• Registrerad: 2005-01-08
  • Inlägg: 193

Förkultur till lageröl

Hej!

Jag ska snart sätta en sats lageröl. Jästen jag ska använda är bayersk underjäst. Jag har satt flera alesatser förut, men nu är det dags för en lager.

Min fråga lyder: Är det ok att ordna förkultur i rumstemperatur? Jag vill ju inte ha en massa estrar och annat i mitt öl. Vad tror ni om att först sätta 0,5 l förkultur i rumstemperatur och därefter sätta en 1,5-2 l-sats som jag jäser i kylen och som jag tillsätter till huvudvörten? Är det överdrivet eller?

Vill jäsa riktigt kallt för att få en ren smak. Dessutom planerar jag att jäsa ca. 25 l på SG=1055-1058, så det lär krävas en del jäst för att få igång det hela.

Ser fram emot feedback från erfarna lagerölskollegor!

Tor

Död åt Reinheitsgebot!
  • Lund
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2004-10-27
  • Inlägg: 455

Sv: Förkultur till lageröl

du odlar ju jäst i en förkultur så varmare är bättre till en övre gräns som varierar lite. Rumskultur är kalas helt enkelt.

Sen så handlar det inte om att jäsa så kallt som möjligt utan vid precis rätt temperatur. 8-10 grader verkar funka bäst för mig.

Ett tips är däremot att kyla hela vörten till temperaturen som den ska jäsas vid redan från början. De öl jag gjort där jag låtit den komma igång vid 15 och sedan ställt undan har inte varit lika rena som de där jag kyler ner till 10 grader häller i jästen och låter jäsa.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Förkultur till lageröl

Jag är långt ifrån någon erfaren lagerölsbryggare men jag tror ändå din strategi är bra. Fast jag skulle gissa att det räcker att göra tvärtom. Dvs jäsa större delen av förkulturen i rumstemperatur, dekantera, och sedan ta en halvliter till i kylskåpstemperatur, syresätt förkulturen i kylen genom ruskning kanske ett par gånger i timmen tills du ser aktivitet. Då tror jag du har en riktigt fin jäst. Gör du det noggrannt tror jag inte ens du behöver syresätta vörten.

Sen om man ska ha 1,2,3 liter förkultur eller mer kan ju diskuteras. Beror lite på vad för jäst du utgår i från och hur mycket du ruskar den. Om man är riktigt *pessimist* så skulle det kanske behövas uppåt 5 liter förkultur för att nå upp till jästgivan 1 miljon/ml/P (som ofta brukar vara ett riktvärde).

Men genom att ruska och syresätta och int göra för stora steg så skulle jag kanske sats på 2.5-3 liter rumstemp + 0.5 liter slutsteg i kyl, med kraftig upprepad syresättning.

Kanske kan det tyckas onödigt att göra sån stor förkultur, men ju mer bra syresatt jäst desto kortare jästid får man i allmänhet.

Att jästen är väl förberedd oavsett hur *mycket* jäst man använder (kan vara en smaksak) tror jag är det viktigaste av allt för att få en reproducerbar jäsning från gång till gång.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Förkultur till lageröl

Jäste växer snabbare vid högre temperaturer, men ett kallt slutsteg brukar jag alltid göra även för ales, inte bara för smakfel i förkulturen vid högre temp, utan framförallt eftersom jag starkt misstänker att  jästens syreupptagningsförmåga är mycket bättre vid låga temperaturer, och jag ser det sista aktiverinhssteget som ett steg i syresättningsproceduren. På det sättet behöver jag alrdig syresätt vörten heller.

På detta sätt kan man säkert minska jästgivan och ändå få god prestanda.

Jag har läst att många brukar starta lagerjäsningar varmt för att få igång jäsningen snabbare, och sedan sänka tempen, men det finns nog grund att tro att det kan ge sämre jästprestanda iallafall och möjligen sämre alkoholtolerans.

/Fredrik

  • PeO
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Jakobsberg, Järfälla
  • Registrerad: 2004-12-07
  • Inlägg: 126

Sv: Förkultur till lageröl

Jag tror att man skall vara lite försiktig med jästgivan. Det kan vara svårt att hålle nere temperaturen i vörten om man har för stor jästgiva eftersom jäsningen blir så intensiv. 0,5 liter till 25 liter vört känns lagom.

/PeO
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Förkultur till lageröl

Det kan nog vara sant. Det finns ju många faktorer att beakta. Så länge man har acceptabla prestanda och inga utjäsningsproblem kan jästgivan justeras efter smak.

Jag har kört ned till 25% av rekommenderat jästgiva med bra prestanda i ales, men jag tyckte utjäsningen var något låg jämfört med mina förväntningar. Jag misstänker att det hade lite med jästgivan att göra.

/Fredrik