• Registrerad: 2012-07-12
  • Inlägg: 27

Utrustning för dekoktion?

Hej!
Till en början var jag mycket skeptisk och nästan helt oförstående till dekoktion. Bortsett från att man snabbt kan höja temperaturen när man stegmäskar så kunde jag inte se någon poäng med denna teknik. Dessutom så krävs det ju ytterligare kärl som tar plats och som måste diskas efteråt! Nu har jag dock läst på lite, och jag börjar förstå att dekoktion kan vara en väg att förfina resultatet, inte minst för gamla klassiska europeiska öltyper. Jag har som sagt var läst lite, men det jag har hittat har egentligen bara handlat om VARFÖR man tillämpar dekoktion (t.ex. stärkelsens gelatinisering), men det står inget om HUR- det praktiska förfarandet. Det hoppas jag någon erfaren här på forumet kan svara på.

Jag tänker mig att det extra kärlet som man häller delmäsken i måste, liksom det större kärlet för modermäsken, vara utrustat med falskbotten/silplåt, för annars kommer det väl garanterat att bränna fast? Delmäsken ska ju upp i koktemperatur. Eller klarar man sig genom att röra om konstant, även i så stora volymer som 8-10 liter? Även om jag blivit mer intresserad av att prova på dekoktion så är just detta med utrustningen något som avskräcker mig. Det är tillräckligt dyrt att skaffa EN gryta med falskbotten, och nu ska man ha en till! Annars har jag börjat kolla om det finns stora grytor (ca 10 L) med teflon eller ngn annan sorts non stick-beläggning. Jag har inte hittat någon sådan ännu, men tror ni att det skulle funka?
Ni som använt dekoktion – berätta gärna och dela med er av tips och erfarenheter!

2 Svar av ekstedt Senast ändrad av ekstedt (2013-11-28 21:25:52)

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-04-02
  • Inlägg: 646

Sv: Utrustning för dekoktion?

Till att börja med så är den enda anledningen för en modern bryggare att tillämpa dekoktionsmäskning att detta sägs ge en djupare och förfinad maltighet som är svår eller omöjlig att uppnå på andra sätt. Det finns rätt divergerande uppfattningar om hur det är med den saken. För egen del har jag bryggt fyra dubbelbockar med vanlig infusionsmäskning samt dekoktionsmäskning i en, två respektive tre steg, och jag kan inte säga att jag har märkt någon skillnad. Men det innebär ju inte att det faktiskt inte finns en skillnad.

Om du vill prova dekoktionsmäskning så räcker det med ytterligare en gryta som kan hålla drygt 1/3 av mäskvolymen. Någon falskbotten behövs ej, se bara till att röra om kontinuerligt så bränner det inte fast. Att ha på sig skyddande handskar är ett tips.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Webbplats

  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Utrustning för dekoktion?

+1. En vanlig, tillräckligt stor gryta räcker. Jag kör rutinmässigt dekoktion (tunn) vid utmäskning, men ibland kör jag två- och trestegsdekoktioner också, bara för att det är kul pyssel. Resultatet, som Ekstedt skriver, är ett ämne för diskussion, har heller inte noterat några stora skillnader.

Kolla gärna på der Bräukaisers instruktionsvideo om dekoktioner:

Del 1
Del 2
Del 3

Perfekt för oss som tycker en vanlig 5-timmarsbryggning känns kort och ospännande. Om inget annat så blir mäsken lättarbetad och vörten snygg och blank.

Think globally. Drink locally.
  • Registrerad: 2012-07-12
  • Inlägg: 27

Sv: Utrustning för dekoktion?

