> Samma fråga gäller för övriga (vanliga) specialmalter. Vilka tillför till SG hur jäser de ut och används de på samma sätt som "vanlig" malt?
Det beror lite på hur de används/processas som Peter skriver. En skillnad rent extraktmässigt och förjäsbarhetsmässigt mellan olika malter är dels olika grad av modifikation av och olika enzymhalter, samt olika grad av resistent stärkelse. En del av anledningen till att vissa mörkare malter som tex karamellmalter ofta har aningens lägre teoretiskt extrakt är möjligen att behandlingen har gett upphov till mer resistent stärkelse, som man kan säga är omkristalliserad stärkelse, som är mycket svårare att lösa i vatten än den naturliga formen.
- Löser du bara mjöl i vatten (tex under koket) får du bara stärkelselösning - ingen bra idé såvida man inte vill ha grumlig öl.
- Slänger du i det sent i mäsken men så pass att det hinner konverteras och få negativt jodprov, så blir bidraget från mjölet mest ej förjäsbara dextriner.
- Förklistrar du det i förväd och tillsätter det tidigt i mäsken så kommer du att få relativt myckte förjäsbart socker, eftersom du mäskar det tillsammasn med normal malt som bidrar med enzymer.
Själv Extraktbidraget från mjölet är dock detsamma i alla 3 fallen.
Själv brukar jag uppskatta den effektiva förjäsbarheten av "mjölkomponenten" till 50% när jag tillsätter det tidigt i mäsken förklistrad. Olika karamell och chokladmalter uppskattar jag mellan 20-35% förjäsbarhet.
Medans basmaltens bidrag räknar jag ofta mellan 60-75%, fast det beror såklart på mäsksehcmat. Omöjligt att räkna på det exakt utan att ha en matematisk modell för mäskningen.
Men uppskattningar brukar vara bätter än ingen ingenting.
Principen bakom med uppskattning av förjäsbarhet är *till exempel*
90% basmalt (uppskattat till säg 70% RDFW)
10% karamellmalt (uppskattad till 30% RDFW)
Vörtens RDFW = 90%*70% + 10%*30% = 66%
Alltså 10% karamellmalt, kanske sänker förjäsbarheten med 4%, dvs ca 2-3 punkter. Det är logiken bakom. Men som sagt, utan riktigt modell hänger allt i luften och siffrorna beror på mäskschemat men det är i princip så jag uppskattar det hela. På samma sätt kan man räkna ut hur stor skillnad 5% gör i FG.
Om inte annat kan man använda det som modell, för att korrelera sina resultat med sina recept och uppskatta sina egna värden.
/Fredrik
Jag brukar aldrig mäta exakt när jag gör sås heller. Men ser ju hur konsistensen ser ut. Sen är det bara att röra och håll kolla när det börjar svälla. Se till att det inte klumpar sig eller blir klister. Finns ingen anledninge att koka den i evigheter, följer du processen med förtjockning etc ser du när den är en klar välling. För att förhindra klisterbildning kan man hälla i lite pilsnermalt i vällingen också, eller enzym pulver, då minskar viskositeten lite.