Bromsa fenoler och estrar vid jäsning med weissbierjäst

När det gäller berliner weiss så funkar i princip vilken jäst som helst. Har tom använt US-05. 
Gose har jag ännu aldrig bryggt någon.

Faran med att hålla nere temperaturen i en berliner är att mjölksyrebakterierna inte trivs så bra då.
Så beroende på hur ni tänkt göra...

Precis som Kenneth skriver så vill man gärna undvika att ölet blir stående på jästen en långre tid.
Omtappning vill man också helst undvika då man vill hålla mjölksyrebakterierna i en så anaerob miljö som möjligt.

Testa 0.5 pkt torrjäst eller motsvarande mängd eller tom. mindre om ni topcroppar vilket man alltid bör med veteölsjäst.
Lite banan och nejlika är ingen dödssynd i en berliner även om jag själv föredrar när smaken drar åt lemonad.
Se också till att inte syresätta vörten för att minska tillväxt av jäst och problem med laktobacillerna. Då minskar ni också mängden jäst och alla dess
konsekvenser.

Tack allihopa för bra svar!

Kommer också ha tillgång till sydtysk lagerjäst; skulle det kanske vara att föredra till berliner weissen? Det står ju ofta att man ska använda kölschjäst i recept för öltypen å en tysk lagerjäst kanske inte är jättelångt ifrån? (Tycker det känns så dumt att köpa ny jäst när man har en massa fräsch jäst från andra jäsningar. Både ekonomiskt och ekologiskt med flygtransporter av jäst över halva jordklotet. Kanske borde man köra mer med ett par husjäster, men det är ju så kul att brygga en massa olika.)

Angående mjölksyrabakterierna: skulle man kunna tillsätta bara bakterier först och låta ölet stå varmt några dagar och sedan sänka temperaturen och tillsätta jästen?

Thomas: Det där med toppcroppandet och veteölsjästen, det visste jag inte om. Varför är det så?

Kristian

Piggare jäst och man väljer inte jästceller som flockar vilket man inte vill att veteölsjäst.
Jästen beter sig mer som den ska kan man säga. sitter i bilen så svaret blir lite kort.

Lagerjäst i rumstemp kan vara lynnigt beroende på vilken sträng. vissa kan producera svavel och otroligt mycket estrar. Us-05 är ett säkrare kort om ingen har bra erfarenheter av den jästen i rumstemp. Eller om ni vill använda er hefejäst som ni tänkt från början.

O visst har CalleT rätt i att man inte hittar sådant i ett bra exempel av stilen, men handlar det om att få vörten utjäst med det man har hemma o i detta fall kan det nog va lite kul att testa. Har inte testat själv då jag sällan har annat än cal ale hemma.

Så bra, tack för tipsen!

Nu kanske jag lämnar trådens huvudämne här, men angående mjölksyrabakterierna och hur de beter sig:
Om jästen jäst ut ölet vid lagertemperatur, finns det då sockerarter kvar som mjölksyrabakterierna kan äta , eller är ölet utjäst även för dem? Och om bakterierna fortsätter äta, producerar de i så fall koldioxid i sin metabolism? (koldioxid som skulle kunna göra ölet väl kolsyrat efter flaskning.)

Kristian

Tack för alla svar, så här blir det nog efter alla tips:

Berliner weisse: först hälls en förkultur lactobacillus i, ölet får surna några dagar på den varmaste platsen vi lyckas hitta, sedan tillsätts WLP838 Southern German Lager och ölet får jäsa vid en temperatur av ca 15 °C.

Gose: ölet jäses med Bavarian wheat (3638) i lagom riklig mängd och vid lite lägre temperatur.

Kristian

Låter nog ändå som om du fått med jäst någonstans på vägen. Det är inte helt omöjligt att den kom från Whitelabs själva, för jag har hittat levande jästceller i deras WLP677 när jag köpte en sådan. Dock osannolikt att de skulle hinna jäsa ut så fort, men om du gjort någon form av "förkultur" på röret strax innan så kan nog även den lilla mängden snabbt ha tagit över.

/CalleT

Jag läste den när den publicerades, men var rätt skeptisk. Om man läser "comments" fullt ut nu så är det många bud på vad Whitelabs sagt i kommunikation med olika personer (kanske beror på vem på labbet som fått svara). Sista budet verkade vara Lactobacillus delbrueckii och homofermentativ (vilket alla delbrueckii är per definition, och det står dessutom delbrueckii på det rör jag köpte när jag nu kollade igen). Vad som ytterligare talar för "jästinfektion" för många som sett en rejäl" jäsning" är att de ändå inte fått ett våldsamt surt öl, utan snarare klagar på "klen syra". Om det verkligen har varit en heterofermentativ jäsning så bildas det lika mängder (i mol, men viktmässigt mer mjölksyra) av etanol, koldioxid och mjölksyra.  Man bör alltså inte kunna få tydlig sänkning av SG (sänks bara av etanol och CO2-avgång, mjölksyran påverkar nästan inte alls) och ordentligt med etanol+kolsyra utan att det samtidigt bildas(stora) mängder mjölksyra. Redan 1% mjölksyra är extremt surt (lambik har vanligen högst 0.5%) så även vid en ganska modest utjäsning av ett svagt öl (berliner) så lär det bli rejält surt, och det med en gång. Hur blev din öl?
Jag tror många missbedömer hur lätt det är (faktiskt extremt mycket lättare) att rena bakteriekulturer blir "infekterade" av bryggjäst, än att det blir tvärt om (vilket alla är så rädda för). 
Det hela är fortsatt intressant och jag skall fortsätta med mikrobiella observationer för att se om det går att bringa ännu mer klarhet i det

/CalleT

Härligt att höra att ölet blev bra (oavsett vilken mikrob som gjorde det).
Felsmaker beror en del  på vilken jäst det är, men de flesta överjäster ger förvånadsvärt "rent" intryck vid 30 grader så länge vörtstyrkan är låg (kring 1020-1030). Jag har odlat en uppsjö olika stammar vid 30 grader och 6 plato (visserligen med full luftning) när jag expanderar upp från plattodling och doft och smak brukar vara en rätt angenäm sorts "pommac/äppel" smak kombinerat med en liten syrlighet (belgiska stammar ger dock alltid en "kryddton"). Just en lätt syrlig äppelton känns ju som om den inte skulle sticka ut i en berlinerweisse, det är ju en del av grundsmaken i dessa öl.
Appropå det, vilket var ditt OG?

/CalleT