Tack för användbara svar!
Det verkar ju inte så knepigt med dekoktion trots allt. Men eftersom ni båda säger att det knappt märkbart påverkar smaken så känner jag att den enda återstående anledningen för mig till att jag skulle ge mig in i det är snabba temperaturhöjningar i stegmäskning utan att tunna ut mäsken med infusionsvatten. Och jag undrar om det inte finns enklare metoder för det?
Jag brygger oftast ihop med en kompis, och vi har en 50 L-gryta med tappkran och silplåt. Vi brukar flödeslaka, och ofta använder vi recept med stegmäskning, då vi gör infusioner med kokande vatten. Ett återkommande problem är att mäsken blir allt tunnare och att grytans volym knappt räcker till. Vid några tillfällen har vi tappat ur en del vätska från mäsken och kokat upp i ett kastrull och hällt tillbaka som infusion vid nästa mäskningssteg, istället för kokande vatten. Men vi har inte gjort så konsekvent, utan bara som en nödlösning. Kan man göra på detta sätt mellan alla steg i mäskningen? Givetvis måste man säkert justera temperaturen emellanåt genom att tillsätta kallt eller kokande vatten, men då kan man väl tappa ur ungefär motsvarande mängd så att mäsken återfår sin ursprungliga konsistens? Vätskan (=tunn halvfärdig sötvört?) kokar man upp lagom till nästa steg och använder som infusion. När lakningen ska börja häller man tillbaka allt. Som en sorts dekoktion utan malt alltså.
Är det någon som brukar göra på det här sättet? Finns det några nackdelar beträffande t.ex. utbyte, smak, utjäsning m.m?

5 Svar av megen Senast ändrad av megen (2013-11-30 00:47:01)

  • Från: Hudiksvall
  • Registrerad: 2009-10-19
  • Inlägg: 1,669

Sv: Utrustning för dekoktion?

Ibland vid dekoktion har jag fått problem med tanniner, speciellt när humlebeskan också varit lite högre som t.ex tysk eller tjeckisk pilsner. Har även bryggt några rauchbier och bocköl med en mer återhållsam humlebeska, där har jag aldrig upplevt några störande tanniner. Däremot så tycker jag att dekotionsbrygda lageröl kräver en mycket längre lagringstid för att få en balanserad smak än vid vanlig mäskning. Gjorde ett rököl som smakade riktigt bra efter ett par veckors kallagring och min dekotionsmäskade krävde lite drygt två månader.
En annan reflektion är att öler med karamell och chokladmalt inte ger en mer attraktiv maltighet vid dekotion, men använder man bara basmalt: pilsner eller bokrökt malt så tycker jag att maltigheten ofta blir mer komplex och trevlig. Inte så konstigt kanske när man tänker efter. Sällan de gamla bryggerierna i Tyskland med omnejd blandade maltsorter hej vilt som vi hembryggare gör idag.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-04-02
  • Inlägg: 646

Sv: Utrustning för dekoktion?

Årsta-Holger skrev:

Tack för användbara svar!
Det verkar ju inte så knepigt med dekoktion trots allt. Men eftersom ni båda säger att det knappt märkbart påverkar smaken så känner jag att den enda återstående anledningen för mig till att jag skulle ge mig in i det är snabba temperaturhöjningar i stegmäskning utan att tunna ut mäsken med infusionsvatten. Och jag undrar om det inte finns enklare metoder för det?

Bara för att vara extremt petig, vi påstod inte att det knappt märkbart påverkar smaken, utan att vi själva inte kände någon märkbar skillnad.

Vidare så finns det normalt sett inga starka skäl för att använda stegmäskning, så jag tror den enkla och geniala lösningen är att helt enkelt köra en enkel infusionsmäskning med enbart försockringsrast. Fungerar utmärkt för nästan alla öl.

Det här med proteinraster och andra raster är en gammal kvarleva från fordom då malten var annorlunda (mindre modifierad).

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Webbplats

  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Utrustning för dekoktion?

Årsta-Holger skrev:

Vid några tillfällen har vi tappat ur en del vätska från mäsken och kokat upp i ett kastrull och hällt tillbaka som infusion vid nästa mäskningssteg, istället för kokande vatten.

Det där är vad som kallas en "tunn" dekoktion, alltså att ni tar ut vätskan och kokar den. Grejen med tunna dekorationer är att enzymerna håller till i vätskan, så det är inte optimalt att ta ut tunna dekoktioner innan utmäskningen, eftersom du då eliminerar enzymerna som skall göra jobbet. Därför är det rekommenderat att ta ut tjocka dekoktioner mellan proteinrast, alfarast och betarast (eller syrarast, proteinrast och konvertering, beroende på vad du vill göra). Vid tjock dekoktion tar du i stället ut huvudsakligen de fasta delarna av mäsken (den blöta malten). Bräukaiser beskriver det rätt bra i videoklippen nämnda ovan.

En tunn dekoktion vid utmäskning är dock oproblematisk, eftersom enzymerna har gjort sitt jobb redan och inte behövs längre.

