• Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Jag som också bor i Uppsala har märkt samma som Kjell. Bortsett från själva mäskningen så påverkar pH i koket humletransformationerna. Jag brukar kolla/justera pH innan koket - dvs även när jag brygger med extrakt. Lägre pH under koket har jag också märkt ger till synes sämre utbyte, men betydligt renare mindre skräpig beska. Jag gjorde flera skräpiga öl innan jag insåg problemet med kok pH.

Flera även erfarna bryggare sa att om man brygger med extrakt så kan man använda vilket vatten som helst. Men det verkar inte vara så enkelt. Sen provade jag att sänka pH med mjölksyra innan koket, och det blev avsevärt mycket "renare" i smaken.

/Fredrik

27 Svar av mw

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

"har du ett extremt lågt fg också eller bara smak?"
FGn är inte låg 1017 (från OG 1043, iofs kommer ölen få jäsa klart i sekundären till kanske 1008-1012) men ölen känns väldigt utjäst. 

"Tror du inte att problemet är att din beska är för hög."
Jo!:) Jag uppfattar torrheten som delvis beroende av humlet (U-a vattet bidrar till beskan iom vattnets påverkan på utbytet, fast det kanske är fel att säga att ett öl är torrt delvis beroende på humlet) men jag antog att andra saker spelade in också tex vattnets hårdhet på jäsningen. Är inte U-a Sveriges version av Burton upon Trent? Receptet (Pale ale, Papazian, The Homebrewer's Companion) föreslår kalciumsulfat och då antog jag att u-a vattnet passade bra utan behandling.

"Uppsalavattnet kräver vattenjustering om man gör beskt öl, annars blir det kärvt."
Ok, det var någonting som inte stämde med ölen och det kanske kan beskrivas som "kärvt", jag hade iaf kvar en distinkt humlesmak i munnen en halvtimme efter att jag smuttade på ölet.... Om ni har varit och provat olika Real Ales på Akkurat så skulle jag våga påstå att några av deras mer välhumlade och alkoholsvaga ales påminner om det jag åstakommit. Fast om inte humlen trubbas av ganska betydande har jag svårt att se att det kommer gå att hinka min öl i någon större mängd;-)

“Sötning i glaset fungerar med glukos eller sackaros rätt bra.”
Strösocker (sackaros) består väl av fruktos och glukos? Vad är fördelen med ren glukos jämfört med sackaros? Om jag väljer att söta ölen, vad är fördelen med att göra det i glaset jämfört med att hälla det i hela ölen? (förutsatt att jag väljer sockerart som inte jäser ut av jästen) Det känns lite fult att sitta å sockra ölen i glaset OCH jag kommer bli tråkad av mina kompisar när jag bjuder på ölen big_smile

” Annars ökar du fylligheten och lite grand restsötman genom maltodextrin” och  ” Det innebär att om du vill ha en hög sötma, så får du antagligen ha i så mycket laktos att den också blir fylligare och mer viskos”
Ok, vad rekommenderar du? Jag kan tänka mig både lite mer kropp och något mer sötma. Ölen ska fortfarande vara någorlunda typriktig.
   Så som den är nu är den ganska tunn (dock inte alltför störande) med torr och uttalad beska (alltför). Stor insats av smakhumle men ganska diskret aromhumle (kommer torrhumla). Bra och hållbart skum.
Sammanfattning: Torr, saknas lite ”mouthfeel” och sötma men för mkt beska.

” Sen provade jag att sänka pH med mjölksyra innan koket, och det blev avsevärt mycket "renare" i smaken.”
Mkt bra råd! Hur mkt mjölksyra pratar vi om egentligen? Vilken typ av pHmätare bör man skaffa?
Föresten, har du data om Upsalavattnet? Ger de olika vattentornen  någon intressant skillnad i vattnet?

Jag kommer inte prima i flaska utan tänker prova i fat (kanske även med jäsning i fatet och uppumpning utan kolsyra.(hur pumpen ska konstrueras har jag inte listat ut ännu)) Det känns som det mest naturliga med en pale ale att göra det i en cask isf keg och då det hela ska serveras till ett gäng törstiga ölentusiaster(nja) tömmer vi förhoppningsvis fatet samma kväll det öppnas.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

mw skrev:

"har du ett extremt lågt fg också eller bara smak?"
FGn är inte låg 1017 (från OG 1043, iofs kommer ölen få jäsa klart i sekundären till kanske 1008-1012) men ölen känns väldigt utjäst.

Hmmm.. då kanske jag missuppfattade dig. Isåfall är frågan om den verkligen har jäst klart. Har du smakat av den jäsande vörten? Eller har ölen klarnat?

mw skrev:

Ok, det var någonting som inte stämde med ölen och det kanske kan beskrivas som "kärvt", jag hade iaf kvar en distinkt humlesmak i munnen en halvtimme efter att jag smuttade på ölet....

