Sakeprojekt - dokumentation / frågor
Jag är inne i ett projekt som förhoppningsvis mynnar ut i en hyfsad Sake, homebrew style.
1. Jag har bara smakat sake en gång, vilket gör mig till extrem novis i ämnet.
2. Jag har tidigare testat en superenkel version av risvin - med vanlig bakjäst i grunden. Lyckades nå ganska höga alkoholnivåer, men det smakade i stort sett bara jäst.
3. Jag utgår ifrån detta recept: http://www.visionbrewing.com/moto2.html men jag följer det inte slaviskt. Jag gör en dubbel sats.
4. Jag är ingen rutinerad bryggare (än), så jag har noll koll på terminologier och äger inga mätinstrument.
Vinter är en perfekt period att brygga sake, eftersom delar av bryggningen sker i ganska låga temperaturer. Har man ett kallförråd (som jag har), så kan man enkelt justera temperatur mellan rumsvarmt och 4-10 grader, genom att helt enkelt flytta jäskärlet.
För att över huvud taget kunna brygga sake krävs något som kallas Koji. Koji är ris som man har "infekterat" med en form av mögel (Aspergillus oryzae). Mögelsporerna köpte jag genom Tibbs Vision Brewing. Jag köpte 25 gram, vilket räcker till...väldigt mycket Koji.
Processen att göra Koji är lättare än det verkar när man läser om det. Det absolut viktigaste är en jämn varm temperatur under ca 2 dygn - någonstans i runt 30 grader.
Att göra Koji:
Jag har använt grötris. Ofta Kung Markattas ekologiska - dels eftersom jag föredrar KRAV-märkta produkter och dels eftersom riskornen känns lite finare rent utseendemässigt. Det fungerar dock med vilket grötris som helst!
Jag sköljer riset i ca 15 minuter - tills det inte längre släpper ifrån sig någon vitmjölkig stärkelse i vattnet. Enklast är nog att använda en stor bunke som du fyller på med vatten, rör runt med en hand, häller av vattnet, upprepar...
När riset är ordentlig sköljt och vattnet är rent och klart, även om man rör om i det, så är det dags för blötläggning. Jag brukar blötlägga riset i ca 10-20 timmar i kylskåp.
När riset är blötlagt så är det helt vitt rakt igenom. Det är lätt att bita sönder, men inte geggigt utan fast och kornigt.
Nu skall riset ångas. Helst bör det stå i ett durkslag en timma innan, så att så lite vatten som möjligt finns kvar runt kornen.
Ångningen har jag gjort på olika sätt. Det viktigaste är att ångan tränger igenom alla riskorn, men de får absolut inte komma i kontakt med vatten. Tryckkokare är smidigt, eftersom tiden halveras till ca 20 minuter. Riset är färdigångat när det har en halvgenomskinlig kropp och gummiaktigt i konsistensen. Pressar man riskornen mellan fingrarna så kommer de inte att mosas - de är väldigt sega men "genomkokta".
Det ångade riset fördelas så gott det går med händerna så att du separerar riskornen. Några korn kommer att sitta ihop, men det skall gå att separera de flesta ganska enkelt. När temperaturen på riset har sjunkit till ca 30 grader så brukar jag ta koji-kin sporer och blanda med ungefär samma mängd mjöl, det är enklare att fördela sporerna om man drygar ut dem lite först. Blandningen sprider jag sedan över riset och bakar in ordentligt med händerna. Försök att se till att komma åt allt ris.
Jag förvarar sedan riset i en rostfri bytta från IKEA, med en blöt handduk eller plastfolie ovanpå (den blöta handuken kan dock torka ut snabbt) för att fukten i kornen inte skall försvinna helt. Byttan ställer jag på en varm plats. Där jag bor nu har vi ett skåp för fjärrvärme-elektroniken som har en bra temperatur nästan konstant, men jag har även testat tv-bänk och ugn med varmvattenflaskor.
Nu väntar man. Efter första natten brukar jag röra om på morgonen. På kvällen rör jag om en gång till. Andra dygnet kan sporerna börja generera värme, så det kan vara nödvändigt att flytta behållaren eller justera temperaturen. Det brukar bli två till tre omrörningar det andra dygnet. På morgonen dag 3 är din Koji troligen färdig. Riset är då täckt av vitt ull, som skall tränga ner så gott som till kärnan. Det luktar och smakar väldigt gott - sött och fruktigt på något sätt. Kojin kan frysas ned i väntan på dagen för användning.
Låter man sin Koji stå längre KAN det ganska snabbt börja skifta färg till grönt och damma väldigt lätt. Detta är, enligt en del källor, ett sätt att producera egen Koji-kin. Man låter helt enkelt sporerna blomma färdigt och förvarar dem till nästa gång man skall göra Koji (i t.ex. en kryddburk eller liknande, så att man kan "damma" sporerna över riset).
Jag har beskrivit hur jag gör Koji. Sök lite på nätet, så finns det en radda beskrivningar som ännu mer detaljerade.
I följande inlägg dokumenterar jag själva Sake-projektet.
- Allt ris som kommer att användas är vanligt grötris - varav ca hälften är ekologiskt.
- Jästen är White Labs Sake Yeast WLP705
- Kojin är hemmagjord
- Vattnet är från kranen i Skövde
Jag undrar nu om någon mer har gjort sake på samma nivå som jag, eller ännu mer avancerat. Har ni lyckats få tag på polerat ris, och i så fall hur och till vilket pris? Hur gick det för er?