1 Senast ändrad av joakimlinden (2011-12-12 23:36:38)

Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Jag är inne i ett projekt som förhoppningsvis mynnar ut i en hyfsad Sake, homebrew style.

1. Jag har bara smakat sake en gång, vilket gör mig till extrem novis i ämnet.
2. Jag har tidigare testat en superenkel version av risvin - med vanlig bakjäst i grunden. Lyckades nå ganska höga alkoholnivåer, men det smakade i stort sett bara jäst.
3. Jag utgår ifrån detta recept: http://www.visionbrewing.com/moto2.html men jag följer det inte slaviskt. Jag gör en dubbel sats.
4. Jag är ingen rutinerad bryggare (än), så jag har noll koll på terminologier och äger inga mätinstrument.

Vinter är en perfekt period att brygga sake, eftersom delar av bryggningen sker i ganska låga temperaturer. Har man ett kallförråd (som jag har), så kan man enkelt justera temperatur mellan rumsvarmt och 4-10 grader, genom att helt enkelt flytta jäskärlet.

För att över huvud taget kunna brygga sake krävs något som kallas Koji. Koji är ris som man har "infekterat" med en form av mögel (Aspergillus oryzae). Mögelsporerna köpte jag genom Tibbs Vision Brewing. Jag köpte 25 gram, vilket räcker till...väldigt mycket Koji.

Processen att göra Koji är lättare än det verkar när man läser om det. Det absolut viktigaste är en jämn varm temperatur under ca 2 dygn - någonstans i runt 30 grader.

Att göra Koji:
Jag har använt grötris. Ofta Kung Markattas ekologiska - dels eftersom jag föredrar KRAV-märkta produkter och dels eftersom riskornen känns lite finare rent utseendemässigt. Det fungerar dock med vilket grötris som helst!
Jag sköljer riset i ca 15 minuter - tills det inte längre släpper ifrån sig någon vitmjölkig stärkelse i vattnet. Enklast är nog att använda en stor bunke som du fyller på med vatten, rör runt med en hand, häller av vattnet, upprepar...

När riset är ordentlig sköljt och vattnet är rent och klart, även om man rör om i det, så är det dags för blötläggning. Jag brukar blötlägga riset i ca 10-20 timmar i kylskåp.

När riset är blötlagt så är det helt vitt rakt igenom. Det är lätt att bita sönder, men inte geggigt utan fast och kornigt.

Nu skall riset ångas. Helst bör det stå i ett durkslag en timma innan, så att så lite vatten som möjligt finns kvar runt kornen.

Ångningen har jag gjort på olika sätt. Det viktigaste är att ångan tränger igenom alla riskorn, men de får absolut inte komma i kontakt med vatten. Tryckkokare är smidigt, eftersom tiden halveras till ca 20 minuter. Riset är färdigångat när det har en halvgenomskinlig kropp och gummiaktigt i konsistensen. Pressar man riskornen mellan fingrarna så kommer de inte att mosas - de är väldigt sega men "genomkokta".

Det ångade riset fördelas så gott det går med händerna så att du separerar riskornen. Några korn kommer att sitta ihop, men det skall gå att separera de flesta ganska enkelt. När temperaturen på riset har sjunkit till ca 30 grader så brukar jag ta koji-kin sporer och blanda med ungefär samma mängd mjöl, det är enklare att fördela sporerna om man drygar ut dem lite först. Blandningen sprider jag sedan över riset och bakar in ordentligt med händerna. Försök att se till att komma åt allt ris.

Jag förvarar sedan riset i en rostfri bytta från IKEA, med en blöt handduk eller plastfolie ovanpå (den blöta handuken kan dock torka ut snabbt) för att fukten i kornen inte skall försvinna helt. Byttan ställer jag på en varm plats. Där jag bor nu har vi ett skåp för fjärrvärme-elektroniken som har en bra temperatur nästan konstant, men jag har även testat tv-bänk och ugn med varmvattenflaskor.