Hehe.. det låter misstänkt.

Jag har märkt att olika begrepp används på olika sätt, men med torr i det här fallet menar jag "osöt". Dvs motsatsen till söt. En torr utjäsning. Är din öl inte utjäst nu, dvs du förväntar dig att den ska sjunka ytterligare så borde den rimligen vara söt nu. Men är det beskt och kärvt så kan det ta över ändå.

Om du tror att ölen ska sjunka mer så föreslår jag att du låter den jäsa klart och *klarna* innan du mixtrar mer. Ibland kan själva diset ge en viss astringens också.

Om ölen blir kristallklart och ändå smakar obalanserad kan du ju då överväga åtgärder.

mw skrev:

“Sötning i glaset fungerar med glukos eller sackaros rätt bra.”
Strösocker (sackaros) består väl av fruktos och glukos? Vad är fördelen med ren glukos jämfört med sackaros?

Förutom att sackaros är sötare än glukos, så ger sackaros i mitt tycke en lite "vassare" sötma, glukos ger en lite mjukare sötma utan kant. Ibland när man sötar man sackaros kan man nästan känna att den är sötad. Glukos däremot smälter in mer, utan kant. Det är min åsikt. Fruktos är också lite vassare.

Ett annat alternativ är ju artificiella sötningsmedel, såsom aspartam eller sackarin etc. Jag tror det är personligt. Jag känner ofta när det använts och gillar det inte. Det ger en väldig skarp bismak, nästan metallisk. Visst blir det sött, men man får denna lustiga kant på köpet. Prova var du tycker själv. Själv tycker jag inte att denna artificiella sötma matchar den naturliga sötman som riktigt socker ger.

Ta tex artificiellt sötat julmust vs den med socker i, så smakar det faktiskt inget vidare tycker jag. Nyttigare för visso, så det är ju en smaksak. Fast å andra sidan om du tillhör de som gillar dessa light julmuster så kanske du inte reagerar på bismaken och då kan artificiell sötma vara värt ett försök.

mw skrev:

Om jag väljer att söta ölen, vad är fördelen med att göra det i glaset jämfört med att hälla det i hela ölen? (förutsatt att jag väljer sockerart som inte jäser ut av jästen) Det känns lite fult att sitta å sockra ölen i glaset OCH jag kommer bli tråkad av mina kompisar när jag bjuder på ölen big_smile

Jaa det är klart att det ser lite oproffsigt ut att sitta och mixtra i glaset när man har gäster. Jag brukar i dessa fall blanda socker och öl i en flaska, vid diskbänken eller så. Men behöver ju inte söta precis vid bordet.

Men sackaros, glukos och fruktos är alla förjäsbara sockerartre, så de kan starta ny jäsning om du tillsätter det under lagring.

Ej förjäsbart socker som tex laktos går ju, men det är bara en del så sött som annat socker. Men det är ju bara att prova. Experimentera i ett glas först så du får rätt dos, innan du går loss på hela satsen.

mw skrev:

” Annars ökar du fylligheten och lite grand restsötman genom maltodextrin” och  ” Det innebär att om du vill ha en hög sötma, så får du antagligen ha i så mycket laktos att den också blir fylligare och mer viskos”
Ok, vad rekommenderar du? Jag kan tänka mig både lite mer kropp och något mer sötma. Ölen ska fortfarande vara någorlunda typriktig.
   Så som den är nu är den ganska tunn (dock inte alltför störande) med torr och uttalad beska (alltför). Stor insats av smakhumle men ganska diskret aromhumle (kommer torrhumla). Bra och hållbart skum.
Sammanfattning: Torr, saknas lite ”mouthfeel” och sötma men för mkt beska.

Pratar vi typriktiga öl så ska du inte fråga mig smile Det är inte min avdelning för fem öre. Jag brukar aldrig reflektera över typriktighet när jag brygger, så jag passar.

Kenneth, Kjell eller någon annan rutinerad bryggare kan säkert svara.

Fast saknas det mouthfeel och du har FG 1.017 låter det som att den är åt skogen för besk eller kärv. 1.017 borde annars rimligen vara relativt fyllig på så sätt.

Man brukar ofta balansera beska och fyllighet och sötma. Det som "borde" vara tillräckligt fyllighet och sötma kanske inte alls räcker om du fått till en tokbesk öl.

mw skrev:

” Sen provade jag att sänka pH med mjölksyra innan koket, och det blev avsevärt mycket "renare" i smaken.”
Mkt bra råd! Hur mkt mjölksyra pratar vi om egentligen? Vilken typ av pHmätare bör man skaffa?
Föresten, har du data om Upsalavattnet? Ger de olika vattentornen  någon intressant skillnad i vattnet?

