• Registrerad: 2006-09-26
  • Inlägg: 19

Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Hallå Bryggare!

Har ni några teorier om när specialmalten skall tillsättas vid dekoktionmäskning. Skall man värma den separat och tillsätta strax före lakningen tro?  Eller kan man lägga den i en "tepåse" som hängs på sidan av mäskkaret, dvs så den inte riskeras att bli kokad? Jag klurar och så lite över ett bra riktvärde för Crystal malt vid bryggning av pilsner. Tid, temp och massa. Låter det rimligt vid 25 liter bryggd med 350 gram Crystal malt och med en mäsktid på 20 minuter? Ska denna du höjas till 76 grader de sista minuterna i så fall? Jag har också blivit tipsad ( av en gammal bryggarmästare) om att tillsätta en mycket (ytterst) liten volym hel choklad malt direkt i vörten, har någon utav er provat detta?

/Erik

  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Jag tillsätter all malt i samband med proteinrasten. Det enda steget som föregår proteinrasten i min bryggning är eventuell förklistring av omältat spannmål.

Jag har aldrig läst någonting om att specialmalten skulle behöva särbehandlas i mäsken, men kanske har jag fel?

Think globally. Drink locally.
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Håller med peps.
Det enklaste och dessutom vanligaste är att blanda ihop all malt från början.
Då ser man till att få med alla smak och färgämnen från specialmalterna.
Detta oavsett vilken typ av mäskschema man kör.

Crystal malt och pilsner tycker jag inte hör ihop.
Crystal malt har en smak som skiljer sig från mörk karamellmalt och tillverkas också lite annorlunda.
Det blir helt enkelt mer ale-likt med crystal än med mörk karamellmalt

Att tillsätta en mycket liten mängd chokladmalt direkt i vörten (antar att det är under lakningen eller koket) är något som jag också hört talas om men jag har inte provat.

Ser inte riktigt vad syftet med det skulle vara förutom att ge lite mer färg.
Det finns inte några enzymer som kan påverka, sänkningen av pH är rätt liten och en (ljus) pilsner vill man väl inte få  mörk. Det är klart om det är en mörk pilsner så skulle det kunna ge ett önskvärt färgbidrag.

Kanske kan chokladmalten fungera som ett klarningsmedel?

  • Registrerad: 2006-09-26
  • Inlägg: 19

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Hmm, jag trodde i min enfald att Crystal malt var engelska för karamellmalt. I min Home Brewing bok står det att mäsktiden för specialmalt är kortare, ca 20 minuter och att denna malt ej får kokas. Detta blir ju lite av ett problem vid dekoktionsmäskning då man gör just detta.

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Nej Crystal malt och karamellmalt är inte samma sak.
Smaka på resp. malt och känn skillnaden.

Står det varför kan man inte dekoktionsmäska specialmalt?
Vilken bok är det?

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

"Crystal malt" och "karamellmalt" skulle jag också säga är synonymer.

Däremot bör man ju vara mer specifik och utveckla vilken sorts karamellmalt man pratar om inom typen. Karamellmalt och karamellmalt är inte alltig samma sak. Det finns ljus karamellmalt och det finns mörk karamellmalt, och de är ju inte lika. Ett recept där det bara står karamellmalt är ju ofullständigt. Minimum vill man ju iallafall veta vilken färg den har, annars har ju receptskrivaren slarvat. som Kenneth skrev så är det ju en väldigt skillnad på mörk karamellmalt och ljus.

Jag skulle tro att riktigt mörk malt innehåller mer ämnen som kan bidra till brändhet och astringens. Det är nog därför man brukar undvika koka dessa. Vissa brukar tom laka i kallt vatten över natten (cold steeping) för att minimera astringenta smaker från mörk specialmalt.

Jag har inte provat, men jag skulle ändå vara medveten om en risk... att kokning av specialmalterna knappast är någon kvalitetshöjande effekt... är det små mängder kanske det kvittar... men du kan ju alltid prova...

/Fredrik

  • Registrerad: 2006-09-26
  • Inlägg: 19

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Det står i Home Brewing for Dummies att specialmalt skall mäskas för sig och får inte kokas och helst i en stor tepåse så gristen inte följer med till lakningen . Det är väll ok, men det hade varit intressant att veta i vilka steg man skulle värma den. En kort stegvis infusion skulle duga skulle jag tro. Lite intressant att Humlegården kallar mörk karamellmalt för Crystal malt. Det stämmer nog bra till en viss del men om man ser på dess EBC-värden så finns en viss skillnad, 80-100 för mörk och 120 till 140 för Crystal malt. Crystal malt skulle väll då kunnas beskrivas som extra mörk karamellmalt eftersom de inte är utbytbara mot varandra. Är det fler värden som skiljer sig åt tro så som sockkerhalt?