Nu väntar man. Efter första natten brukar jag röra om på morgonen. På kvällen rör jag om en gång till. Andra dygnet kan sporerna börja generera värme, så det kan vara nödvändigt att flytta behållaren eller justera temperaturen. Det brukar bli två till tre omrörningar det andra dygnet. På morgonen dag 3 är din Koji troligen färdig. Riset är då täckt av vitt ull, som skall tränga ner så gott som till kärnan. Det luktar och smakar väldigt gott - sött och fruktigt på något sätt. Kojin kan frysas ned i väntan på dagen för användning.

Låter man sin Koji stå längre KAN det ganska snabbt börja skifta färg till grönt och damma väldigt lätt. Detta är, enligt en del källor, ett sätt att producera egen Koji-kin. Man låter helt enkelt sporerna blomma färdigt och förvarar dem till nästa gång man skall göra Koji (i t.ex. en kryddburk eller liknande, så att man kan "damma" sporerna över riset).

Jag har beskrivit hur jag gör Koji. Sök lite på nätet, så finns det en radda beskrivningar som ännu mer detaljerade.


I följande inlägg dokumenterar jag själva Sake-projektet.
- Allt ris som kommer att användas är vanligt grötris - varav ca hälften är ekologiskt.
- Jästen är White Labs Sake Yeast WLP705
- Kojin är hemmagjord
- Vattnet är från kranen i Skövde

Jag undrar nu om någon mer har gjort sake på samma nivå som jag, eller ännu mer avancerat. Har ni lyckats få tag på polerat ris, och i så fall hur och till vilket pris? Hur gick det för er?

2 Senast ändrad av joakimlinden (2011-12-13 00:10:32)

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Moto - förkulturen
För att lyckas med den här typen av sake krävs en väldigt aktiv förkultur. Det finns ett antal sätt att åstadkomma detta. Jag har valt en snabb (kanske ett stort misstag) väg. Ca tre dygn ägnade jag åt detta steg, men det är inte ovanligt att det görs under 10 dygn eller mer (där merparten av jäsningen sker i låga temperaturer, runt 10 grader).

Ingredienser:
Sake-jäst
Koji
Ris
Vatten

Jag använde:
ca 15 gram flytande jäst (vågen är inte jätteexakt).
ca 370 gram ångat ris (alltså färdigångat)
ca 150-200 gram koji (en halvbra batch där sporerna inte hade trängt in i hela kärnan och inte bitit på alla riskorn)
ca 6 dl kallt vatten

Blandade allt i en stor glasburk för konservering (desinfekterad med ytdesinfektion, ursköljd ett antal ggr och sedan ursköljd med kokande vatten). Vände ner allting ganska försiktigt (skall tydligen vara bäst i det här steget) under ca 5 minuter för att syresätta blandningen.

Moto - dag 1, kväll:
http://www.humle.se/punbb/images/upload/moto_1.jpg

Under de kommande dagarna rör man om två gånger om dagen med en väldigt ren slev. Jag nöjde mig med att koka sleven innan omrörning.

Moto dag 2:
http://www.humle.se/punbb/images/upload/moto_2.jpg

Redan dag två, på kvällen, var blandingen aktiv nog att förvandla det mesta av riset till gröt och producera bubblor. Senare på kvällen skummade det till och med över lite.

Dag 3 var det lite lugnare aktivitet. Jag ställde ut blandningen i ett kallförråd, som hade en temperatur på runt 6-10 grader. Där stod den ett dygn.

Dag 4 var det dags, tyckte jag, för att börja den riktiga jäsningen - Moromi. Egentligen borde jag troligen ha väntat några dagar, men just då hade jag tid att pyssla med projektet - så vi får se hur det påverkar slutprodukten.

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Intressant projekt detta. Jag följer det med spänning!

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Kul med sake! Har själv funderat på att testa. Extra kul med bilder smile

Jäser: -
Lagrar/dricker: -
Planerar: Barley wine, porter.

5 Senast ändrad av joakimlinden (2011-12-19 22:11:34)

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Dags för en uppdatering.

