1 Tråd av Kalle Senast ändrad av Kalle (2005-05-08 17:18:21)

  • Från: Kälvesta
  • Registrerad: 2004-12-08
  • Inlägg: 142

Optimal krossning

Hej ,
Jag vet inte om detta inlägg skall ligga under utrustning eller bryggning, men eftersom det styr hur utrustningen ska se ut lägger jag det här. Jag har bryggt i lite mer än ett år och har väl snappat upp ett och annat om bryggning, men när det gäller krossning, dvs det resultat man ska åstadkomma, har jag inte hittat mycket på nätet eller i böcker.
Jag utgår från att syftet är att bryta ner maltkornet i mindre partiklar så att mäsk- och lakvatten får större kontaktyta och mindre inträngningsdjup för att kunna suga ut så mycket som möjligt. Om bara detta var styrande borde man mala ner kornen till mjöl men det rekommenderas inte. Av det följer att man inte skall gå under en viss storlek, men jag har aldrig sett detta i siffror och inte heller någon förklaring till varför. Är det styrt av processerna som sådana eller av den teknik som användes?
Man menar också att skalen ska förbli så hela som möjligt för att för att få en bra filterbädd vid lakningen och det ligger något i det. Men det ger också begränsningar i den teknik man kan använda, det går tex inte att mala ner allt.
Men vad händer om man inte använder kontinuerlig lakning utan satslakning, dvs man gör något som liknar en andra mäskning, och i båda fallen både rör om kontinuerligt i mäsken och samlar upp vörten genom en fin sil? Då är man ju inte beroende av någon filterbädd i mäsken som sådan.
Är det helt enkelt så att man kan mycket väl mala ner allt, men då måste man laka på annat sätt än med kontinuerlig lakning?
Innebär nermalda skal att man får mer oönskade ämnen i vörten tex tanniner?
Jag har tittat på krossad malt som jag köpt och där finns hela skal och maltpartklar i mm storlek, men också väldigt mycket snus som av färgen att döma verkar vara skalsliprester.
Emotser kommentarer.
mvh Kalle

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Optimal krossning

Hej Kalle!

Bra frågor, tror inte jag heller sett någon vettig förklaring? men vad jag förstår så *tror* jag personligen så här...

Fördelen med att mala till mjöl *kan vara* såväl bättre extrakt utbyte som bättre förjäsbarhet, som du skriver.

Förut om möjliga subtila negativa smakeffekter av malt skal(?) och avsaknad av lakningsbädd så är nog en annal nackdel med att allt är mjöl kanske också att...

Vid gelatiniseringsprocessen så suger stärkelsen åt sig en massa vatten,och mäsken blir mer trögflytande, tills de är helt förvällda och lösta, då sjunker viskositeten igen och vatten frigörs. Eftersom stärkelsen är små korn så löses inte allt stärkelse ut samtidigt, därmed är det lättare att kontrollera processen. Kontrollen består i att se till att stärkelsen får tillräckligt med vatten och inte blir klister.

Skulle däremot allting vara malt till fint mjöl så kommer mer vatten att behövs då all stärkelse kommer att suga åt sig vatten samtidigt, risken är då större man man får klister på ett par minuter.

Man märker när man förväller krossad malt jämfört med mjöl i kastrull att själva gelatiniseringsprocessen går enormt mycket fortare med mjöl, och har man då för lite vatten och rör för lite så kan man lätt få klister på ett par minuter. Detta aggresiva förlopp har jag inte sett med grövre(normal) krossning.

Jag tror att bortsett från ev lakningsproblem och tanniner så skulle en ren mjölmäsk ställa mycket högre krav på omrörning och kanske även en tunnare mäsk. Eftersom vattenupptaget är mer explosivt, och på minuter kan mäsken bli till klister om inte vattentillförseln upprätthållsgenom omrörning och tillräckligt tunn mäsk. Har det sedan väl blivit klister, så har man ju säkerligen ett himla sjå att ta sig ur den knipan, om det går smile Och under tiden som man meckar lim så bränns enzymerna.

När man mäskar mindre mängder är detta inget problem då man lätt kann tunna ut vällingen och röra, jag har provat i liten skala men jag har dock aldrig testat att mäska en hel sats med bara mjöl.

Har man en bra omrörning i sin mäsktunna, kan man kanske hantera en finare malning.  Själv tycker jag det är jobbit att röra, har har brutit av tillräckligt många slevar redan. Jag brukar systematiskt satsa på en tunnare mäsk, och då behöver jag inte röra så mycket, och inte behöver jag tillsätta extra lakvatten heller,  jag dränerar bara en gång. Jag får inte världens bästa utbyte, men fullt tillräckligt. Så länge det är över 60% tycker jag det är helt ok. Jämfört med maltextrakt så är ju malten billig trots allt.

