1 Tråd av kratz Senast ändrad av kratz (2012-10-31 11:07:37)

  • Registrerad: 2008-10-28
  • Inlägg: 51

Premiärbryggning!

Hej!
Snart är mitt bryggverk klart, och jag håller på att snickra på premiärbrygden.
Jag har minimal erfarenhet av helmaltsbryggning då det var massvis med år sedan jag öht. bryggde öl, och det var då med något mindre avancerade metoder.

Som premiärbrygd så siktar jag på en relativt torr APA, mediumbesk med massa fruktig humlearom.
Jag tänker mig något i stil med Sierra nevada pale ale, men mer aromatisk och fruktig.

Mitt vatten är garanterat inte optimalt för öltypen jag tänker mig, eller för bryggning öht, men jag är sugen på att testa att brygga med mitt vatten utan tillsatser, och har därför en lång syrarast som av vad jag förstått ska kompensera för bla. det låga kalciuminnehållet i mitt vatten.

Vattenprofil:
pH 8.3
Alkalinitet 91mg HCO3/l
Totalhårdhet (°dH) 3.4 °dH
Natrium, Na 24 mg/l
Kalcium, Ca 16 mg/l
Järn, Fe < 0.020 mg/l
Magnesium, Mg 5.2 mg/l
Mangan, Mn 0.026  mg/l
Aluminium Al < 0.010 mg/l
Koppar, Cu  < 0.020 mg/l

Är det idiotisk råvaruförstörelse att brygga med detta vatten utan behandling? Vad skulle ni rekommendera för behandling för att framhäva humlen på bästa sätt ifall jag får för mig att labba med det?

Nu till mitt tänkta recept:
Batchvolym: 21 Liter

Paleale (Viking) 4400g
Vienna (Viking) 400g
Carapale (Viking) 200g

Magnum 10g 60min
Cascade 10g 30min
Riwaka  10g 30min
Cascade 40g 5min
Riwaka  40g 5min
Cascade 30g 1min
Riwaka  50g 1min
(Kottar för samtliga sorter)

Mäska in med 17L
Syrarast 40C 60min
Försockring 64C 60min
Lakning 78C (Tills jag har ca. 24-25 liter i kokkärlet, jag vet ju inte hur mycket som kommer försvinna vid koket)
(Jag kommer stega upp hela mäsktempen till 78C för att sedan laka med vattnet i HLT)


Funderar här på att även ta med en försockringsrast på kanske 72 grader i 15min, men är rädd för att det blir för mycket restsötma då

Jäsa med slurry gjord på American Ale II (1272 Activator) (Någon med erfarenhet av den jästen?)
Temperaturen i min källare kan variera mellan 16 och 19 grader. Ligger oftast på 17-18.
Antal dagar får jästen bestämma.
Möjlighet till kallkrach finns, men osäker på hur nödvändigt det är med så hårt flockande jäst.

Enligt Brewtarget så bör ölet hamna på:
1.051 OG
1.013 FG
ca. 35BU


Förslag och synpunkter mottages tacksamt!
Jag har som ni förstår designat receptet i Brewtarget, som verkar vara lite småbuggigt och inkonsekvent. Så det kan ju vara någon ingrediens som det är på tok för mycket/lite av, men jag tror inte det faktiskt.
Receptet är räknat på brygghuseffektivitet 70%. Känns det rimligt även fast jag har kontinuerlig recirkulation av vörten under mäskning?
Man måste ju brygga i bryggverket för att få reda på effektiviteten iofs.

VH
//Kratz

  • Registrerad: 2008-02-11
  • Inlägg: 444

Sv: Premiärbryggning!

Dina klorid vs sulfat-nivåer framgår inte men du har väldigt lite kalcium. Du kan behöva tillsätta så att du kommer över 50ppm. Jästen behöver detta. Eftersom du siktar på en humlig öl skulle jag iaf välja att tillsätta några gram kalciumsulfat.

Mäskschemat ser krångligt ut i mina ögon. Hur har du tänkt där? Själv kontrollerar jag hellre ph med tillsatser av salter eller rent av mjölksyra i mkt små mängder.

Jag gillar AmAle II. Den gör sitt jobb och flockar bra. Den jästen framhäver malten lite mer än CalAle gör. Var beredd på att den kan jäsa kraftigt och skumma över om den inte får utrymme. Den presterar bra vid dina temperaturer. Försök bara se till så att du har så lite temperaturförändringar som möjligt. Kyl vörten till 17 eller rent av lägre och låt stiga skulle vara mitt tips.

  • Registrerad: 2008-10-28
  • Inlägg: 51

Sv: Premiärbryggning!

Extatiskt Rasande skrev:

Dina klorid vs sulfat-nivåer framgår inte men du har väldigt lite kalcium. Du kan behöva tillsätta så att du kommer över 50ppm. Jästen behöver detta. Eftersom du siktar på en humlig öl skulle jag iaf välja att tillsätta några gram kalciumsulfat.

Mäskschemat ser krångligt ut i mina ögon. Hur har du tänkt där? Själv kontrollerar jag hellre ph med tillsatser av salter eller rent av mjölksyra i mkt små mängder.

