• Registrerad: 2013-06-25
  • Inlägg: 19

Jäsa med två olika sorters jäst?

Hej,

Har precis ställt en välhumlad (med mosaic) Saison på jäsning med Belle Saison, min tanke är att jäsa hälften av batchen med ytterligare en jästsort. Tänkte använda följande jäst till andra jäsningen: http://shop.humle.se/jast/veteoljast-be … abs-wlp655

Har aldrig jäst med två olika sorters jäst tidigare så här kommer lite frågor:

1. Är det en bra idé överhuvudtaget?
2. När bör jag tillsätta den andra jästsorten?
3. Viktigt att tänka på?

Med vänlig hälsning,
Loa

  • Från: Umeå
  • Registrerad: 2010-10-15
  • Inlägg: 92

Sv: Jäsa med två olika sorters jäst?

1. Ja, om målet är en sur/funky öl. Har din öl en hög beska kan det ev. skära sig lite beroende på hur mycket syra som utvecklas av Belgian Sour Mix. Jättesurt + jättebeskt tycker jag personligen inte smakar så bra ihop.
2. Så snart som möjligt. Förslagsvis i samband med uppdelningen av vörten.
3. Belgian sour mix innehåller inte bara jäst utan även bakterier. Tillsammans kommer de troligen att jäsa ut din öl till 1.000 eller därikring. Det kan dock ta lång tid (6 - 12 månader) beroende på hur väl utjäst din öl är efter primären. Mycket av humlearomen kommer troligen att gå förlorad under denna långsamma jäsning.

Grantorp Nanobryggeri - http://grantorp.blogspot.se samt http://www.facebook.com/grantorpnanobryggeri

3 Svar av Gaultier Senast ändrad av Gaultier (2014-04-17 20:33:18)

  • Registrerad: 2013-06-25
  • Inlägg: 19

Sv: Jäsa med två olika sorters jäst?

minke skrev:

1. Ja, om målet är en sur/funky öl. Har din öl en hög beska kan det ev. skära sig lite beroende på hur mycket syra som utvecklas av Belgian Sour Mix. Jättesurt + jättebeskt tycker jag personligen inte smakar så bra ihop.

Svar: Ja målet är en sur/funky öl. Den teoretiska beskan ligger på ca: 33 IBU vilket kanske inte är så mycket om man jämför med andra öltyper. Dock så kommer ju ölen förmodligen inte få någon restsötma att tala om vilket kanske gör att den upplevs som beskare. Vad tror du, kommer det att fungera mot det syrliga? OG var btw på 1.058

2. Så snart som möjligt. Förslagsvis i samband med uppdelningen av vörten.

Svar: Ok.

3. Belgian sour mix innehåller inte bara jäst utan även bakterier. Tillsammans kommer de troligen att jäsa ut din öl till 1.000 eller därikring. Det kan dock ta lång tid (6 - 12 månader) beroende på hur väl utjäst din öl är efter primären. Mycket av humlearomen kommer troligen att gå förlorad under denna långsamma jäsning.

Svar: Har räknat med att det kommer att bli ett väldigt lågt FG, men hur blir en öl med FG 1.000 om det nu skulle bli så? Jävligt torr gissar jag på? 6-12 månader är egentligen inga problem, man kan ju alltid dricka annan öl så länge smile Men det känns kanske dock som slöseri på god humle eftersom humlearomen kommer försvinna en hel del. Kan man använda någon annan "funky" jäst istället? Exempelvis en ren Brettanomycesstam? Eller tar det lika lång tid? Kanske tappar en aning i syrlighet också?

Tack för ditt svar!

Med vänlig hälsning,
Loa

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-04-02
  • Inlägg: 646

Sv: Jäsa med två olika sorters jäst?

Det finns andra skäl än det som minke anger. Ett exempel är när man jäser ett riktigt starkt öl med en jäst som ger en viss smakprofil man är ute efter men som inte har tillräckligt alkoholtolerans. Då kan man tillsätta en extra jäst (exempelvis champagnejäst) för att jäsa klart när den första jästen har börjat sakta ner.

En variant på samma tema är när man blandar exempelvis dupontjästen och thiriezjästen där båda visserligen har förmåga att jäsa ut torrt, men där dupontjästen kan vara besvärlig och ta flera veckor på sig. Denna mix kan man köpa kommersiellt (WLP568).

Man kan givetvis också blanda två jäststammar enbart för att kombinera deras smakprofiler.

Det viktiga är väl att man har en tanke bakom om vad man vill uppnå.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Webbplats

  • Registrerad: 2013-07-28
  • Inlägg: 104

Sv: Jäsa med två olika sorters jäst?

Saisonjäster har externa enzymer. Dvs. de frisätter enzymer i vörten som kan brytas ner dextriner till mono- och bi- saccharider. Dessa enkla sockermolekyler kan alla jäster transportera in i cellen för metabolisering.

WLP 655 innehåller Brettanomyces som kan vara riktigt svår att rensa ur jäskärlet. En enkel tvätt kommer troligen inte att räcka. Brettanomyces kan inkapsla sig och kan motstå höga temperaturer och elaka baser, syror och klorbaserat medel.
Brettanomyces kan metabolisera maltotriose och tetraose, dvs mer än den vanliga s. cervesiae
Jag har läst att 43% utav alla champagnejäststammarna inte klarar av att transportera maltotriose in i cellen vilket gör den lämpad för sockerjäsning, men inte nödvändigtvis för normal vört.

Vad betyder allt detta för dig?

En välhumlad öl med Belle Saison kommer att få väldigt låg FG pga jästens förmåga att bryta ner socker och dextriner. Det leder till ett väldigt torrt och beskt öl. Troligen kommer ölet inte att bli bättre med tiden, det är i alla fall min erfarenhet med Belle Saison.

Tillsätter du nu en mix utav Brett, Lactobacillus och pediococcus som egentligen behöver en lång tid för att utveckla de aromer vi förväntar oss, så  tror jag att du blir besviken, eftersom Belle Saison kommer att vara klart dominant i metaboliseringen. Men interessant vore det, eftersom jag inte jan säga huruvida Belle Sasions förmåga att släppa ut enzymer i vörten kanske tillochmed är positiv för Brettanomyces...

  • Från: Umeå
  • Registrerad: 2010-10-15
  • Inlägg: 92

Sv: Jäsa med två olika sorters jäst?

Jag inser nu i efterhand att frågorna kanske avsåg generell jäsning med fler än en jästsort. Mina svar riktade sig dock mot det specifika exemplet med kombinationen Belle Saison och WLP655.

1. En del av beskan kommer ju också att gå förlorad i och med den långa jästiden, men oavsett om du jäser med WLP655 eller endast med brett tror jag inte att det ska vara något problem med 33 IBU.

3. En sekundärjäsning med endast brett går generellt snabbare mot för en kombination med brett och bakterier. Det kan dock fortfarande ta några månader innan du märker av något bidrag från bretten. Du kommer inte att få någon syra utan bakterier.

Är man noga med rengöringen (PBW + StarSan) av all utrustning tycker jag inte att man ska oroa sig för att prova jäsa med brett. Jag har gjort öl med och utan brett/bakterier i ett par år utan separat utrustning för jäsning/flaskning/omtappning och jag har aldrig haft något problem med oönskade infektioner. Men givetvis ska man vara medveten om att risken finns, och tycker man att det känns olustigt att chansa kan det vara en idé att skaffa dedikerad utrustning för brett/bakterie-öl.

Grantorp Nanobryggeri - http://grantorp.blogspot.se samt http://www.facebook.com/grantorpnanobryggeri