Det är skillnad på ljus malt och ljus malt. Pilsnermalt är snäppet ljusare än Pale ale, den lilla skillnaden i mältningen mellan dom två malttyperna gör att pilsnermalt innehåller mer DMS. Större bryggerier brukar ofta kunna kräva att det ska va en maxmängd DMS i malten och på så sätt kunna hålla ner sin koktid ändå, vi hembryggare får ofta nöja oss med andra hands sortering när det kommer till malt. En bra Pale ale malt behöver du egentligen inte koka så speciellt länge, humlen behöver ju dock kokas minst 45min för att få ur större delen bitterämnen. Pilsnermalt däremot bör kokas minst en timme, hårdare kok driver ut mer DMS, själv kokar jag 90min i min braumeister, får ett ljust och fint öl och slipper smaken av kokta grönsaker. (Man kan ju faktiskt göra en lager på pale ale malt och pale ale på pilsnermalt) Ett vid ett kraftigare kok fäller du ju dessutom ut mer varmdruv.
Vad det gäller mörka öl så BEHÖVER dom koka så lång tid som ljust öl, men OM MAN ÖNSKAR så kan man koka längre för mailardreaktion(vilket ger melanoidin), omvandling av en del förjäsbara sockret till mer komplexa sockerarter som jästen inte klarar att äta upp vilket i sin tur ger mer komplexa smaker och en annan restsötma än vid kortare koktid.
Vill man bara ha ett mörkt öl så släng i lite svartmalt. vill du ha melanoidin, släng i karamellmalt/melanoidinmalt(eftersom melanoidin bildas redan vid mältning av korn vid 96 grader och uppåt) Vill man ha en karamelisering, relativt kort koktid och högt utbyte från malten så föreslår jag dekotionsmäskning. För man kan faktiskt använda sig av den metoden för annat än tjeckisk öl oxå.
Om anledningen till att man kör långkok är att man bara vill ha en starkare vört så kan man ju istället minska ner på vattnet redan vid mäsk/lakning. Kokar man 5timmar enbart för att koka bort vätska så är man nog bra dum. I många(absolut inte alla) starkare öl så tillsätter man ju faktiskt även socker i någon form(strösocker, kandisocker, maltextrakt, honung) som ingrediens för att boosta alkoholen. Jag tror många går på niten att koka onödigt länge hemma för att dom har läst om någon barley wine som kokat 8 timmar och fått extremt komplexa smaker genom karameliseringen av sockret osv. utan att riktigt veta själv vad det är som händer med ölet. Folk krånglar till saker allt för mycket, 40 maltsorter är inte nödvändigtvis bättre i en öl än 2 sorter om du inte vet vad dom gör för skillnad, kompletterar varandra osv. Det tar bara mycket plats hemma och skapar förvirring. Det är spännande att experimentera men kastar man i allt grytan på en gång så vet du inte vad som gjorde vilken skillnad. Det blir lite som när Epic Mealtime lagar mat på youtube, "A bird in a bird in a bird in a bird in a bird in a pig" låter jättetufft, men de är ju bara idiotiskt.
I övrigt så tycker jag ändå att tanken med blogginlägget är väldigt bra. Jag brygger på egen hand och har väl ca 6 timmar(om allt går min väg) från att jag plockar fram allting i köket och krossar malten(som jag vägt upp kvällen innan) till att jag dammsugit och torkat rent och diskat av efter mig. En av dom viktigaste sakerna tycker jag personligen om man ska effektivisera sitt bryggande är att först och främst se till att ha en bra överblick av hela processen, "vad ska göras när" "när ska jag förbereda inför nästa steg" osv. Och att tänka både en och tre gånger innan man sätter igång med varje steg.
När de kommer till dåligt skum som det skrevs om i blogginlägget så är ett tips att inte slabba för mycket med ölen, proteinerna kan bara binda sina band en gång, så ju mer det skummar medan ni häller det från ett kärl till ett annat osv. ju mindre skum får ni glaset sen när det är dags att avnjuta ölet. såg en bild på hur ni hällde vörten genom en sil ner i jäskärlet och det såg ut att bli en jävla massa skum i hinken. Sen tänka på vad man har för malt/råfrukt i ölet och i vilka proportioner.
