Inverterat socker

Vad bra! För jag kunde inte hålla mig, hade tre citroner hemma som jag pressade ur och körde till ett kilo socker. Vet inte riktigt hur mycket det var, men definitivt minst 100g citronjuice. Verkade vara overkill, men det gör väl inget

Saxat från ett annat forum.

till att börja med så kan vi reda ut begreppen lite grann.
Bryggsocker är samma sak som druvsocker som är samma sak som glukos.
Fruktsocker är samma sak som fruktos.
Glukos och fruktos är så kallade monosackarider.

Rörsocker är samma sak som sackaros som består av en sammansatt molekyl av glukos och fruktos.
Inverterat socker är rörsocker som spjälkats (delats) i glukos och fruktos.
Invertering sker antingen via värme och syra. Till exempel i varm vört.
Jäst kan också själv invertera socker, med ett enzym som heter invertas.

Maltos är två glukosmolekyler som sitter ihop.
Sackaros och maltos kallas disackarider, för att de består av två sockermolekyler.

Så egentligen så är det bara två sockerarter glukos och fruktos.

Sedan finns det trisackarider såsom maltotrios som består av tre glukosmolekyler.
Sedan finns det ännu längre sockerkedjor så kallade dextriner.

Jästen har lättast att bryta ner enkla sockerarter (monosackarider) såsom glukos och frukots.
Sedan tar den och bryter ner dubbla sockerarter (disackarider) till enkla sockerarter och vidare till alkokol och kolsyra.
Därefter trisackarider, fast nu börjar jästen få det jobbigt.
Dextriner bryter inte öljäst ner.

Vad har man socker till?
Ja i ölbryggningen är det mat för jästen som bryter ner sockret till alkohol och kolsyra.
(nu bortser jag från diverse biprodukter)

Så sockret är till för att höja alkoholhalten utan att ge restsötma.
Vissa öltyper såsom starka belgiska ales har en hög alkoholhalt och låg restsötma.
För att åstadkomma det så är det enklast att använda socker.
Kandisocker är kristalliserat rörsocker.

Det är att jästen ska få det lättare, då kan den jobba med att omvandla glukos och fruktos till alkohol istället för att först behöva bryta ner det och sedan göra alkohol.
Dessutom kan man med hjälp av det inverterade sockret ge en mörkare färg till ölet beroende på hur mycket man kanderar det när man gör det.

I mitt fall så ska jag ha ner 0.5kg inverterat socker dag två när jäsningen är i full gång, mestadels för att hjälpa jästen att hålla sig pigg och orka bryta ner allt (komma ner i ett så lågt FG som möjligt) och den extra mängden knuffar upp alkoholhalten till den nivån jag vill ha den. Vilket jag givetvis har räknat med när jag gjorde receptet.

Sedan finns det något som på engelska kallas "attenuation" i ölet, dvs hur lättdrickbart det är.. i brist på bättre översättning. Belgiska öl använder ofta socker dels för att få upp alkoholhalten, men även för att kunna få en mer lättdrucken öl. Om man använder bara malt för att göra en öl på 8-9% kan den bli lite för tung att dricka, dvs låg attenuation. Desto högre attenuation desto mer lättdrucken. sockret ökar alkoholen utan att för den delen göra ölet mer "matigt". Även en del av de amerikanska storbryggerierna, tex Coors, använder just socker vad jag vet för att få deras öl så lättdrucket och "sommarblaskigt" som möjligt. (ja de gör äcklig öl med flit ). Öl blir dock inte blaskigt med socker om man använder det belgian-style... dvs man har massor av malt också men kompletterar med socker. Självklart kan man använda socker även om man gör något icke-belgiskt men vill ha lite lättare kropp på det

Ett exempel på en belgisk öl med mycket socker är Duvel, som har en "apparent attenuation" på upp mot 90%.

Skrev att jag saxade, men ber om ursäkt för att jag inte nämnde ditt namn Kenneth.

SHBFs bryggarwiki angående attenuation: http://shbf.se/wiki/index.php?title=Attenuation

Kenneth jag lägger till din fina summering i wikin.