Jästfinsmakare (Sida 1 av 2)

Bold statement...

Men jag är benägen att hålla med. Visst spelar jäst roll - jag har bryggt och splittat batcher med Wyest 1099 (Whitbread) och 1332 (Northwest) och där kunde "alla" (de typ 5 som fick smaka) känna skillnad när de testade sida vid sida - men på det stora hela så är jästen av underordnad betydelse för de flesta ölsorter jag brygger.

Jag har dessutom helt gått över till torrjäst i och med att jag flyttade min bryggning till landsstället. Eftersom jag bara har lördagen på mig att brygga beslöt jag mig snabbt för att det var för meckigt med att flytta flytande förkulturer (snygg alliteration eller?) med allt vad det innebär. Hela förra året blev det därmed US05 (något test med Safeale 04 som blev sådär). Det är klart att andelen öltyper minskar, men jag måste säga att jag tycker ha "lärt" mig jästen bra och att ölen inte blir sämre med torrjästen än dess flytande dito. Därför - och då för man komma ihåg att köra amerikanska stiler på alla öltyper - har jästen tjänstgjort i alltifrån pale ale till Barly Wine och fungerat fint. Visst skulle det bli en underlig hefe weisse eller belgisk wit med US05, men i mina standardstilar - pale, amber och brown - funkar det kanon med en och samma jäst.

Däri ligger lite av min poäng. En tysk veteöl blir ju nästan en lager om man byter ut jästen.

Jag satt i trollhättan och drack en cascadian pale ale från oceanbryggeriet för några månader sedan. Min första tanke var, -vadfan har dom snott mitt recept? Jag har en amerikansk veteöl bryggd med cascade och bc1010. Jag skulle inte tro att ocean anänder den jästen, men i detta fallet äger ju humlen ölet och jästen spelar mindre roll.

Martin

Saison klassar jag ju lite mer som en specialöl. Jag skulle inte få för mig att byta bort kölchjästen i en kölch. Men om jag brygger öl med starka smakelement som överöser smaken från jäste så kanske man inte behöver anstränga sig att göra en förkultur på någon jäst när man kan tippa i en torrjäst.

Det är kul att använda en typriktig jäst. I mina mexikanska öl använder jag mexican lager, wlp940 men jag tror inte jag skulle gråta blod eller bli helt chockad av smaken om jag bytte mot någon annan "vanlig" lagerjäst.

Martin

Intressant observation. Min uppfattning är solklart att det är jästen som har STÖRST inverkan på smaken och allmän upplevelse av det slutgiltiga ölet. I vissa (extrema) fall kan behandla jästen (kalljäsning med "neutral" jäst etc.) så att man upplever att smaker från malt och humle skiner igenom tydligare, men det är också egentligen ingenting annat än en del av jästens smakprofil.

Hur det ligger till med US-05, S-23 och S-33 och deras inbördes likheter och skillnader vet jag ingenting om, men hade det varit Ringwood vs. Hella-Bock vs. Hefeweissen så hade det varit enorm skillnad. För att inte tala om de belgiska stammarna.

Bryggde för några månader sedan en ABA med strax under 60IBU och jäste den med både US-05 och S-04, samma jästemp. Det är skillnad men den är inte vansinnigt stor. Jag tror FG var 2 grader från varandra.

Jag säger varken eller, men jäst producerar upp till 700 olika smakkomponenter.
Hade jästen inte gett olika karaktärer åt öl så hade det förmodligen bara funnits en öljäst.

Givetvis finns det många andra toner i ett öls smakregister, vissa av dem kan ta överhand och dölja tydliga drag hos olika jäst.
Om vi bortser från ex. generösa skopor humle, rökmalt och andra karaktärsrika smaksättare så kan fel mäsk-ph och fel jästemperatur överskugga
all angenäm karaktär hos en jäst.

Smaka inte på ölet som om du provsmakar findus senaste Quick & EZ medelhavsgryta vid frysdisken på maxi.
Utgå istället ifrån hur du upplever ölet i olika komponenter. Arom, smak och eftersmak är så anno 1560.