Vet inte vad som skiljer tornen men nog kan det skilja lite.

Mängden möjlksyra beror på hur mycket till tillsätter i mäsken och även på receptet. Mörk malt sänker pH mer än ljus malt.

Man kan teoretiskt uppskatta utifrån vattnets alkalinitet, hårdhet samt % av det olika maltsorterna men bäst är att dubbelkolla med mätare, iallafall i början. Ser man sedan att det blir lika varje gång behöver man ju inte hålla på opch mäta. Men jag tycker det är lärorikt att mäta saker.

I 20 liter öl(eller i mäsken, och en del i koket har jag för mig) hade jag i ett antal ml mjölksyra sist, 5 ml tror jag något i den stilen. Men som sagt, det beror på malten. Jag har en enkel pH mätare från clahsohlsson.

Har för mig pH vid rumstemp låg kring 5.4 före koket, efter justering, det motsvarar 5.0-5.1 vid mäsktemp. När man mäter pH måste man tänka på att pH är högre vid högre temp. Ofta mäter man pH på den kylda provet. Såvida man inte har en bra tempkompenserad mätare, vilket jag inte har. Ibland anges pH värde lite slarvigt. ibland avser de mäsktemp, och ibland rumstemp.

pH 5.2-5.4 eller så brukar anses som riktvärde till mäsken avser mäsktemp. Kyler man och mäter vid rumstemp ligger det ca 0.35 högre.

Värden som jag använder är
hårdhet 15 dH
Alkalinitet 270 ppm (som HCO3)

"Residual alkalinity" ca 3 mEq/l - det är det här som är det mest intressanta för pH

Se även

http://www.uppsala.se/uppsala/templates … 16632.aspx

Problemet är egentligen inte hårdheten, utan alkaliniteten. Men normalt är det så att hårt vatten, dvs det som innehåller mycket kalcium och magensium också innehåller mycket karbonater (vilket ger alkaliniteten).

Själva pH på vattnet är inte lika intressant, eftersom det bör vara inräknat i alkalinitetsbegreppet. Ökar pH så ökar också alkaliniteten.

Så för pH är det enda paramterar man behöver kalcium, magnesium (hårdhet) samt alkalinitet.

sen kan det vara kul att veta hur mycket annat man har i också, klorider och sulfater.

/Fredrik

29 Svar av mw Senast ändrad av mw (2006-12-22 21:34:08)

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

"Hmmm.. då kanske jag missuppfattade dig. Isåfall är frågan om den verkligen har jäst klart. Har du smakat av den jäsande vörten? Eller har ölen klarnat?"

Ölen har klarnat, det bubblar sällan och smaken är osöt (iofs hur ofta uppfattar man alkoholfattiga öl som särskilt söta egentligen). Då receptet menar att FG ska vara nedåt 8-12Ö antog jag rakt av att en öl i sekundären kommer (iom att det blir lite omrörning och syresättning när ölen ska ned i sekundären) fortsätta jäsa ned några Ö. (Eller, egentligen MÅSTE det ju finnas socker i ölen nu eftersom den fortfarande jäser, dock långsamt, men min poäng är att ölen inte smakar sött så jag fattar inte varför FG inte är lägre redan nu, iofs har det ju bara gått 5 dagar sedan jässtart)

Ölen är förmodligen torr på det sätt du menar men jag tror att den lite påträngande beskan accentuerar torrheten. Hade detta varit en nordtysk Pilsner hade jag varit ganska nöjd men en Pale Ale tjänar väl på lite sötma och mindre beska??

OK, jag tror jag väntar lite till efter sekundärjäsningen är klar och sedan kokar jag lite maltdextrin (eller laktos) och sätter det till corneliusfatet. Om man inte ska vara alltför petig utan köra lite på känsla, hur mycket maltdextrin/laktos torde vara lagom om ett öl känns för torrt?(jag vet att man vanligtvis mäter hur låg FG blev om man tycker den blev för låg och sedan tillsätter så mkt maltdextrin, men min FG kommer ju inte vara för låg)

Eftersom vi tre bor i U-a antar jag att det inte är mer än rätt att jag tappar 4 flaskor (2 med tillsats och 2 utan) och ger 1 av varje till er så får ni sas skörda framgången av era råd.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

mw skrev:

"Hmmm.. då kanske jag missuppfattade dig. Isåfall är frågan om den verkligen har jäst klart. Har du smakat av den jäsande vörten? Eller har ölen klarnat?"

Ölen har klarnat, det bubblar sällan och smaken är osöt (iofs hur ofta uppfattar man alkoholfattiga öl som särskilt söta egentligen).

