• Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-11-23
  • Inlägg: 129

Mjölksyra

Jag brukar hamna hyffsat rätt med pH när jag brygger lite mörkare öl, ofta runt 5,5 efter kylning.

Men när jag gjort ljusa öl så har jag svårt att få ner pH, därav tänken att dosera mjölksyra som jag sett att flera av er på forumet brukar göra. Jag har beställt en flaska mjölksyra (80%) från Humlegården.

Optimalt pH-värde för jästen är 5,2, men vid vilken temperatur är det då? Det skiljer ju en del om du mäter vid 100 eller 20 gr C.
När under bryggningen sker tillsatsen?
Räknar ni ut hur stor volym mjölksyra som ska tillsättas eller tillsätter ni lite i taget tills att pH är rätt?
Finns det några rekommenderade doseringar av mjölksyra?
Borde man vara rädd för att tillsätta mjölksyra (eller på andra sätt sänka pH) vid bryggning av en lamic eller öl med Brett, då ölen kan bli för sur i slutändan?

http://spritkoket.blogspot.se/

Webbplats

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2009-03-04
  • Inlägg: 1,243

Sv: Mjölksyra

Leonard skrev:

Jag brukar hamna hyffsat rätt med pH när jag brygger lite mörkare öl, ofta runt 5,5 efter kylning.

Men när jag gjort ljusa öl så har jag svårt att få ner pH, därav tänken att dosera mjölksyra som jag sett att flera av er på forumet brukar göra. Jag har beställt en flaska mjölksyra (80%) från Humlegården.

Optimalt pH-värde för jästen är 5,2, men vid vilken temperatur är det då? Det skiljer ju en del om du mäter vid 100 eller 20 gr C.
Runt 60-70 grader gäller det pH-värdet. ca 0,3 högre vid rumstemperatur. Vad jag vet så spelar pH mindre roll för jästen men större roll för enzymer under mäskning

När under bryggningen sker tillsatsen?
Under mäskningen och eventuell lakning, det är då det är viktigt

Räknar ni ut hur stor volym mjölksyra som ska tillsättas eller tillsätter ni lite i taget tills att pH är rätt?
Trial and error, för statistik så kommer du fram till en bra dos hyfsat snabbt

Finns det några rekommenderade doseringar av mjölksyra?
Nej, men blir det för mycket så kommer det kännas i smaken och det är ju inte bra.

Borde man vara rädd för att tillsätta mjölksyra (eller på andra sätt sänka pH) vid bryggning av en lamic eller öl med Brett, då ölen kan bli för sur i slutändan?
Nej, det här handlar bara om att få rätt surhet i mäsken, det påverkar inte resten av processen

  • Från: Växjö
  • Registrerad: 2005-07-22
  • Inlägg: 1,256

Sv: Mjölksyra

Jag är oftast ganska skeptisk till komplexa beräkningar i form av webformulär, men jag vet att Kai som ligger bakom den här har gjort en hel egna tester genom åren. Annars är det som Weinkeller skriver trial n' error som gäller, men det kan kanske vara bra med en startpunkt.
http://www.brewersfriend.com/mash-chemi … alculator/
Den har både syra tillsatser i fom av olika syror och syramalt pluss beeräkningar för lakvatten.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-11-23
  • Inlägg: 129

Sv: Mjölksyra

Det hade varit fint att ha något att utgå ifrån.

Jag brygger med BIAB, så jag antar att jag ska justera pH innan mäskningen, sänka kranvattnets pH till 5,2 om det är enzymerna som jag vill gynna.
Vattenvärdena jag fick från kommunen inkluderar inte alkaliniteten, så forumläret fungerar inte riktigt. Jag bor i centrala Göteborg, någon kanske vet alkaliniteten här?
Så jag får helt enkelt ha i lite i taget tills jag hamnar på rätt pH om jag förstått rätt?

http://spritkoket.blogspot.se/

Webbplats

  • Från: Växjö
  • Registrerad: 2012-03-21
  • Inlägg: 606

Sv: Mjölksyra

Alkalinitet uttrycks i mg HCO3 / l (el ppm HCO3) - säkert att det inte står någonstans?

