Vad skiljer ett mrökt och ett ljust öl åt rent kemiskt?
Vilka kemiska processer är det som avgör om det blir ett mörkt eller ljust öl? vad är egentligen skillnaden på dem?
Tack.
Sv: Vad skiljer ett mrökt och ett ljust öl åt rent kemiskt?
Mörk öl innehållar lite mörk malt som ger färg och smak. Men störstedelen av malten - som regel minst 75% av malten är ljus. I själva verket finns dte ingen skillnad på hur man bryggar ljus eller mörk, förutom att man iblandt tillsättar lite sockerarter till mörk öl som farin, kandis, muscovado eller liknande för att bidra med smak. Mörk malt är bara en krydda till ölet och därför är för löjligt att vissa folk påstår att de inte gillar mörk öl överhuvudtagit därför att det finns massor mörka öl där andelen av mörk malt är så låg att det knappt märks. Bättre att säga att man inte gillar stout då var den mörka malten är tydigast.
Oh Flower of Scotland, when will we see your like again, that fought and died for, your wee bit hill and glen, and stood against him (England), Proud Edwards army, and sent him homewards tae think again.
ALBA GU BRATH
ALBA GU BRATH
Sv: Vad skiljer ett mrökt och ett ljust öl åt rent kemiskt?
Som tillägg kan man säga att rent kemiskt kommer färgen av olika maillard och karamelliserings/pyrolys produkter.
Man brukar skilja på mörkning pga
1) karamellistering/pyrolys och
2) mörkning pga maillard reaktioner.
När man hettar upp bara socker tillräckligt mycket så sker vissa transformationer och till slut rent efter dehydrering ren termisk nedbrytning av sockermolekylerna. I princip blir det alltså lite "bränt". Denna typ av mörkning kan åstadkommas med en ren sockerlösning.
Maillard reaktioner däremot, är en reaktion mellan aminosyror och socker. Det krävs alltså både aminosyror och socker (vilket det finns i malt/vört).
I karamellmalter, münuchermalt och liknande mörkare malter men som inte är rostade dominerar maillard föreningarna.
Men i riktigt mörk malt, och framförallt då hårt rostad malt så blir det mer och mer av de rent av "brända" pyrolys produkterna.
Förutom färg, så bidrar alla dessa ämnen också med olika smaker.
Förutom jäsprocessen så är alla dessa maillard reaktioner som sker i malten en av de till synes mer kompliexa sakerna. Massor med saker påverkar utfallet, kornsort, mältningsschema med temperaturer och fuktigheter etc.
/Fredrik