Det är nu dag 9 sedan jag avslutade det så kallade Moto-steget.

Poängen med "Moromi" är att under några dagar bygga upp en så aktiv och stark jästkultur som möjligt innan slutjäsningen. Detta görs på följande sätt:

Dag 1: Tillsätt x antal gram ris och koji, syresätt genom att röra om ordentligt (ca 5min)
Dag 2: Syresätt två gånger - morgon och kväll
Dag 3: Tillsätt dubbla mängden ris och koji som Dag 1. Syresätt 2ggr om dagen.
Dag 4: Tillsätt dubbla mängden ris och koji som Dag 3. Syresätt 2ggr om dagen.
Dag 5: Flytta till en plats som har en temperatur på ca 10 grader.
Dag 6: Syresätt två gånger. Vänta sedan ca 15 dagar (det kan jäsa klart olika snabbt).

Så här gick det:

Kvällen innan Dag 1 i Moromi-steget så blötlade jag 500 gram ris. Jag behövde detta till att tillverka mer koji för Dag 4 - jag insåg att det jag hade fryst ner inte skulle räcka.

Dag 1 tog jag fram ris som jag hade gjort i förväg och sedan fryst ned.
OBS: Ångat ris verkar tåla nedfrysning väldigt bra. Kan vara ett sätt att förenkla hela processen (eftersom jag har två blöjbarn så är tid något som inte växer på träd - all ledig tid är lite av en skänk från ovan).
Ingredienserna blev totalt:
750 gram ångat ris
300 gram koji (drygt)
900 - 1000 ml vatten

Som ni ser så är det nästan lika mycket ris som vatten i vikt. Resultatet blir därför en ganska trög sörja:
http://www.humle.se/punbb/images/upload/moromi_1.jpg

Dagarna flöt på bra. Det bubblade med 4-10 sekunders mellanrum i jäsröret. För en gångs skull var jag ganska organiserad och förberedd för varje tillsats... Blötlägga sent på kvällen innan. Ånga dagen efter, när barnen somnat. Dag fyra, innan sista tillsatsen, såg det ut så här:
http://www.humle.se/punbb/images/upload/moromi_4.jpg

Efter sista tillsatsen, och syresättningen, så tog det fart. Det skummade en bra bit upp och det bubblade nästan konstant i jäsröret. Ganska kraftig jästlukt.

Dag 5, på kvällen, ställde jag ut jäshinken i ett kallförråd. Utetemperaturen var då ca +3 grader. Jag hade ingen termometer att mäta den exakta temperaturen i förrådet, men jag tror att den låg runt 5-8 grader.

Dag 6: Betydligt lugnare aktivitet i jäsningen. Satte på ett elektroniskt element på låg temperatur. Lade en stektermometer (den riktiga termometern var tydligen kasserad av sambon pga kabelbrott) i närheten av jäshinken.

Dag 7: Temperaturen ligger nu på konstant +10 grader.

Dag 9: Öppnade locket och luktade. Nu har jästlukten avtagit rejält. Kvar finns en fruktig frisk doft. Riktigt lovande! Det bubblar med drygt 10-15 sekunders mellanrum.

Det enda som oroar mig nu är att det skall börja bildas mögel i resterna efter den skummande jäsningen som blivit kvar längs med kanterna inne i jäshinken. Funderar på att röra om i morgon och samtidigt försöka avlägsna resterna längs med sidorna.

Bild:
http://www.humle.se/punbb/images/upload/moromi_9.jpg

Jag gissar på att detta steg kommer att vara klart runt den 29:e december. Sedan återstår pressning (det är ju ganska geggigt) och eventuell efterjäsning i någon vecka. Sedan kan man välja att pastörisera det hela...

Återkommer med uppdatering när jag har provsmakat om någon vecka.

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Intressant dock är jag lite fundersam över att du använder >50% kojiris jag har för mig att man bör ligga runt 20% finns det en anledning varför du använder så mycket kojiris?

