Skumkrona

Jag får bra hållbart skum i mina stouts, tror att det beror på den omältade krossade kornet. Hur lyder ditt/na recept?

Det kan kanske bero lite på hur du häller upp. Om du häller så att mkt kolsyra försvinner direkt så försvinner skummet snabbare.

Glasets renhet och vad man diskat det med har en stor påverkan på hållbarheten i skummet för mig.

Utöver det är hållbart skum ett mysterium för mig. Vet att t.ex vete och omältat korn ger mig bättre skum oftast. Men inte alltid.

Jag tror mäskschemat och de olika rasterna främst protease rasten och glycoprotein rasten har enormt stor betydelse. Jag har själv märkt att med fel mäskschema går det att få dåligt skum även med massor av vete etc. En av mina sämsta skum var på en veteöl, men det var också första gången jag provade helmäskning.

Jag förstår inte riktigt det här med glycoproteinerna än, det är svårt att hittat information. Men vad jag förstår så finns glycoproteinerna redan i malten snarare än att de bildas vid mäskningen, och löses ut vid de högre temperaturerna? Men jag är osäker. Sist jag läste mer generellt om glycoproteiner verkade syntesen av dessa vara tämligen komplicerat inuti celler, och därför tycker jag det verkar osannolikt att de skulle bildas spontant vid mäskningen när de för övrigt är så komplicerade att tillverka för cellen, och jag gissa att de redan finns i malten och bara frigörs.

Jag gissar nog att med rätt protein modifiering och en liten utmäskning så kanske skummet bör bli lite bättre?

/Fredrik

Vet inte om jag är helt ute och cyklar men enligt de bilder du skickade så ser att man skumkronan består av relativt stora bubblor. Dessa vill gärna gå sönder och därmed förinta skummet. Vad jag märkt som kan vara en del av problemet är primingen. Vanligt strösocker har hos mig gett upphov till detta fenomen medan priming med maltextrakt ger ett tätare och stabilare skum. Är det någon annan som har sett samma fenomen? Har nämligen ingen logisk/kemisk förklaringn själv

Lite havremalt eller vetemalt bör göra susen. Även omältat havre (havregryn) kan fungera bra. Mitt problem brukar snarare vara det motsatta, dvs en för stor skumkrona som aldrig vill lägga sig :-)