Det är mer än alkohol som spelar in också.
pH: Den sura miljön gör att en del bakterier inte trivs.
Humle: har en konserverande effekt, lacto (som finns överallt: i luften, på oss, och det vi andas ut) trivs till exempel inte så bra när IBU ökar.
Temperatur: inga otrevliga bakterier trivs, t.ex. botulism, pga. temperatur och pH.
Kolsyra: har väl viss påverkan. sänker pH också.
Syrefritt: påverkar stort, ättiksyrabakterier gillar t.ex. bara en syrerik miljö. Men, lite syre får vi in ändå och då kan det vara kört - inte att lita på alltså.
Som de andra sagt finns det mycket som kan hitta sig ner i jäshinken. Med mycket och frisk jäst kan du hålla borta en del av bovarna, men när jästen ätit upp allt socker den kan så tar elakingarna vid. Kan de då äta fler (mer komplexa) sockerarter än den jäst du använt så trivs dem riktigt bra, ett FG på t.ex. 12 när din jäst är klar kan alltså sjunka ytterligare - troligtvis med ökad kolsyra och flaskbomber som följd.
Mitt råd är att försöka hitta en bra process så behöver det inte bli så jobbigt. Kom ihåg att det bara är saker som rör vört/öl efter koket som behöver tvättas noga och desinficeras. Det borde alltså bli jäskärl, ev. tappkran, gummiplopp+jäsrör, och jästpaket/sax om du använder torrjäst. Använder du starsan kan du ha det i en behändig sprayflaska, och låta det verka 30 sek räcker. Resten (gryta, kylspiral eller dyl.) steriliseras i koket. (Notera skillnaden på sterilisera som betyder att alla bakterier/vildjäst dör, och desinficera som innebär att väldigt mycket dör - men några enstaka bråkstakar (utifrån en koloni på miljoner (miljarder?) av dem) kan finnas kvar, det är okej för de hinner inte föröka sig märkbart inom ölets livslängd).