/Erik

8 Svar av jan_johansen Senast ändrad av jan_johansen (2006-10-12 18:13:22)

  • Från: Umeå
  • Registrerad: 2004-12-13
  • Inlägg: 924

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Rostat dekoktionsmäskar jag inte, men karamelmalt går absolut bra. Inga bismakar alls! Så strunt i det fjant, och bara dekoktionmäska med crystal malt, caramunich och annat. Vissa författare är ganska fjantiga och petiga. Vissa människor menar t.om att dekoktionmäskning utvecklar otrevliga smakar pga tanin osv. Allt det är ju bara struntprat. Prova själv och du får se.

Oh Flower of Scotland, when will we see your like again, that fought and died for, your wee bit hill and glen, and stood against him (England), Proud Edwards army, and sent him homewards tae think again.

ALBA GU BRATH
  • Registrerad: 2006-09-26
  • Inlägg: 19

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Tackar så mycket för det! Jag tänker göra två mindre bryggder av lager med enda skillnaden av en nypa choklad malt i vörten. Gristen kommer annars bestå av lagermalt med 15% wienermalt 2% Crystal malt. Humle i form av Hallertauer 6.4% i första givan och sedan 2x Saaz 3.6%, har inte riktigt bestämt mig för humlevikten i given än. Som jäst blir det Budvar. Provsmakning sker vid... hm påsk skulle jag tro. Och den här gången skall det ta mig tusan mäts OG, SG och FG!

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Erik VL skrev:

Det står i Home Brewing for Dummies att specialmalt skall mäskas för sig och får inte kokas och helst i en stor tepåse så gristen inte följer med till lakningen . Det är väll ok, men det hade varit intressant att veta i vilka steg man skulle värma den. En kort stegvis infusion skulle duga skulle jag tro. Lite intressant att Humlegården kallar mörk karamellmalt för Crystal malt. Det stämmer nog bra till en viss del men om man ser på dess EBC-värden så finns en viss skillnad, 80-100 för mörk och 120 till 140 för Crystal malt. Crystal malt skulle väll då kunnas beskrivas som extra mörk karamellmalt eftersom de inte är utbytbara mot varandra. Är det fler värden som skiljer sig åt tro så som sockkerhalt?

/Erik

1) "Specialmalt mäskas för sig"
Det låter bra konstigt. Det enda jag kan tänka mig är extraktbryggare som gör så kallad delmäskning.
Dvs extrakt + specialmalter som tillsats. I det fallet så lägger man tempen runt 70-75 ºC i runt 20 minuter för specialmalterna.

Vid helmaltsbryggning så har jag i mer än 12 år blandat ihop rubbet helt utan problem oavsett öltyp eller recept.
Utan att vara alltför skrytig så har mina öl varit mycket uppskattade av både vanligt folk och öldomare smile

2) Humlegårdens uppdelning av maltsorter.
Under "Mellanmörka sorter" på sidan
http://www.humle.se/cgi-bin/web_store/w … 78709_6919
så delar de upp dem i

münchnermalt     12 - 17
melanoidinmalt     60 - 80
mörk karamellmalt     80 - 100
amber malt     90 - 110
crystal malt     120 - 140
dark crystal malt     200 - 400
pale chocolate malt     500 - 550
mellanmörkt torkat maltextrakt     12-24
mörkt torkat maltextrakt     44 - 70     

För min del så anser jag fortfarande att man bör skilja på "Crystal malt" och "mörk karamellmalt"
De görs av olika maltsorter, görs på lite olika sätt, har en annan smak och doft.

Förvisso:
Man kan göra pilsner på pale ale malt, man kan ersätta crystal med karamell.
Men det blir inte samma sak, för det är inte samma sak!

Jag minns såväl för ett par år sedan när jag lyckats övertyga ett par arbetskamrater att börja brygga.
De fick ett recept av mig att utgå ifrån.
Sedan ringde de mig och frågade om man kunde byta ut just crystal mot mörk karamell.
En humlesort mot en annan, en jäststam mot en annan.

Jag svarade: Visst går det, men det blir inte samma recept!
När ölet sedan var klart så provsmakade jag och kunde konstatera att det var långt ifrån mitt recept.

  • Registrerad: 2006-09-26
  • Inlägg: 19

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Ok då är jag med. Crystal malt är helt enkelt en egen grupp av special malt. Det som gjorde det lite förvirrande för mig var att Humlegården anger som info att: "Karamellmalt kallas på engelska 'Crystal malt'." Man får alltså inte samma öl om man ersätter mörk karamell malt med en relativ mängd Crystal malt. Men vad kan man förvänta sig för skillnad i smak? Vilka smakämnen har Crystal malt som karamellmalt inte har och vice versa? Jag antar att den blir lite som att jämföra lager malt med pale ale malt.

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Specialmalt vid dekoktionsmäskning

Det enklaste är att smaka av och prova.
Då får du din egen uppfattning av vad som skiljer.