• Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Stärkelse

Nu har ja haft funderingar kring stärkelse länge. Har hört från olika källor att inte spelar roll var stärkelsen kommer ifrån, utan att det är enzymerna som bestämmer vilken typ av sockerart. Att det alltså blir tex maltos av ris och majs om det mäskas med kornmalt. Stämmer detta? Hur skulle då potatis bli som öl tex? Tänker inte testa men vetenskapen gör mej nyfiken.
Om så inte är fallet utan sockerarterna bestäms av stärkelsen, kan man använda andra enzymer för att bryta ner stärkelse i så fall? Tänker lite om man har stor del råfrukt (jag i min öl) så kanske den går att konvertera på annat sätt än sidomäsk på spisen. Visserligen är det ett smidigt sätt att använda mjöl av tex ris som man mäskar med lite malt, speciellt om man har ont om plats i mäskkärlet då sidomäsken inte blir skrymmande. Det blir mest vätska, typ sockerlag. (polentan blir däremot större)

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Karlskrona
  • Registrerad: 2009-01-17
  • Inlägg: 557

Sv: Stärkelse

Lite läsning i ämnet

http://mysite.verizon.net/cbladey/patat/SpudBrew.html

Webbplats

3 Svar av scaryeyes Senast ändrad av scaryeyes (2012-02-13 13:22:55)

  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Stärkelse

Måste gå till botten med detta nu. Mäskade in en sats majs och ris. 1600g med 5.5 liter vatten totalt som jag kokade upp. men innan det nådde kok gelatiniserade allt och blev en klump. Jag pädde sen med ytterligare 1 liter för att kunna röra runt. (hett vatten)
Därefter tillsatte jag 500g enzymmalt och mäskade i en timme i 63 grader, vilket inte gav mycket sötma. Ökade tempen till 65 och tillsatte 300-400g pilsnermalt i deperation. Mäskade i ytterligare en timme. Inget extra socker. Detta skulle vara megasött om man smakar på det. Lite sötma känner jag. Det som slår mej är att det smakar stärkelse! Har jag använt för lite malt?

Jag tog till det drastiska och kokade upp alltihop. Nu väntar jag på att det ska svalna så jag kan tillsätta ett kg vienermalt. Vill nämligen inte gå ifrån receptet ännu mer med att tillsätta mer pilsner.

Eller är det så att risentas majs och rismjöl inte funkar att dra ur socker från? För om det smakar stärkelse och gelatinisering sker, och även att gelatinet bryts på typ 15 sek till helt flytande, så måste ju hela processen funka?


EDIT

Ett IODINE test (glömde det innan) visar nu att allt är ännu stärkelse. Testet är helt svart och skiftar i mörklila/blått. Jaja... då har man lärt sej nåt nytt... Måste alltså ha minst lika mycket malt som ris/majs för att bryta ner stärkelsen. Kanske mer?
Eller gjorde jag fel i att mäska så lågt från början....

Det har ju alltså eg ingenting med stärkelsen att göra då alfaamylas, betaamylas och "limit dextronase"(vet inte vad det heter på svenska)  kommer från malten. Alltså är det dom enzymerna som bestämmer temperaturen. Det skulle funnits "tons of" alfa amylas kvar att konvertera stärkelse när tempen steg.

Någon kemist här som kan bringa klarhet? Men kommer ta viennamalt och prova att konvertera ytterligare när det svalnat.

