Saison- jästemperatur

Var har du.läst att det är bättre att lägga sig lågt vid saison? Det beror ju som alltid på  är man vill ha. Och det i sin tur påhur receptet ser ur och vad det är för jäst. Jag har gjort flera satser saison varav de flesta med french saison som jag avgudar smakprofilen på och sist jäste jag allt i 28 grader. Den är krispig och fin, fg1002 och har en underbar rund, kryddig fenolisk profil. Den blir förstås rätt smakrik om man.jäser den lågt också men denär på intet sätt för överväldigande vid 28 grader. Jag skulle absolut lägga mig högt i temp för att pressa ur smakerna.

Jag skulle inte oroa mig för att ställa den i rumstemp och nöja sig med det, i alla fall inte här i sommartider.
Jag har gjort ett dussintal saison:er de senaste åren och provat mig fram med framför allt wyeast 3711 (fransk saison) och den är ett monster som nöjer sig gott med 22-23 grader.

Själv pitchar jag vid 18c, slänger i en aktiv kultur och låter den fritt stegra i rumstemp, som hos mig ligger på 22c (tar ungefär 24timmar). Efter några dagar (tre, fyra eller när jäsningen börjar avta) brukar jag linda in hinken i ett liggunderlag och filt och ställa den i ett hörn som jag vet håller lite högre temp. Där kan jag få upp tempen till 25c så här under sommarn.

Annat är det med wyeast 3724 som kan vara en lurig jävel och inte jäsa ut ordentligt om man inte behandlar den hårdhänt. Men, med 3711 skall det inte vara några problem alls att få den att jäsa ut 85% i rumstemp.

Stort + på det där!

Det har blivit som regel hos mig att inte använda socker om jag inte skall göra en lite starkare saison (runt 8%). Och då ser jag till att inte använda mer än runt 5%. Senaste saisonen på 3711 hade og på 1,050 och jäste ut till 1,004 utan att ha haft i socker. Det sjukaste jag sett 3711 göra var att knapra ner en saison från 1,098 till 1,008 på tre dagar (11,8%) med så lite som 5% socker i.

Den kommer äta upp det mesta men se då också till att mäska in ganska lågt (själv kör jag dock 30min 62c och 30min 68c).