Jag gillar AmAle II. Den gör sitt jobb och flockar bra. Den jästen framhäver malten lite mer än CalAle gör. Var beredd på att den kan jäsa kraftigt och skumma över om den inte får utrymme. Den presterar bra vid dina temperaturer. Försök bara se till så att du har så lite temperaturförändringar som möjligt. Kyl vörten till 17 eller rent av lägre och låt stiga skulle vara mitt tips.

Jag fick inte ut varken klorid eller sulfat-nivåer när jag frågade kommunen om vattnet wink Kanske vore något att fråga separat om.
Men hur är det med det där med kalcium. Jag har läst på flertalet ställen att man kan slippa tillsätta kalciumsulfat om man kör en lång syrarast? Påverkar det smaken mycket till skillnad från om jag tillsätter kalcium?

På vilket sätt känns mäskschemat krångligt?
3 raster är väl ganska standard om man stegmäskar? Ser ofta mäskscheman med typ 5 raster när jag kollar runt tongue
Eller var det alla humlegivor som var krångliga? smile

California Ale (WLP001) känns som ett vettigt alternativ eftersom jag vill framhäva humlen ganska mycket, men den flockar lite sämre. Det tål att tänkas på!

Vad tros om humlemängderna, och tiderna?
Hade tänkt att koka 75min.

  • Registrerad: 2008-02-11
  • Inlägg: 444

Sv: Premiärbryggning!

Man brukar säga att klorid till sulfatration påverkar upplevelsen av balansen mellan malt och humle. Sök så hittar du säkert massor om detta.

Jag tror att anledningen till att du läst att man inte behöver tillsätta salter med kalcium om man har en syrarst är på grund av PH:t i mäsken. Men jag menar att du bör ha mer kalcium i ditt vatten eftersom jästen behöver detta under jäsningen. Det kommer nog bli öl, men din jäst kommer nog prestera bättre om den får de näringsämnen den behöver. Så det är mer än fråga om jäsningen och jästen än om mäskningen.

Att jag skrev att mäskschemat känns krångligt är eftersom att jag själv skulle göra en rast på 67grader eller så och sen värma till laktemp. Det spar tid och energi. Att göra typ fem raster som du nämner är isf något för väldigt speciella öl, alls inte nödvändigt i en APA. Enstegsmäskning är nästan en del av den stilen för mig. Men Du gör såklart som du vill.

Tycker absolut du kan köra vilken som av de jästerna. Eller så splittar du batchen och ser vilken du gillar bäst. Tycker du inte att du får en tillräckligt klart öl med wlp001 så kan du enkelt klarna den med lite gelatin. Då blir den blank på nolltid, speciellt eftersom du har möjlighet att kallkrascha.

  • Registrerad: 2008-10-28
  • Inlägg: 51

Sv: Premiärbryggning!

Men vad ska jag fråga vattenverket om för att få reda på detta?
För *klorid och *sulfat är ju vad som helst i saltform av de olika typerna? Eller?
Vilka klorid- och sulfat-salter bör jag fråga om?
Jag fick ju en vattenanalys av dem när jag frågade, men där stod det ju inget sådant, så frågan är om dom har koll på detta själva?

Det kan stämma, det där om PH. I SHBFs bryggarwiki står det att "ett alternativ till syrarast kan vara att tillsätta kalciumsulfat" eller något liknande, så det är väl där ifrån jag fått att det skulle ge samma resultat.

Ok!
Jag kanske gör så trots allt, att jag skippar syrarasten, behandlar med kalciumsulfat och stegar upp till laktemp. Men vi får se vad jag är sugen på på bryggdagen. Är ju sugen på att testa prestandan i bryggverket också, att se hur fort och exakt jag kan stega tempen etc smile

  • Registrerad: 2008-10-28
  • Inlägg: 51

Sv: Premiärbryggning!

Jag fick en ny analys som inkluderade SO4 och Cl.
Nu har jag bara kalciumsulfat hemma, så om jag tillsätter 1g/10l i både mäskvattnet och lakvattnet för att komma upp lite under 100ppm Ca, hur kommer min Cl/SO4-ratio se ut sen?

Turbiditet FNU                    <0.1
Lukt                            ingen
Lukt, art                    -0
Färg vid 405 nm            10
Konduktivitet 25°C        22.0
pH vid 20°C            8.3
Alkalinitet, HCO3            86
Kemisk syreförbrukn. COD-Mn 2.8
Ammoniumkväve, NH4-N    <0.010
Ammonium, NH4            <0.02
Nitratkväve, NO3-N        <0.1
Nitrat, NO3                    <0.5
Nitritkväve, NO2-N        <0.001
Nitrit, NO2                    <0.004
Summa NO3/50 + NO2/0.5    <0.5
Fluorid, F                    0.97
Klorid, Cl                    13
Sulfat, SO4                    12
Aluminium, Al            <0.02
Järn, Fe                    <0.05
Kalcium, Ca                    13
Kalium, K                    2
Koppar, Cu                    <0.01
Magnesium, Mg            4.6
Mangan, Mn            0.04
Natrium, Na            24

Premiärbryggningen har med anledning av tidsbrist fått skjutas upp några månader, och ska utföras i helgen. Bryggverket är färdigställt och provkört med vatten ett antal gånger, och allt verkar fungera som det ska smile