1 Tråd av Kaostronaut Senast ändrad av Kaostronaut (2014-12-02 16:05:20)

  • Registrerad: 2014-10-10
  • Inlägg: 52

Mäskningsscheman, Multi-step v.s. Single-step

Hej, jag läste Brad Smiths inlägg på BeerSmith om fördelarna med single-step mäskning.

http://beersmith.com/blog/2013/02/08/mu … e-brewing/

Utifrån detta perspektiv uppfattar jag det som att Smith menar att:
1)  syraraster numera är onödiga eftersom det idag är enklare att sätta PH-värden med ofarliga tillsatser
2) att proteinraster i praktiken är onödiga eftersom 95% av ölsorterna numera körs på modernare, bättre mältade sädeslag... men... att de 5% av ölsorterna (t.ex vissa sydtyska veteöl, och diverse obskyra (?) recept med olika varianter av omältad säd) inte kan bryggas i single-step... iallafall inte med mindre än att man "Pre-cook, flake or torrify the unmalted cereals". Så även dessa öl kan man då uppenbarligen brygga som single-step, men att dessa kräver lite speciella inköp alt. lite finurlighet i förberedelserna.
3) Slutligen struntar man i princip i dextrinrasten eftersom maltosrasten görs lite längre/högre ( man får då ut lika mycket eller mer socker (men att just balansen mellan maltos och dextrin kan ändras något, ger s.a.s maximalt utbyte men kanske en annan balans i sötman (smaksak).

Bakgrunden till frågan är att Camurri CB50 och CB200 kör det som de kallar en modernare lite mer professionell bryggmetod, dvs i linje med Smiths Single-Step Mashing, och bara använder tre programmerbara tid/temp steg. De är ju onekligen både kapabla och trevliga bryggverk.

Dels är det väldigt sannolikt att jag helt missförstått ovanstående, men är det någon av er med några bryggningar under bältet som kan ge något praktiskt perspektiv på om detta kommer att ge oss mer huvudbry, eller mindre, jämfört med att brygga med traditionell stegmäskning i en BM50 eller liknande?

  • Från: Söder om Söder
  • Registrerad: 2014-12-01
  • Inlägg: 12

Sv: Mäskningsscheman, Multi-step v.s. Single-step

Läs gärna en tråd om stegmäskning på SHBF:s bryggforum. Ett av inläggen innehåller detta: "Enzymer (peptidas och proteas) för att bryta ner proteiner arbetar som bäst kring 45-50C och ett pH strax under 5 (proteinrast), här bildas mer jästnäring men man bryter ner de proteiner som ger ett bra och hållbart skum. Med ett malt som är vällöst görs idag relativt sällan proteinraster.

Betaglukanas arbetar som bäst vid 50-55C och ett pH strax över 5 (betaglukanrast). Här bryts betaglukan ner. Det är viktigt att den malt man köper in har låg nivå betaglukan då detta är svårt att bli av med i större mängder under mäskningen. En rast för betaglukan är inte så vanligt längre.

Betaamylas arbetar som bäst i lägre nivåer runt 60C, ca 60-65C, samt ett pH omkring 5,5. Detta kallas även maltosrast. Här arbetar enzymer med att bryta ner stärkelse till främst maltos, genom att ge sig på ändarna på stärkelsens kedjor. Förutom maltos bildas en mindre del maltotrios och glukos.

Alfaamylas jobbar på som bäst i högre delen av 60 och lägre delen av 70C, ca 69-73C, samt ett pH omkring 5,5. Här jobbar enzymet på genom att hugga upp delar av stärkelsen i kortare kedjor. Främst skapas nu kortare dextriner (polysackarider), men även maltotrios, maltos och glukos.

Om man har högre temperatur än den optimala under maltosrasten finns en stor risk att enzymet betaamylas inte kommer att arbeta på, vid för hög temperatur kanske detta enzym denatureras och dör. Om detta sker lämnas alfaamylas själv att arbeta för att bryta ner stärkelsen, då blir förjäsbarheten dålig och man får ett öl med låg alkohol men stor kropp (bra för ett lättöl, dåligt om man vill ha en alkoholstarkare öl)."

3 Svar av Kaostronaut Senast ändrad av Kaostronaut (2014-12-02 22:11:23)

  • Registrerad: 2014-10-10
  • Inlägg: 52

Sv: Mäskningsscheman, Multi-step v.s. Single-step

Tack för den fördjupningen. Om jag förstår den rätt stämmer den fortfarande i stort överens med hur jag tolkar Smith.

1 Syrarast    35-40C, upp till ett par timmar
2 Fenolrast   40-45C, 15-30 min (vid sydtysk veteöl)
3 Proteinrast 48C-52C, 15-60 min
4 Försockringsraster: (Glidande skala mellan rasterna nedan beroende på smaktarget)
   a) Maltosrast,  62C,
   b) Dextrinrast  72C, (om önskvärd för högre restsötma)
5 Utmäskning, max 78C

Om jag tolkar 3-stegs programeringen med Camurrin rätt så har man rationaliserat processen och hoppar med ett sådant bryggverk över alla raster under 60C?

Man löser syrarasten/PH med tillsatser, hanterar ett eventuellt behov av fenolrast för t.ex sydtyska veteöl med pre-cooked, flaked eller torryfied vetemalt, och hanterar generellt behovet av proteinrast med att använda modernt mältad säd.

Tolkar jag det då som att All is good, All is well, i praktiska termer? Och att när man läser ett recept så skippar man helt enkelt bara mäsksteg 1-3 bara man har löst resten enligt ovan?

  • Från: Söder om Söder
  • Registrerad: 2014-12-01
  • Inlägg: 12

Sv: Mäskningsscheman, Multi-step v.s. Single-step

Ett citat till:"Om du har en termometer du litar på och har bra omrörning under uppvärmningen skulle jag köra utmäskning närmare 78 grader än nere vid 72.
Du vill främst minska viskositeten på vätskan, men inte komma upp i så hög temp att du riskerar laka ut oönskade ämnen från maltskalen.

Själv kör jag normalt på infusionsmäskning runt 67-69 grader, umäskning vid ca 78, lakning med vatten på omkring 80 grader.
Dock om du använder vete i eller malt med mycket proteiner kan det kanske vara värt med en proteinrast."

  • Från: Söder om Söder
  • Registrerad: 2014-12-01
  • Inlägg: 12

Sv: Mäskningsscheman, Multi-step v.s. Single-step

PS

Det rådet tänker jag följa - slaviskt.

  • Registrerad: 2014-10-10
  • Inlägg: 52

Sv: Mäskningsscheman, Multi-step v.s. Single-step

Thanx för bra input.