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Stärkelse

Det är inte riktigt sant att det inte spelar roll var stärkelsen kommer ifrån. Strukturen på stärkelsen (förgrening, "packning" m.m.) skiljer sig mellan olika växter och det påverkar "förklistringsstemperaturen" (= det lägst temperaturintervall som kan veckla ut och packa upp stärkelse-strängarna). Därför måste vissa stärkelsesorter (ex. majs, ris , potatis) först kokas, oavsett vilka enzym som sätts till (malt eller renat enzym), annars tar mäskningen dagar att bli klar.De sockerarter och dextriner som bildas blir dock som du säger detsamma, och beror som vanligt på typen av enzymer, temp och pH på mäsken. Smaken blir ju såklart annorlunda beroende på råvaran (maj, ris, poptatis, durra, hirs eller vad man nu vill) förutom för upprenad stärkelse typ poptatismjöl eller majzena som inte har någon smak kvar. (Liten sidonotis: Nästa all storskaligt framställd durra-öl på den afrikanska marknaden gör som 100% råfrukt, med omältad hirs och tillsatt enzym.)

Rent praktiskt så verkar de flesta recept på utpräglad råfruktsöl bygga på följande:
1) Max 50-60% råfrukt (oftast mindre) ganska finmalt, resten mest enzymmalt.
2) Förklistring: tillsätt 10% av enzymmalten till råfrukten och höj temperaturen långsamt upp till kokning. Ger bättre "smältning" och mindre tendens till "klisterklump".

På din beskrivning låter det som om "Klisterklumpen" aldrig kom upp i koktemp. Det kan vara så att den stärkelse som direkt slammades upp i vattnet bildade klisterklumpen, men den stora mängden låg kvar opåverkad av vatten och värme inne i kornen/grynen. Jag tror det är viktigt att få in vatten och värme överallt. Att blanda i lite enzymmalt i klisterkoket förhindrar att den uppslammade stärkelsen i vattnet bildar hårt klister innan det är "färdigt".

/CalleT

  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Stärkelse

Fattar fan inget här. Efter senaste kokning så mäskade jag i 66 grader i ca 1.5 timme. Fortfarande lika mycket stärkelse kvar när man gör iodine test. Varför går det inte att konvertera stärkelse?
Detta är ju fan ett problem om jag nu tänkte brygga i morgon. Kan jag ha för lite calcium?
Visserligen har jag inte vattejusterat alls i denna minimäsk. Men jag skulle även utan justering, hamnat i ballpark....

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Stärkelse

Hann inte läsa ditt inägg innan jag skickade nästa. CalleT
Men visst kan man säga att jag gjort så som du beskrev med höjning till kok och allt. Därefter en mäskning till med mer malt. Men hjälper inte ett dugg. Jag vet att man använder rismjöl och även majsmjöl. Kan detta risenta vara behandlat på nåt sätt?

Hur mycket malt ska man ha tillsammans med 1600g mjöl och 500g malt?

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Stärkelse

Så länge mjölet kan bilda "klister" så skall stärkelsen vara i fin form, så jag tror inte mjölet är behandlat på något sätt som förstör. Men prova som sagt enligt ovan: lika delar mjöl och enzymmalt. Ta ut 1/10 av enzymmalten och blanda med mjölet och vatten, höj sakta och låt koka en stund. Kyl. Blanda enzymmalten med kallt vatten och rör i "klistret". Håll koll på tempen. Det verkar vara det som fungerar för andra och ungefär så som bryggerierna gör (eller gjorde förr i alla fall).
Själv har jag bara kört med vete och havre (har alltid gått perfekt), men de förklistras vid samma temp som malt, så det är mer som en dekoktion och inte som sådan här förklistring.

/CalleT

  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Stärkelse

Hej CalleT... Du måste ursäkta mej och min förbannade dyslexi. Ibland förstår jag inte alls vad jag läser tyvärr. men detta du skrev:

lika delar mjöl och enzymmalt. Ta ut 1/10 av enzymmalten och blanda med mjölet och vatten, höj sakta och låt koka en stund. Kyl. Blanda enzymmalten med kallt vatten och rör i "klistret". Håll koll på tempen

Alltså menar du att man ska blanda resten av enzymmalten med kallt vatten innan man tillför till mäsken?

