Isomerisering av alfasyra

Utan att gå in på alltför mycket detaljer så tror jag att 0 minuter betyder att man tillsätter humlet direkt efter koket. Dvs i mycket varm vört och att humlet ligger kvar under kylningen.
Då kanske det går att förstå lättare.

Jag ser det här med IBU värdet mer som en markör för på ett "ungefär" hur mycket beska humlen bidrar med. Dvs mer eller mindre jämfört med mina föregående ölsatser som jag har i huvudet som referenser. Om man börjar tittar på alla detaljer som kylhastigheter och annat, så blir det nog raskt ganska så komplext. Det skulle nog tarva ett mindre projekt att reda ut bara det. Det finns även olika formler, och ingen hembryggare som inte har tillgång till utrustning för att mäta alfasyrorna i ölen kan väl egentligen veta vilken formel som stämmer bäst?

Själv kör med en formel jag tycker ser logisk och vettig ut, givetvis har man ju inte den blekaste aning om huruvida det faktiskt stämmer med alfasyran i ölet. Dvs mina uträknade "20 IBU" kanske i själva verket är 24 IBU? Men det viktigaste iallan ur praktisk synvinkel är kanske att man är konsekvent. Om det alltid tar 20 minuter att kyla din vört så bör denna faktor vara nogorlunda konstant för dig.

Sen när man gör en blidtest, kan man verkligen tex skilja 20 IBU från 21 IBU? tveksamt, eller?

/Fredrik

Hej! Jo man vill förfina sig hela tiden, tycker jag med, det är halva nöjet med att brygga. Vore tragiskt om man gjorde en så perfekt öl att det inte fanns något att förbättra.

Jag har inte lagt ned alltför mycket krut på detta, eftersom jag har fullt upp med  jäsningen, men iallafall, så vad jag förstår så verkar det här med alfasyrorna vara en tre-stegs process,

1) Utlösning av alfasyrorna bundna i humlen till vörten
2) isomeriseringen av de lösta alfasyrorna, till mer lättlöslig iso-alfasyra
3) Nedbrytning av iso-alfasyran till andra produkter vid långa kok iallafall vid högre tryck?

isomeriseringen beror på temperaturen antar jag, jag har sett siffror som påstår att redan vid 70 grader så har man edast 10% utbyte efter 90 minuter! Medans man vid ett tryck-kok vid 120 grader har 90% utbyte efter 30 minuter. Kokade man längre så sjönk utbytet eftersom alfasyrorna börja brytas ned till vem-vet-vad.

En anna grej som jag tänkt på men aldrig analyserat är att det är rätt anmärkningsvärt att man tydligen aldrig kommer högre än kanske 40% i utbyte? Jag har på senare tid börjar misstänka att det bror på att alfa iso-alfasyrorna bryts ned under koket. Jag vet inte om det är en riktig spekulation eller inte... men jag gjorde en lite simulering av denna trestegsprocess för att illustrera min hypotes på skoj.

Man ser hur... alfasyran löses ut, isomeriseras, och bryts ned. Jag vet inte om det stämmer, men rent hypotetiskt skulle då ett säg 3 timmarns kok kanske ge sämre utbyte än ett 1 timmens kok?

Det dåliga (40%) utbyte beror inte rimligen på lösligheten av alfasyrorna då flera källor jag sett hävdar att lösligheten ligger kring storleksordningen 100 IBU (100 ppm alfasyra).

/Fredrik