Är själv intresserad utav Sake framställning men vill gärna få tag på ett bra ris men hittar inget att köpa i Sverige.
Söker efter: Miyama Nishiki, Nippon Bare, Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku eller Omachi. Någon som kanske vet vart man får tag på dessa rissorter?

KANPAI!!

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Hej binx!

Av någon anledning så hade Google klassat mailet om trådsvar som Skräppost, så jag hittade ditt svar av en ren slump.

1. Jag använde absolut inte >50% koji. Det vara bara i "förjäsningen" som det blev lite mer. Exempel på en av tillsatserna: 450gr koji till 1500gr torrt ris (som sedan ångas, vilket verkar leda till en slutvikt av torrvikten*1.6 på ett ungefär).

2. Jag har inte ens brytt mig om att undersöka möjligheten att hitta äkta Sake-ris i Sverige. Att importera som privatperson är nog helt uteslutet, om det inte skulle vara så att man kan hitta det i ett grannland.

Min ambitioner var absolut inte att åstadkomma något storslaget, utan mer ett experiment som fick bära eller brista. Jag har helt enkelt inte ekonomin eller tiden att investera just nu.

Resultatet blev riktigt uselt...

Det kom en köldknäpp som nära på fryste innehållet i jäskärlet. Jag vet inte om det faktiskt hann bildas is, men temperaturen i förrådet var nära 0-strecket. Det kändes ju lagom roligt att snubbla så nära målet.

Jag lät ändå tiden gå lite till och tog sedan in allting efter ett par dagar. Det bubblade fortfarande i jäsröret, men detta kan ju tydligen bero på kolsyra som är upplöst i vätskan.

Vid filtreringen inträffade nästa bakslag. Silduken som jag använde klarade inte trycket efter några omgångar av pressning, så några av "maskorna" började ge sig - vilket resulterade i att mer rismaterial än önskat kom med.

Jag tappade upp allting i diverse flaskor, samt en mindre jäshink med jäsrör. Detta ställde jag ut i förrådet (nu med bättre temperatur) och täckte försiktigt över för att minimera ljusexponering. Lät stå ca 14 dagar.

Provsmakningen var en riktig besvikelse! Jag kan inte förklara det som något annat än jästsmak. Under all jäst fanns lite av den fruktiga aromen som jag känt tidigt i jäsningen, men den var nästan totalt drunknad i jästsmak. Alkoholhalten var ganska hög gissar jag.

Jag har kvar några flaskor i kylen (mest för att se om karaktären ändras efter några veckor till), och jag har några som jag inte har tagit in från förrådet ännu.

Jag är fundersam på var den starka jästsmaken kom ifrån. Kanske var det för att jag inte använde någon syra alls, som vissa förespråkar, för att balansera processen.

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Hej,
Är det någon mer som försökt sig på Sake sedan ovan experiment? Jag är sugen på att testa och har läst på samt skaffat en del utrustning och ingredienser.
Jag tänkte försöka köra med destillerat vatten där jag tillsätter kaliumklorid, magnesiumsulfat och ev citronsyra.
Riktigt sakeris verkar vara helt omöjligt att få tag i så jag har köpt yume nishiki som jag hoppas skall fungera.
Jag vill gärna ha ganska hög alkoholhalt 18-21% så jag tänkte köra med Wyeast 4347.
Många recept verkar köra väldigt låga temperaturer i jäsprocessen (10c) för att undvika mjölksyrabildning. Fungerar verkligen jästen vid så låg temperatur?
Går det på något smart sätt att räkna ut slutgiltig alkoholhalt eller under processen justera så den blir vad jag önskar?
Jag har både refraktometer, hydrometer och alkoholmätare (uEBU).
Skulle vara kul om fler är intresserade och kör igång samtidigt.

Sv: Sakeprojekt - dokumentation / frågor

Hej!

Tack för en bra tråd. Ger mig snart in i en trippelprocess med koji i centrum. Sake, miso och soyasås.
Jag startar med sake.

Om någon, som Sparre tidigare undrat är intresserad av att brygga samtidigt skulle det vara kul.

Vänligen
Christian