1 Tråd av mw

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Vad gör egentligen proteinrasten?

Jag har förstått saken så att  proteinrasten underlättar ölen att klarna samt bättre skumstabilitet och lakning.
Jag förstår att ölen kan bli klarare och lakvänligare men varför skulle skummet bli bättre? Om man kör en för lång proteinrast förstör man väl förutsättningarna för bra skum?

Om jag vill ha bästa möjliga skum (krämigt och hållbart skum med små bubblor) och därför brassar på med krossat korn och vete, kommer då proteinrasten förbättra skummet? Är det inte rimligare att proteinrasten är en kompromiss mellan himmelskt skum och djävulusisk filterbädd?

När proteinrasten läggs vid högre temp (tex 60C) gynnas dextrinproduktionen och vid 40C maltos men vad händer med skummets egenskaper vid olika rasttemperaturer?


Förbättrar utmäskningen skummet eller hjälper den bara fixering av beta- och alfaamulas och lättare lakning?

Tycker allt känns lite skumt/
Magnus

  • Registrerad: 2004-12-21
  • Inlägg: 243

Sv: Vad gör egentligen proteinrasten?

Det är proteinernas längd man förändrar med proteinrast.
teoretiskt:
ingen protein rast ger: långa proteinkedjor som ger grummel, dåligt skum o dålig näring till jästen.

Lagom proteinrast ger: de långa protein kedjorna är nedbrytna till mellan långs (som ger bra skum) och korta som ger bra näring till jästen eftersom de långa är borta blir ölet klart.

Lång proteinrast ger: alla proteinkedjor är nedbrytna till korta ger klart öl och bra näring men dåligt skum.

I praktiken behöver man inte bry sig om näringen. samt ingen risk för dåligt skum utan proteinrast

Många säger att all malt idag är så modifierad att proteinrast inte behövs, men mina öl blir grumligare utan proteinrast. eller tar längre tid att klarna.
Brukar ta en mycket kort rast.

Jag tror att proteinrast är en kompromiss mellan himmelskt skum och himmelskt klart  öl.
Vet inte om lakningen påverkas av protein rast, snarare utmäskning.

Vid 40 grader blir det ingen försockring, inte mycket till proteinrast heller. (påverkar inte socker)
Vid 60 grader gynnas beta amylaset framför alfa amylaset så dextrinerna blir mindre.

Utmäskning underlättar lakning.
Temphöjningen tar död på beta amylaset (fast de mesta är ändå döttt efter 60 min i mäsktemp) så inga långa kedjor (dextrin) kan brytas ner till maltos.
Är osäker på om all alpha amylas är död, i så fall kan inte den eventuella kvarvarande stärkelsen omvandlas till dextrin.

/Kjell

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: Vad gör egentligen proteinrasten?

Kjell skrev:

ingen protein rast ger: långa proteinkedjor som ger grummel, dåligt skum o dålig näring till jästen.

Jag tror att proteinrast är en kompromiss mellan himmelskt skum och himmelskt klart  öl.
/Kjell

Hur menar du? Blir ölets skum mindre himmelskt iom rasten eller skrev du bara fel?

I praktiken:
1) Vilken C ska jag lägga rasten på och hur lång?
2) Tjänar ölen på 2 proteinraster tex 50 C 15 min följt av 60 C 15 min ( tror tjeckpilsner mäskas så)

  • Registrerad: 2004-12-21
  • Inlägg: 243

Sv: Vad gör egentligen proteinrasten?

"ingen protein rast ger: långa proteinkedjor som ger grummel, dåligt skum o dålig näring till jästen."
Är bara teoretiskt, inte praktiskt.
Tog bara med det eftersom det kan förklara var dina påståenden kommer ifrån.

Antingen Ingen proteinrast och bra (bättre) skum = himmelskt skum eller proteinrast som ger ett blankare öl = himmelskt blankt.
(självklart går det att få ett blankt öl med bra skum.)

Tjeckerna använder malt som är mycket omodifierad och därför är proteinrasten viktigare där.
Vad jag vet går det inte att köpa pilsnermalt som är så omodifierad i sverige.

Jag betraktar inte 60 grader som en proteinrast utan som en försockringsrast.

I praktiken:
Vet inte hur erfaren du är.
Titta på de öl du bryggt hittils.
Är du missnöjd med skummet så strunta helt i proteinrast.
Är du missnöjd med klarheten så kör en proteinrast.
Om du gör en pilsner eller något annat spelar mindre roll.
Möjligen om du ändå tänker lagra pilsnern väldigt kallt väldigt länge så kommer ändå kommer troligen grumligheten att lägga sig ändå.

Om du inte har ett gäng bryggningar att titta på så skulle jag strunta i proteinrast.
Ska man göra en perfekt pilsner så finns det massor med problem som är viktigare.

Vilken temp man ska lägga sig på beror på vilken malt du använder.
Jag mäskar in tjockt typ 1.5 (proteinrasten gynnas av tjock mäsk) efter 10 min lägger jag på varmr vatten tills jag har rätt temp och rätt tjocklek typ 2,5 - 3.

För länge sedan körde jag proteinrast 50 grader i 20 min, sedan värmde jag tills mäsken var 65 (eller vilken temp jag ville ha) det tog typ 25 min att höja 15 grader.
Ölen blev kanon klar, men skummet var dåligt.

Det är svårt att ge råd angående hur någon ska göra, det finns säkert många olika uppfattningar.
Mitt råd är att prova.
Blir det inte bra så har du fått en viktig erfarenhet som gör dig till en bättre bryggare.

/Kjell