Alltså jag kokade upp skiten för att verkligen koka the crap out of the starch! Tillsatte sen wienermalt  utan resultat. Visst. Skulle varit pilsnermalt. Men då skulle jag ju ändra receptet om det gjorde nytta..... Skit samma. Synd bara att det inte finns adjunkts som är corn sirup i sverige. Mycket enklare

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Stärkelse

Men under "förklistringen" är det väl meningen att huvudsakligen frigöra stärkelse som sedan kan konverteras i den "vanliga" mäsken? Alternativet är en råfruktmäsk (adjunct mash), det gjorde jag vid tidigare försök med Noche Buenan. Men jag hade 500g polenta med 700g pilsnermalt och 7(!) liter vatten för att slippa alltför grötig konsistens.

Think globally. Drink locally.
  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Stärkelse

Jo tänkte ju göra en sån sidomäsk för att vara på det säkra ned sockerinnehållet... men kommer ju tippa i den i huvudmäsken ändå. Men allt i utbildningssyfte. Fast nu kommer jag troligen inte att få rätt siffror i utbytet. Mäsken som står och svalnar där nere nu är inte speciellt söt.

Ska jag göra om den mäsken så som CalleT säger att ta 10% enzym/pilsnermalt och koka ris/majsmjöl med och sen kanske skita i att mäska det på spisen, utan bara hälla allt i huvudmäsken?
Det finns fortfarande tid till det eftersom bryggandet börjar i morgon.

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Stärkelse

Vad jag menar (och Peps också tror jag) är:

1) Man förklistrar råfrukten separat. Det här blir bara stärkelse och lite dextriner. Inget socker att tala om.
2) Man sätter till detta till huvudmäsken där konvertering till socker  sker.

Råfruktsklistret är kokande hett, så därför måste huvudmäsken vara ganska kall för att få rätt mäsktemp när man blandat ihop dem. Åtminstone när man kör så här mycket råfrukt.
Att blanda i malt under förklistring är bara för att undvika att det blir en för seg gröt som inte går att koka på ett vettigt sätt (fräser bara i botten). Mycket vatten underlättar ju också som Peps skriver.

/CalleT

  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Stärkelse

Ok. Har kanske missuppfattat en del tyvärr. Men blir ändå ett bra test. Ja vill gärna göra såna här extra övningar dagen innan brygg, då man har lite annat att tänka på. Ska bara tippa ner hela förmäsken i huvudmäsk direkt vid inmäskning.

men då i fortsättningen när jag gör en sån hr mäsk, så kan jag knappt räkna med den malten som tillsätts. Den ger inte mycket socker, utan bara ska lösa upp stärkelsen? Eller hur blir det... Blir det ändå rätt i ölprogrammet totalt tro?

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Stärkelse

Även om enzymet från den där lilla malten som åker i klister-koket dör bort, så är maltens stärkelse kvar. Den förklistras också och följer sedan med i huvudmäsken. Man skall inte behöva räkna om.

Tänk bara på att ha huvudmäsken så pass kall att den kan ta emot all förklistringsmäsk utan att bli för varm.

Tycker du är smart som experimenterar i liten skala först. Det brukar jag också försöka göra om det går.
Jag har förstått att råfrukts-mäsk är det svåraste sättet att mäska på så lycka till !!

/CalleT

  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Stärkelse

Njaa... joo... Det lät ju smickrande och tänkte nästan låta folk tro att du tyckte ja va var smart.... Men så var det tyvärr inte. Detta är bara en del av huvudmäsken som ska i när jag mäskar in i morgon.
Jag tror jag hade missuppfattat en del vad gäller råfruktsmäsk. Men så klart ska allt bara i och mäskas som vanligt när den är kokt, och då med  en liten procent  malt så den GÅR att koka....

Så exeptionellt enkelt saker kan vara  om man ger fan i att tänka! smile

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Stärkelse

Du får återkomma med slutrapport smile Lycka till som sagt!

/CalleT