Och ja - häll i lite åt gången och prova. Gör det i fem bryggningar så vet du ungefär hur mycket du ska hälla i sedan. Jag "offrar" dock alltid ett par mätstickor per mäsk - för det är så viktigt för slutresultatet.

Notera förresten att pH-påverkan inte är linjär, du måste först brottas mot buffringen så de första två teskedarna kanske inte gör någon nytta alls, medans den tredje sänker dig 0.8 punkter.

Webbplats

6 Svar av Kenneth Senast ändrad av Kenneth (2013-06-24 13:04:30)

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Mjölksyra

Leonard skrev:

...
Jag brygger med BIAB, så jag antar att jag ska justera pH innan mäskningen, sänka kranvattnets pH till 5,2 om det är enzymerna som jag vill gynna.
....

Nej, det är inte kranvattnet som ska justeras till 5,2.
Det är i mäsken det ska vara 5.2

Om du tar ner vattnet till 5.2 kommer du få ett alldeles för lågt pH i mäsken.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-11-23
  • Inlägg: 129

Sv: Mjölksyra

Före eller efter försockringsrasten i mäskningen?

http://spritkoket.blogspot.se/

Webbplats

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Mjölksyra

Efter att du blandat ihop malten och mäskvattnet så justerar du pH i mäsken.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-11-23
  • Inlägg: 129

Sv: Mjölksyra

Okej, låter smått bökigt, men jag får ge det ett försök!

pH kommer ju sjunka efter kok och kylning, men ölen blir inte för sur när man gör på detta sätt ändå alltså?
Ger mjölksyra bättre resultat än pH-stabilisator 5,2 för er? Någon som jämfört dessa metoder med syramalt? Hade varit kul att höra vad ni har att säga om de olika metoderna för att sänka pH i mäsken.

http://spritkoket.blogspot.se/

Webbplats

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-11-23
  • Inlägg: 129

Sv: Mjölksyra

Fick just svar från kommunen om Göteborgs alkalinitet och enligt dem ligger den runt 1mmol/l HCO3, vilket motsvarar 61 mg/l HCO3. Dock vet jag inte hur exakt värden är och hur mycket det skiljer sig mellan mina bryggningar.
Nu när jag har ett värde att utgå ifrån så ska jag kika nogrannare på webformuläret.

Idag bryggde jag hur som helst och tillsatte 5ml 80% mjölksyra för att få ner pH från 6,3 till 5,5 i 15 liter kranvatten + 2,6kg malt. Efter kylning låg pH fortfarande på 5,5, vilket jag tycker är konstigt, men det har väl inte så stor betydelse i och för sig.
Hur lågt vågar ni sänka pH i mäsken?

http://spritkoket.blogspot.se/

Webbplats

11 Svar av Extatiskt Rasande Senast ändrad av Extatiskt Rasande (2013-06-30 08:58:37)

  • Registrerad: 2008-02-11
  • Inlägg: 444

Sv: Mjölksyra

Hade du ph6,3 i mäsken innan du tillsatte mjölksyran. Låter högt i mina öron. Men hursom...


5,5 vid rumstemp är ganska bra. Ph vid mäsktemp ska ligga något under det, 0,35 är en vanlig siffra men jag har sett ansedda bryggare hävda att skiftet är mindre, men nu hittar jag inte rätt tråd...

Hur mäter du?

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-11-23
  • Inlägg: 129

Sv: Mjölksyra

Jag sänkte alltså pH från 6,3 till 5,5 vid 65 gr C i början av mäskningen.

Efter lakning, kok och kylning var pH fortfarande på 5,5. Det tycker jag är konstigt.

http://spritkoket.blogspot.se/

Webbplats