Brettanomyces (Sida 2 av 3)

Tack igen ekstedt!

Nu har jag flaskat den, prima med 6gr/l. Tappade först 5L på en gammal svagdrickeflaska utan priming som jag tänkt lagra i ett år, bör jag prima den nu eller hur ska jag gå tillväga med den?

Om man ska ha i bretten i sekundären. Bör man tillsätta lite socker då eller räcker det som finns i vörten?

Det beror på hur mycket brettkaraktär man vill ha, samt hur utjäst ölen är efter primärjäsningen. Är man osäker kan man tillsätta brett då primärjäsningen är klar och ev. tillsätta mer socker (maltodextrin) i ett senare skede, om det visar sig att man vill ha en mer funky karaktär.

Brett behöver dock inte socker för att skapa sina karaktäristiska smak/aromer. Så även om ölen skulle vara helt utjäst så kommer bretten att, med tiden, göra avtryck på ölen.

Om det är suröl du vill göra krävs det mjölksyrabakterier, och då börjar vi irra lite off-topic.

Om du vill ha en tydlig brettkaraktär som fortsätter att utvecklas med tiden så är nog Saisonjäst ett sämre val än en vanlig Alejäst eftersom den jäser bort nästan allt restextrakt och lämnar lite för Brettanomyces att jobba med. Belgian Sour Mix är en Lambik blend och innehåller redan brett såväl som bakterier.

Saisonjäst, Brett och hög mäsktemperatur kanske kan vara ett alternativ?

Vad är en hög mäsktemperatur i sammanhanget?

Jag tänkte köra 52 grader 20 min 63 grader 30 min 71 grader i 60 min o mäska ut i 20 min på 78 grader.
Malt
Pilsnermalt
Vetemalt
Havremalt
Sen va det där med jästen jag vill ju gärna använda vildjästen Brettanomyces bruxellensis (Wyeast 5112) den känns jävligt rätt kan man ha både den o belgian sour mix i sekundären?

Det där mäskschemat kommer ge dig hög utjäsning och inte så mycket för eventuella senare mikroorganismer att jobba med, men det är kanske det du vill?

Det är milsvid skillnad att pytsa i enbart en Brettkultur och att dessutom ha i en massa mjölksyrabakterier som finns i
Belgian Sour Mix. I det första fallet får du enbart Brett-aromer (stall etc.) och i det andra fallet får du dessutom mjölksyra + en del annat smått och gott.I det senare fallet är det dessutom helt meningslöst att pytsa i en ren Brett-kultur då det redan ingår Brett-kulturer Belgian Sour Mix (något som redan påpekats).

Den stora frågan är: vad är det du vill åstadkomma?

Nu hamnade vi som sagt lite off topic, men. Vill du göra en suröl tror jag att du kommer långt genom att mäska högt (~70C), tillsätta en neutral saccharomyces-jäststam (US05/WLP001) för primärjäsning, samt hälla i bottensaterna från ett par kommersiella suröl som du tycker om. Det kommer att dröja minst 6 månader, mer troligt 1 år innan du har något som går att flaska. Börja där och se vad det ger för resultat.

Bakterierna och vildjästen kommer att dominera arom och smak oavsett vad du väljer för primärjäst. Visst kan man jäsa med saisonjäst - men jag tvivlar på att det kommer att vara särskilt mycket saison-karaktär kvar i ölet efter ett år då de vilda beståndsdelarna har gjort sitt.

Nej, det bästa är att inte tappa om, döda jästceller blir näring åt Brett. Använd glasdamejeanne eller Better Bottle. Du kan lika gärna ha i alla mikroorgansimer från början.