Think globally. Drink locally.
  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Utrustning för dekoktion?

megen skrev:

En annan reflektion är att öler med karamell och chokladmalt inte ger en mer attraktiv maltighet vid dekotion, men använder man bara basmalt: pilsner eller bokrökt malt så tycker jag att maltigheten ofta blir mer komplex och trevlig. Inte så konstigt kanske när man tänker efter. Sällan de gamla bryggerierna i Tyskland med omnejd blandade maltsorter hej vilt som vi hembryggare gör idag.

Det där är en klok reflektion som jag verkligen håller med om. Vill du använda dekoktioner för att åstadkomma en markerad smakskillnad så håll undan specialmalterna. Dekoktioner är ett sätt att skapa smaker, specialmalt är ett helt annat, och det är inte alltid så att en kombination gör saken ännu bättre. Gör en dekoktionsmäskad münchner dunkel på enbart münchnermalt så får du en känsla för vad dekoktionerna gör för din öl.

Think globally. Drink locally.
  • Registrerad: 2012-07-12
  • Inlägg: 27

Sv: Utrustning för dekoktion?

megen skrev:

Ibland vid dekoktion har jag fått problem med tanniner, speciellt när humlebeskan också varit lite högre som t.ex tysk eller tjeckisk pilsner.

Det där är nåt som jag grubblat på. Jag har alltid tycket det är märkligt att man kokar en stor del av mäsken, för över 80 gr så får man ju tanniner. Att det står i relation till beskan var däremot nytt för mig

ekstedt skrev:

Bara för att vara extremt petig, vi påstod inte att det knappt märkbart påverkar smaken, utan att vi själva inte kände någon märkbar skillnad.

Jovisst, det är era egna personliga uppfattningar, men era uppfattningar är ju tämligen samstämmiga. Och ju fler samstämmiga utlåtanden, desto större allmängiltighet, om man ska hårddra det lite  ;-) (Megen verkar dock ha en lite annan uppfattning).

ekstedt skrev:

Vidare så finns det normalt sett inga starka skäl för att använda stegmäskning, så jag tror den enkla och geniala lösningen är att helt enkelt köra en enkel infusionsmäskning med enbart försockringsrast. Fungerar utmärkt för nästan alla öl.

Jag håller definitivt med när det gäller proteinrast - den brukar vi antingen hoppa över eller köra en mycket kort. När vi gör ljusa öl känns det dock bra med syrarast. Vi har ingen digital pH-mätare, bara pappersstickor, som kanske inte är så rättvisande, men ibland har vi haft problem med för högt pH under mäskning och lakning, i.a.f. vad vi kunnat utläsa av stickorna. Vi vattenbehandlar aldrig. Försockringsrasten delar vi ibland upp i två steg, och slutligen så höjer vi alltid upp till utmäskningstemperatur. Så en del mäskningssteg blir det ändå trots allt.

megen skrev:

En annan reflektion är att öler med karamell och chokladmalt inte ger en mer attraktiv maltighet vid dekotion, men använder man bara basmalt: pilsner eller bokrökt malt så tycker jag att maltigheten ofta blir mer komplex och trevlig.

Det låter helt rimligt. De öltyper jag har i åtanke har dock inte så mycket specialmalter. Jag syftar främst på pilsner och andra tyska lageröl samt weissbier.

peps skrev:

Det där är vad som kallas en "tunn" dekoktion, alltså att ni tar ut vätskan och kokar den. Grejen med tunna dekorationer är att enzymerna håller till i vätskan, så det är inte optimalt att ta ut tunna dekoktioner innan utmäskningen, eftersom du då eliminerar enzymerna som skall göra jobbet.

Aha! Jag visste väl att det var nåt fel med den metoden! Då ska vi inte göra så mer!

peps skrev:

Gör en dekoktionsmäskad münchner dunkel på enbart münchnermalt så får du en känsla för vad dekoktionerna gör för din öl.

Bra tips, ska göra det någon gång! Jag o min kompis har dock nyss bryggt en mörk lager, så jag kommer nog vänta lite med det.

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2005-01-08
  • Inlägg: 802

Sv: Utrustning för dekoktion?

Rent historiskt var nog dekoktionsmäskning bara ett sätt att hålla temperaturen i mäsken i kalla brygglokaler, långt innan man visste vad enzymer och maillardreaktioner var för något. Rent erfarenhetsmässigt lärde man sig sedan hur man borde göra för att ölet skulle bli bra.