Ja det är klart att sötma är relativ. Jämfört med tex läsk så är öl överhuvudtaget ingen söt dryck och i många öl ligger sötman egentligen kring eller strax under tröskelvärdet för sötma. Men jämför med vatten. Eller kanske en osöt öl med en sötare så finns det skillnader.  En del öl upplever man som rejält söta. Men det är nog utan tvekan så att balansen, är viktigare än den absolta sötman. För att öka sötman kan man antingen minska beska eller syra, eller öka den faktiska sötman...

Men sötman balanserar mot beskan bland annat, och vissa öl som är mycket låga på beska, typ vissa veteöl... kan jag nästan uppfatta som lite på den söta sidan av balansen.. fast den i själva verket egentligen inte är söta från socker.

Förutom beskan, så kan även syra balansera sötman. Jämfört med vin är öl inte speciellt sur heller, men en viss syra finns även i öl, och den kan också variera mellna olika öl.

Ta extremfallet med en högbesk OCH syrlig öl... den skulle nog i min smak tarva en ganska hög sötma och fyllighet som motvikt.

mw skrev:

Då receptet menar att FG ska vara nedåt 8-12Ö antog jag rakt av att en öl i sekundären kommer (iom att det blir lite omrörning och syresättning när ölen ska ned i sekundären) fortsätta jäsa ned några Ö. (Eller, egentligen MÅSTE det ju finnas socker i ölen nu eftersom den fortfarande jäser, dock långsamt, men min poäng är att ölen inte smakar sött så jag fattar inte varför FG inte är lägre redan nu, iofs har det ju bara gått 5 dagar sedan jässtart)

Om ölen klarnat börjar den nog bli klar snart, det kan vara gas kvar i ölen som kommer ut. Men om du är osäker så låt den stå. Jag brukar också göra misstaget att vara otålig smile Smaken kan förändras en hel del just första veckorna. Så gör inget drastiskt innan du vet att ölen är klarnad och mognad.

Recept är knepiga... i mäskningen finns många parametrar som temp och tjocklek etc...  ibland är det inte lätt att få exakt samma vört som receptskrivaren avser... att förusäga FG exakt kräver ganska stor noggrannhet. Så det är inte säkert att du på första försöket pricker FG exakt.

mw skrev:

Ölen är förmodligen torr på det sätt du menar men jag tror att den lite påträngande beskan accentuerar torrheten. Hade detta varit en nordtysk Pilsner hade jag varit ganska nöjd men en Pale Ale tjänar väl på lite sötma och mindre beska??

Jo, beskan accentuerar torrheten i balansen men vad gäller typriktigheten har jag inga kommentarer. Om du tycker att det ska vara mer sötma (eller mindre beska) så ska det vara det... det är ju din öl... jag säger skit i stilarna smile Gör ölen som du vill ha den, det är ju ändå du och ingen annan som får dricka upp den sedan. Förutom möjligen dina polare då, men de får väl finnas sig i vad Maestro serverar ;-) Är man med i öltävlingar är det ju en anna sak såklart... men det finns det andra kloka bryggare som kan yttra sig om här. Jag har inte varit med om någon sådan.

mw skrev:

OK, jag tror jag väntar lite till efter sekundärjäsningen är klar och sedan kokar jag lite maltdextrin (eller laktos) och sätter det till corneliusfatet. Om man inte ska vara alltför petig utan köra lite på känsla, hur mycket maltdextrin/laktos torde vara lagom om ett öl känns för torrt?(jag vet att man vanligtvis mäter hur låg FG blev om man tycker den blev för låg och sedan tillsätter så mkt maltdextrin, men min FG kommer ju inte vara för låg)

Eftersom vi tre bor i U-a antar jag att det inte är mer än rätt att jag tappar 4 flaskor (2 med tillsats och 2 utan) och ger 1 av varje till er så får ni sas skörda framgången av era råd.

Känns lite dumt att slänga ur sig siffror såhär, det beror på! Vad är det exakta receptet förresten? Och låg ölen blir klar innan du drar slutsatser. Har du tex humlerester kvar i ölen? det smakar redigt beskt och astringent... men det lägger sig också med tiden... så mitt tips är att avvakta med ev korrigeringar.

Maltodextrin innehåller ca 10% förjäsbart socker, så om du använder det så kan få en liten förnyad jäsning.

Spar din surt förvärvade öl, det brukar ju inte bli så många flaskor. Det är bara roligt om man kan ge tips till varandra. Jag har lärt mig massor av andra bryggre på olika forum, så det är inte mer än rätt att jag ger tips vidare till andra när jag äntligen lärt mig något själv smile Fast jag har bara bryggt öl sedan 2003, det finns många här som bryggt öl hur länge som helst, som fanns på forumet när jag kom hit och började ställa frågor i början.

/Fredrik