt någon procent fruktos så det är ju inga främmande sockerarter.

/Fredrik

9 Svar av jurgen

  • jurgen
  • Gäst

Sv: Avstannad jäsning

Fredrik,
frågan var nog ställt till urgusinka
eftersom han tog upp ämnet, jag borde ha använt "citera" ser jag nu.
Hls
/Jürgen

  • Registrerad: 2005-01-08
  • Inlägg: 193

Sv: Avstannad jäsning

hej jurgen


tror du missuppfattat det hela.

- jag brygger inte för alkoholens skull. (skulle jag då mäska i flera timmar?)

- 20 % av extraktet från socker (inte 31 som fredrik anger) är inte något anmärkningsvärt för en öl av det slag jag önskar brygga.

-belgiska bryggare är lyckligtvis inte kända för att bry sig om tyska renhetslagar från 1500-talet.


tor

Död åt Reinheitsgebot!
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Avstannad jäsning

Tänkte bara vika in att jag tycker inte socker är nåt fel alls, blir det gott så är ju målet uppnåt. Jag kör ofta lite socker, speciellt i belgiska öl, samma som Tor nu brygger, mest för att få ned FG, men ändå kålla alkoholen uppe. I mång belgiska öl är ju etanol smaken en del av grejen. Jag har bara märkt att det påverkar smaken och kan ha baksidor ibland, om man har mycket socker.

Mitt inlägg var ingen kritik på ditt recept på det sättet, jag bara misstänker att det kanske kan ha en viss betydelse i sammanhanget, med ditt jäsningsproblem, speciellt då jag tycker du hade lite lite jäst?

( Det har mindre betydelse, men med 31% räknade jag på % av totala extraktet, jag antog att ditt recept på 72% avsåg maltens vikt. Dvs 5 kg malt ger ju inte 5 kg extrakt utan kanske 2.5-3 kg beroende på utbyte. )

/Fredrik

  • Registrerad: 2005-01-08
  • Inlägg: 193

Sv: Avstannad jäsning

tja fredrik

jag tackar för dina inlägg om mina jäsningsproblem. jag uppskattar att du är konstruktiv. jag tror alltmer att det har med näringsproblem att göra. och kanske har det med jästen att göra också. wyeast skriver visserligen en smackpack-påse har nog med jäst för att jäsa ut 19,5 l öl med OG upp till 1064, så då tycker jag en förkultur borde räcka till 19-20 l med öl på OG 1090. (kanske är inte förhållandena linjära, kanske krävs -som du säger - rejält mycket jäst vid höga OG.)

det spelar ingen roll nu. man lär så länge man lever. nästa gång tar jag mindre kandi och mer malt och stor förkultur. ölt luktar litet påträngnde, så jag vill nog inte dricka av det ändå. från början luktade det gott, nu luktar det litet piss. ska experimentera med ölet - låta det stå utan lock och se vad som händer!

än en gång: tack för idéerna om jäsproblemen!

tor

Död åt Reinheitsgebot!
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Avstannad jäsning

Hmmm luktar det piss är det ju inte kul, men om det är så att jästen "bara" lagt av, och den för övrigt är ok, så skulle jag inte ge upp än. Det är alltid lika tragiskt när man lagt ned tid, jobb.

Det tips jag skrev om, tappa om, syresätt & mata jästen lite, kanske tvätta i vatten, och tillbaks med den, är stor chans att fungera. Risken att all din jäst är död är mycket liten. Troligen är det isåfall bara helt utmattad. Men med mer syre och näring så kan kan den mycket väl sätta sprutt igen och jäsa ut det som är kvar.

Lycka till

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Avstannad jäsning

Jag blev nyfiken och tittat noggrannare på det hela, och hittade en annan intressant observation.

Jästen konsumerar de olika sockerarterna i en viss ordning, först tar den fruktos, glukos och sackaros. Dessa sockerarter hämmar jästens maltose upptag. Alltså, jästen börjar inte ta upp maltose förräns alla enklare sockerarter är slut.

Tittat man på din vört, med socker och allt, och gissar lite är det sannolikt så att extraktet har mellan tummen och pekfingret följande sammansättning:

fruktos, glukos, sackaros = 38%
maltose, maltotriose = 38%
dextriner mm = 24%

Om man räknar på att jästen jäser ett fruktos, glukos och sackaros så skulle man komma ned till ca 1.048, inte så långt från ditt 1.045. Är det sedan slut på aminosyror blir det extra problem. Jästen måste tillverka helt nya enzymuppsättningar och annat för att kunna ta hand om maltosen, och finns det inte näring till detta så blir det problem. Att detta inte gjorts tidigare beror på att så länge det finns enklare socerkarter, så ignorerar jästen i princip maltosen. Därför kanske det inte är en slump att det stannade just där. Att det blir "extra" jobbigt för jästen just övergången enklare socker - maltose, när det är låg näringsnivå är rätt logiskt.

Sen kanske det är en slump ändå, det vet jag inte.

/Fredrik