maltdextin

Jag har provat. Maltodextrin har enligt mina uppskattningar en förjäsbarhet på storleksordningen ca 10%. Dvs 90% av det maltodextrin du tillsätter bidrar till att höja restextraktet i ölen, dvs höjer FG.

Som jag ser det har restextraktet bland annat två effekter, som man med fördel kan skilja på.

1) Det ger en fysisk fyllighet, tyngdkänsla och viskositet i munnen
2) Det bidrar med restsötma

Det är här det skiljer sig lite. Restextrakt kan bestå av både dextriner(och lite proteiner), samt rester av ej förjäsbart socker. Så de manipulationer man kan göra är

a) öka totala mängden restextrakt
b) ändra sammansättning, dvs mer eller mindre rester av förjäsbart socker

Rena dextriner bidrar med mycket fyllighet, tyngdkänsla och konsistens och rätt lite relativ sötma.

Rester är förjäsbart socker däremot bidrar med mycket restsötma, och lite tyngdkänsla, viskositet.

Så om du bara tillsätter maltodextrin, skulle jag säga att du får en öl som är fylligare/tjocker och bara något sötare. Vill man få upp sötman ordentligt, utan att det blir sirap av det, fungerar inte den strategin så bra. Då kan man kanske istället försöka se till att inte jäsa ut så torrt. Ha mindre jäst, mindre syre etc.

Jag har i några öl, önskat få mer restsötma och försökt med maltodextrin, dte har förvisso blivit något sötare, men samtidigt också oproportionerligt mycket tjocker och sirapsliknande, vilket är mindre kul. Jag tror åtgärder för en mindre torr utjäsning har bättre effekt.

Sen ett annat sätt att öka den skenbara sötman tror jag kan vara att dra ned på beskan andra ev jässmaker som så att säga balanserar mot sötman. När jag testade några veteöl för en tid sedan, tyckte jag att en öl var lite sötaktig... men när jag tänkte efter, samt gjorde några mätningar på ölen, visade det sig att den verkade innehålla lika mycket socker som den andra ölen, men den var däremot betydligt mindre besk och/eller syrlig, vilket gjorde att balansen blev helt annorlunda. Efter en del grunnande kom jag fram till att just detta var den primära anledning till att jag tyckte klart bäst om en av de 5-6 kommersiella veteöl jag provade.

/Fredrik

Jo, relativt sett(dvs jämfört med många andra trycker) är många öl inte någon speciellt söt dryck alls. Dock så finns så skillnader mellan öl. Där vissa är sötare än andra. Men jag tror själva balansen mot andra smaker som beska och syra är minsta lika viktiga för intrycket.

I experimentsyfte kan du iofs laborera med att tillsätta i färdig öl, precis som du kan tillsätta olika sockerarter i öl, glukos eller sackaros i glaset för att se hur det påverkar smaken. Min senaste belgiska öl jäste ut och hade för lite restsötma för min smak, jag tillsatte pyttelite socker för sötning i glaset och det gjorde skilnad.

Men normalt tillsätter man annars lämpligen maltodextrin pulvret när det är 15 kvar av koket.

Prova maltodextrin du! Det är ett bra och enkelt sätt att justera just den fysiska fylligheten.

/Fredrik