Restsötma och fyllighet
Är restsötma bara ett mått på fyllighet av ölen eller påverkar det också tex smak?
Hur kontrollerar man restsötman och fylligheten?
2 2014-06-25 20:30:47 Senast ändrad av ekstedt (2014-06-26 08:35:31)
Sv: Restsötma och fyllighet
fatboy skrev:
Är restsötma bara ett mått på fyllighet av ölen eller påverkar det också tex smak?
Hur kontrollerar man restsötman och fylligheten?
Nej, det är relaterat men inte samma sak, här fösöker jag reda ut begreppet restsötma:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 … rring.html
Följande påverkar såväl restsötma som fyllighet:
* Mängd specialmalt (karamellmalt och dylikt) och i motsatt riktning enkelt socker (ex.vis strösocker)
* Jästens utjäsningsförmåga
* OG
Följande påverkar primärt fyllighet:
* Proteinrika extraktgivare som havre och vete (och råg?)
* Mäsktemperatur
* Maltodextrin (eller dextrinmalt)
* Glycerolhalt (jästberoende)
Hög kolsyra kan också ge upplevelsen av större fyllighet för tunna öl (exempelvis geuze)
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/
Sv: Restsötma och fyllighet
ekstedt skrev:
* Proteinrika extraktgivare som havre och vete (och råg?)
I sedvanlig ordning ett väldigt bra svar av ekstedt/fabrikören.
Kan bara intyga att råg definitivt påverkar fylligheten. Gjorde en råg barley wine för en tid sedan och den var det nästan motorolja konsistens på. 
/Peter
En av medlemmarna i hembryggargänget Fear Wolf Brewery:
Blogg: http://fearwolf.blogspot.se
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Fear-Wolf-brewery/392281610808876
Presentation: http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=5717
Blogg: http://fearwolf.blogspot.se
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Fear-Wolf-brewery/392281610808876
Presentation: http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=5717
Sv: Restsötma och fyllighet
Tack för guldsvar Ekstedt!
Sv: Restsötma och fyllighet
Angående (upplevd) fyllighet så skulle jag vilja lägga till ytterligare en parameter nämligen salter.
Som vi alla vet så lyfter salt smaken i mat och på samma sätt är det med öl.
Det är primärt kloridinnehåller (kalciumklorid, natriumklorid, kaliumklorid).
Viskositeten (tex råg o havre) påverkar också den upplevda fylligheten, mer en (mun)känsla än en smak.
Sv: Restsötma och fyllighet
Kenneth skrev:
Viskositeten (tex råg o havre) påverkar också den upplevda fylligheten, mer en (mun)känsla än en smak.
Med "fyllighet" menar i alla fall jag enbart munkänsla, och inte smak ö.h.t. Men det kanske inte är så begreppet används av alla.
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/
Sv: Restsötma och fyllighet
Den "femte smaken" umami spelar troligen också in i det hela.
Umami förekommer i jästa produkter och proteiner.
Hela begreppet "fyllighet" är komplext och som jag ser det är det en kombination av flera sensoriska upplevelser.
Vad vi kanske kan vara överens om att fyllighet inte är detsamma som restsötma 