/Fredrik

3 Svar av Kalle Senast ändrad av Kalle (2005-05-10 09:24:23)

  • Från: Kälvesta
  • Registrerad: 2004-12-08
  • Inlägg: 142

Sv: Optimal krossning

Hej Fredrik och tack för kommentaren.
Bakgrunden till frågorna är att jag funderar på att köpa en maltkross, men tycker att de är lite väl dyra. Så innnan jag kryper till korset och öppnar plånboken vill jag veta vad krossen egentligen ska åstadkomma.

Jag köper helt ditt resonemang om att nerbrytning till mjölnivå för med sig besvärligheter i hanteringen av mäsken. Det finns mao en praktisk gräns för långt man bör bryta ned maltkornet, troligen beroende på hur styv man gör mäsken (mäskvolym/maltvikt), tillgång till omrörning och ev. typ av malt.
Dock kvarstår frågan: Var ligger den gränsen mätt i partikelstorlek?

Ett annat krav som följer av ditt resonemang är att krosstekniken ska ge så lite som möjligt av mycket små partiklar (=mjöl). Det skulle kunna uttryckas som att mängden mjöl inte ska överstiga en viss andel av maltvikten, men om det handlar om 5%, 25% eller mer har jag inte en susning om.

Kravet på att ha kvar skalen så hela som möjligt verkar vara helt styrt av den utrustning man använder. Med falskbotten/silar och återcirkulation för att få klar vört måste man ha en bra filterbädd, dvs mycket av hela skal. Filtrerar man på andra sätt spelar det nog inte så stor roll hur skalen ser ut. Möjligen ska man undvika att ha en stor mängd mjöl och annat smått eftersom det snabbt sätter igen filtren.

Den dominerande tekniken är ju valskrossen. Den är enkel men kanske inte helt optimal. Maltkornet ska krossas i ett moment vilket sätter en snäv gräns för hur stort maltkornet får vara i förhållande till den krossade storleken (=springan mellan valsarna). Är kornet för stort ligger det och glider på valsarna utan att gå ner genom springan. Detta förbättras om man lättrar valsarna men det som då händer är att lättringen river sönder en del det mjuka skalet och kanske det yttersta på maltkornet innan den sas får tag på maltkornet och kan dra ned det i springan. Man får mao mycket som ser ut som snus. Lösningen är att låta maltkornet passera flera allt mindre valsöppningar eller att krossa i flera steg med minskade öppningar.

Det finns andra krosstekniker tex käft-, spindel- eller konkrossar som succesivt bryter ner kornet till allt mindre pariklar utan att riva ytan. Dvs man får liten mängd mjöl och man är skonsammare mot skalen. Tyvärr har jag inte hittat någon miniatyrversion av de vidunder som stenindustrin använder.

Kvarnar bygger oftast på att man river och skjuvar maltkornen. Även inställd på grovmalning får man ganska mycket mjöl men många använder det och det tycks fungera.

Hackning typ mixer får ju också ner partikelstorleken men man har dålig kontroll på slutresultatet. Det är ju bl a beroende av hur länge man kör.

Hur som helst tänker jag gå ett par varv till innan jag ger mig.

/Kalle

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Optimal krossning

Du verar gå i samma tankar som jag. Jag har också funderat på humlegårdens maltkross. Det verkar bra, och inte så farligt dyr, men dock en dryg tusing trots all och man får en del färdigkrossad malt för de pengarna. Hittils brygger jag på blandningar mellan färdigkrossad malt, maltextrakt och hemkrossat. Jag har en kaffekvarn jag driver med en skruvdragare. Fungerar bra till små mängder, karamellmalt och liknande, men som du säger river den sönder allt skal. Framförallt tar det för lång tid. Allt som tar längre tid gör att jag brygger mer sällan. Jag försökar göra mina bryggning smartare så att det tar mindre tid. Komplicerad saker som slangar och ventiler gillar jag inte heller då sånt tar tid att rengöra. Jag har märkt i praktiken att en stor del av min bryggardag går åt till att hantera olika kärl, rengöring, desinficering etc. Jag har ingen plats att ha allt på framma heller, utan när jag inte brygger måste allt rengöras och ställas undan.

Vet inte hur stort problem det med lakbädden är egentligen. Jag tycker att min falskbotten med nät ovanpå brukar fungera imponerande bra. Kanske borde utmana ödet och kör ordentligt med
mjöl någon gång. Men en tunn mäsk kanske det skulle gå. För lakning kanske det går att komplettera lakbädden med grov bomullsväv eller nåt? Sånt som lätt kan kokas.

Men problemet är ändå hur man maler stora mängder över huvudtaget?

Egentligen tycker jag extrakt som bas är väldigt smidigt, men det blir ju månddubblet dyrare. För de mindre delmäskningar jag gjort har jag numera inga problem med några lakningar även om jag både har taskig krossning och massa mjöl.

Hör gärna av dig var du kommer fram till om du gör lite tester.

Själv lutar jag väl åt en kross, men har inte bestämt mig än.

/Fredrik