Förkultur på Lager

Du kommer säkert få mer specifika svar av andra, så här kommer en kort allmän kommentar, som man kunde svamla sidvis om, så får du bestämma själv

Det finns många olika sätt och filosofier för hur man förbereder jästen. Det finns också flera olika utgångspunkter för diskussionerna.

En del dekanterar förkulturen och tillsätter endast jästsedimentet till huvudjäsningen, andra häller i alltihop.

I det fall man häller i alltihop så finns risken att smaken på förkulturen påverkar smaken på ölen. Varmjästa förkulturer kan ju innehålla mycket fulsmaker.

Dekanterar man så spelar inte smaken på förkulturen någon roll, så länge som jästen är bra.

Sen kan även jästens "tidigare liv" påverka smakbildningen på andra komplicerade sätt. En jäst som acklimatiserat sig vid lägre temperatur med tillgång på syre har andra fysiologiska egenskaper än jäst som är acklimatiserad vid rumstemperatur. En förkultur som i sin helhet odlats fram varmt, kommer att utsättas för en kraftigare stress då den sätts i kall vört än den som vuxit upp kallt. Och då handlar det inte bara om den faktiska temperatur shocken, utan det finns djupare mekanismer som handlar om att en varmodlad cell och en kallodlad cell är olika. Saker som kan påverkas är esternivåer, jästider etc. Jag har märkt att en kallodlad jäst i allmänhet ger bättre jäsprestanda än varmodlat jäst, och det gäller även för ale jäsningar.

Både jäsning i rumstemp och kyl fungerar, och det blir nog öl vilket som. Frågan är bara vilken som blir godast och det tror jag inte går att svara på generellt. Sen beror det på om du dekanterar.

Sen beror det på hur krångligt man vill göra det. Man kan dela upp förkulturen i flera steg också om man vill och tex köra första steget varmt och sista steget i kyl. Det har jag själv gjort någon gång. Men det blir ju extra moment. Frågan är hur högt man prioriterar enkelheten och hur långt man vill gå för att mixtra med små detaljer som kanske inte gör så jättestor skillnad i slutänden.

Men såsom jag ser det så har man som bryggare ett stort antal parametrar att tillgå, men det som är bäst för mig kanske inte är bäst för dig, eftersom så många faktorer spelar in. Så jag tror det bästa är att försöka förstår hur alla parametrar kan påverka resultatet, och sedan bara köra på. Göra en test, och sedan med försöka korrigera parametrarna baserat på slutresultatet.

/Fredrik