Rullande kok. sjuda, osv. Nu är det dax att klargöra en gång för alla

När det gäller proteinutfällning så är mina erfarenheter att en del sker innan det rejäla uppkoket, men en del kommer först när det kokar ordentligt (rullande/bubblande). Det finns ju även bakteriedödande processer som sker först vid kokning 100c.
Vilken källa har du till att sjuda skulle vara 82-99c? För mig går det koka 100c med låg intensitet och 100c med ett jävla ös till och med upp till 101-103c vilket kan bero på densiteten i vörten? Eller spelar min termometer mig ett spratt?
Det finns någon tes om att 5-10% avdustning per timme är lagom koktryck, det lär ju knappast ske vid 82c.

Men det viktigaste fråga är kanske vad anledningen är till att du vill köra 90-95?

Maillardreaktioner som framhäver maltigheten sker vid längre kok och jag tror en högre temp ökar mängden reaktioner. En annan anledning att koka bort vattnet är att koncentrera sin vört --> högre OG.

Vad jag förstått så sker det inte någon direkt karamellisering i koket, karamellisering sker vid betydligt högre temperaturer, däremot är det maillardreaktioner som sker som Weinkeiller påpekar.
Angående DMS så är det viktigt med snabb nedkylning för att minska DMS.

Sen så är det väl så att alla system ter sig lite olika och kombinationerna av hela processen som avgör resultatet, så jag vet inte om man kan få ett "rätt" svar här..
Har man "sjudande" och lågt kok men inte har problem med DMS och ölen blir som man önskar så är det bra som det är finns ingen anledning att jag det rullande koket då.
Jag tror man kan producera en utmärkt öl genom att sjuda men man kanske då måste kompensera, så som bra ventilering, snabb kylning etc.

Nej termometern visar rätt, en (rejält) kokande sockerblandning kommer upp över 100C.
Ju mer socker desto högre kokpunkt.
Kokar du knäck (socker o fett) kommer du lätt upp till 150C och till och med mer.

I frågan för övrigt så finns det utrett sedan länge tillbaka.
Läs lite professionell brygglitteratur för att hitta orsakerna.

Att kommersiella bryggerier (vilka?) bara sjuder sin vört tolkar jag som att de vill snåla på energiåtgången (pengar) och inte bryr sig så mycket om kvalitén.

Det är lätt och räkna ut vilka bryggerier som ägnar sig åt sån dumdristighet, gå in på systemet och så köper du de absolut billigaste ölerna du kan hitta, smaka och må illa.