* Hur är doften, angenäm eller ej, vad doftar det?
* Hur är smaken, smakar det bra, eller kanske inte bra? Vad smakar det, finns där rostade toner, karamelliga toner, spannmålstoner eller kanske
   allt på samma gång eller i olika ordningar.
* Hur känns ölet i munnen?
* Hur känns temperaturen
* Hur upplever du mängden kolsyra, är det lagom, för mycket eller kanske för lite?
* Vad finns kvar när du svalt? Är det en ren torr mun med aromer eller kanske ett obehagligt bedövande häng som bränner i gom och svalg och
  vägrar försvinna?

Tänk så mycket kul man kan ha med en enkel klunk öl

Amen

"Brewers make wort, yeast makes beer"

Jag få nog inse att jag inte har någon guldgom. Jästerna jag använder är ju också ganska högutjäsande (utom ringwood och s-33) och lämnar väl lite utrymme för extra smaker.

Det är hel omöjligt för mej att sitta med ett glas öl och tänka -Mmm,.. scottich ale, den gamla godingen.

Men,.. att innan jäsning har vi bara sockerlag, det köper jag inte, det är betydligt mycket mer. Bryggaren sakpar ju, frivilligt eller ofrivilligt en sockermix av olika sockerarter som dessutom innehåller proteiner och vidare humleoljor. Jag tror oftare att bryggare tillskriver jästen egenskaper som mycket väl kan uppstått i blandningen och framställningen av vörten.

Nog om det, har ni typs på två ale jäster som står i stor kontrast till varandra som jag kan hälla i en splittad batch av t.ex.

20 liter

pale
crystal 100
pacific gem bitterhumle
Amarillo smak/arom
låg ibu, kanske 25

Kan bli ett intressant test för mej.

Martin

Man behöver inte enbart tänka på konkreta "smaker" när man tänker på olika jästsorter.

Till exempel -  Hur många är det inte som skriver att de får en mindre önskvärd syrlighet med US-05?
Har man druckit sin egen öl med den syran så bör man kunna känna igen den om man stöter på den i ett annat öl.

Organiska syror, olika andra biprodukter i olika koncentration, olika egenskaper påverkar kropp, munkänsla, maltighet eftersmak, och helhetsupplevelser.
Viss alejäst är känd för att "äta upp" humlearom och där igenom lyfta fram malt. Annan jäst lyfter fram humle vilket gör att
malten hamnar i baksätet.

Det handlar så klart om erfarenhet, något man måste skaffa sig. Genom att smaka på ingredienserna, vörten genom hela bryggningen,
under jäsning osv. Många väljer en eller ett par husjäster som de bekantar sig med och lär sig få fram bäst resultat med.
Det är också ett sätt att lära känna jästen och ev. kunna känna igen den i andras öl. Kanske inte alltid, men förvånansvärt ofta.

En kul grej kan vara att brygga ett öl med Chimay-jästen Wyeast 1214 och sedan smaka sin hembryggda öl sida vid sida med en köpt flaska
blå Chimay. Denna jästen har en stor personlighet och bör vara lätt att känna igen. Vill man så kan man så klart splitta sin batch och pitcha  olika jästtyper i vardera jäskärl.

Veteölsjäst är ett annat bra exempel, veteölsjäst har "extra" egenskaper till skillnad från vanlig alejäst. Vissa producerar mer fenoler, andra mer estrar. Den vanliga alejästen saknar oftast helt den gen som producerar smakämnen typiska för veteöl.

Disclaimer:
Alla upplever inte att US-05 ger en speciell syra i avslutningen.

Hej!

Trevligt att så många tycker till i frågan och att de flesta gör det med både respekt och nyans.

Som ganska nybliven BM-50-ägare har jag fått en ny unik möjlighet
att börja splitta batcher utan att det blir för småplottrigt.
Nu är snart min tredje splittade bryggning färdigjäst.

