Belgian Dark Brown Ale

Vad vill du att champagnejästen ska göra?
Ifall du matar den med socker kommer den äta socker och ifall du matar den med malt kommer den äta maltsocker.

Jag säger, mata den med malt.

Den jäst du pitchar först kommer ge mest karaktär till ölet. Så jag säger WLP530.

Ok. Antagligen används champangejästen för att jäsa ut den höga mäsktemperaturen till trots. Efter några dagar har belgojästen hunnit fixa fram en rätt schysst esterprofil och då får champangejästen ta över och tugga ner ölen till FG.

Personligen tror jag det blir lika bra om man sänker mäsktempen till 67-68 C, skippar champangejästen och gör en fet förkultur. För att ytterligare driva ner FG kan man tillsätta socker och sirap i jäskärlet (koka först. Varning! Kan vara svårt att få det att blanda sig om man har för tjock sockerlag) när ca 3/4 av jäsningen har passerat och/eller höja jästempen ett par grader vid samma tidpunkt. (Jag hittar inget om jästemperatur, men jag menar typ 20 C ett par dygn och sedan 22 C.)

Jag rekomenderar dig starkt att INTE tillsätta champagnejästen i början av jäsningen eftersom den med stor sannolikhet kommer att döda den andra jästen. Föresten verkar det konstigt att tilsätta den efter just fyra dagar också (som i receptet).

Många vinjäster har en förmåga att producera ett protein som dödar svagare jäster och champagnejäst brukar ofta ses på den absoluta toppen av pyramiden. Vinjäst delas in i tre grupper, info kopierat från lalvinyeast;
"1. Competitive positive, which is a yeast strain that produces a competitive factor protein and is immune to this protein produced by other strains.
2. Competitive neutral, which is a yeast strain that does not produce a competitive factor protein and is immune to the competitive factor proteins produced by other yeast.
3. Competitive sensitive, which is a yeast strain that does not produce a competitive factor protein and is sensitive to the competitive factor proteins from other strains."

Whitelabs är som vanligt dåliga på att ge information om deras produkter och vad jag vet finns ingen info om vilken kategori deras respektive vinjäststam tillhör! Än mindre deras öljäster.

Eftersom jästen normalt sett börjar med att äta enklare sockerarter för att sedan gå över till mer komplexa och vinjäst ofta har problem med att äta mer komplexa sockerarter så finns det en risk att du kommer att få en öl med hög restsötma om du tillsätter en killer jäst innan jäsningen är färdig, och om du tillsätter den när den är färdig så är frågan till vilken nytta?

Mellanvägen som jag skulle valt är att först jäsa ut helmaltsvörten fullständigt med öljästen och sedan tillsätta aktiv champagnejäst tillsammans med candi sockret. Men ha då i åtanke att champagne jäst generellt har en rätt neutral smak så mycket arbete för lite resultat? Fast frågan är ju vad som finns i provröret du har..

Champagnejästen brukar ju användas vid öljäsning, oftast i ett senare skede när den ordinarie jästen inte "orkar" mera på grund av alkoholhalten/högt OG, ex. barley wine. Belgarna brukar ha sockret med från början men vill man vara mera säker på en bra utjäsning vid riktigt högt OG så är det förståndigt att tillsätta sockret senare.

Jag har på detta sätt jäst ner från OG 1107 till 1019 på fem dagar och det landade så småningom på 1016. Sockret tillsattes efter två dagar, lade sig som en "kaka" på botten men var "uppäten " två dagar senare utan omskakning. Ingen champagne jäst eller senare jästtillskott men en rejäl jästgiva av Wyeast Scottish plus några påsar Danstar Nottingham.

OG innan sockertillsatsen var 1083 och "verkligt" OG fick kalkyleras fram.