Det som har slagit mig med stor häpnad är vilken liten skillnad jästvalet ändå inneburit i dessa fallen.
Visst skiljer det, men åtminstone jag är förvånad över att skillnaden inte blev mera markant.
Det skall sägas att ännu har logistiken och sällskapet inte medgivit en riktig sida vid sida-test
med identiska glas och framför allt samtidigt. Men det skall genomföras vid lämpligt tillfälle.
Däremot så är ju alla färdiga öl provade under samma helg.

Vid varje splittning så har det endast skiljt i jästvalet och i jäsningstemp-intervallet.
Relevanta tips om hur man accentuerar en viss jästs egenskaper vore välkomna i tråden.
Som läget är just nu så verkar receptkompositionen ha minst lika stor betydelse som jästen,
eller varför inte utrustningen och bryggprocessen?
Eller är man fortfarande alltför grön efter ca 80 bokförda bryggningar?

Förutsatt är förstås att envar har oinskränkt rätt till sin egen smak och doft-upplevelse
och ges möjlighet att redovisa densamma utan att bli totalt sågad,
annars är vi ju inne och tassar nära "Kejsarens nya kläder"  ;-))

Första bryggningen såg ut så här:
85%  Pale Ale
12%  Crystal 130
3%    Amber

Pacific Gem [15,00 %] för beskan
Goldings, East Kent [4,80 %] smak och arom

Vörten gick i tre spannar som jäste i tre olika temp-Zoner

Yorkshire Square Ale Yeast (White Labs #WLP037)    19°
San Francisco Lager (White Labs #WLP810)              15°
Saflager Lager (DCL Yeast #W-34/70)                     7-9°

Andra bryggningen:
Pale Malt                    85 %
Caramel/Crystal Malt  9 %
Carared                     4 %
Amber                       2 %

Pacific Gem
Hallertau Pearle
East Kent Goldings

Vörten gick i tre spannar som jäste i tre olika temp-Zoner

Yorkshire Square Ale Yeast (White Labs #WLP037)    18°
San Francisco Lager (White Labs #WLP810)              13°
Saflager Lager (DCL Yeast #W-34/70)                     7-9°

Tredje bryggningen:
Basmalt.          70%
Munchen II.     10%
Ljus karamell.  20%

First Gold
Bramling Cross

Vörten gick i två spannar som jäser i två olika temp-Zoner

Yorkshire Square Ale Yeast (White Labs #WLP037)    15°
Saflager Lager (DCL Yeast #W-34/70)                      10°

Mvh Raasken

När folk på en provning smakar på en öl och säger att det smakar fläder och sedan frågar om det är rätt brukar jag svara att - 
"om du tycker det smakar fläder så är det helt rätt att du säger fläder om du känner flädertoner" Samtidigt som det kanske bara är 3 av 30 som
nämner fläder.

Ingen kan någonsin säga att det man upplever är felaktigt om man utgår från som uppleves just då.

Precis som du säger Raasken så kan man i dessa lägen endast utgå från sina egna observationer.
Det finns dem som inte känner skillnad på Felix och Heinz ketchup eller korv med 18% kött vs. 81% kött. Smak är så individuell. 
När det handlar om öl så blir vi bryggare så klart nyfikna på varför man inte upplever någon eller minimal skillnad. Samt vad den eventuella skillnaden är.

Jag som gjort liknande tester med US-05, WLP 001 och 1056 och upplevt skillnader blir så klart nyfiken och vill ha mer info om dina upplevelser.
Samtidigt vill jag absolut inte ta på mig en t-shirt med texten "Jästfinsmakare" Det finns bara ett par få jästsorter jag är tämligen bekant med på samma sätt som jag är uppväxt med Felix ketchup

Hej!

@Martin: Kan det vara någon mening att ödsla fin-öl på ett
"Grov-gommat Gastronomiskt Vildsvin" som knappt märker skillnad på Lager och Ale?        
Men du är alltid välkommen att prova!

Mvh Raasken

PS. Övriga får lämna sitt mob-nr till Aj-fånen så SMS-ar jag vidare prover till de fem första som anmäler sig.