1 Tråd av megen Senast ändrad av megen (2011-11-03 09:05:34)

  • Från: Hudiksvall
  • Registrerad: 2009-10-19
  • Inlägg: 1,669

Autolys - Umami

Smaken och smakbeskrivningen av autolys är väldigt lik eller rättare sagt identisk med den femte grundsmaken umami. Undrar om just autolys innehåller mycket umami eller om det funkar som en smakförstärkare till det. Procresserna för att autolys och umami ska bildas handlar ju båda om nedbryting av celler/protein. Lagrad ost typ parmesan är en umamibomb även inehåller jästa såser såsom soya och tabasco mm mycket umami. En faktor är kanske de långa jäsningsprocesser dessa livsmedel genomgår. Vissa sämre livsmedel inehåller ofta jästextrakt som smakförstärkare. Skivad förpackad skinka är ett bra exempel. Är det just smaken Umami som jästextraktet tillför? Kopplingen mellan autolys och umami känns väldigt stark. Är det någon som är insatt i ämnet?

Denna tråd passade in under flera kategorier men den fick hamna här, eftersom den handlar om jäsning och smaker vid nedbrytning.

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2009-03-04
  • Inlägg: 1,243

Sv: Autolys - Umami

Håller med dig, visst ger en långlagrad öl en hel del Umami. Ölen innehåller ju en del protein, även då öl utan jästfällning, som bryts ner med tiden. Jag gillar den smaken skarpt i långlagrade belgiska mörka, fylliga stouts och porter. Gött, götti gött gött.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2008-06-01
  • Inlägg: 292

Sv: Autolys - Umami

Kan inte säga mer än att jag tror du är inne på rätt spår.

http://www.premiumwines.se/images/18.7c … ami+16.jpg

http://bistron.tumblr.com/

Webbplats

  • Från: Hudiksvall
  • Registrerad: 2009-10-19
  • Inlägg: 1,669

Sv: Autolys - Umami

Med andra ord får man ett öl med mycket autolys som felsmak kan man spara det till att blanda i grytan eller köttsoppan, borde passa bra och gifta sig fint med sältan.

5 Svar av megen Senast ändrad av megen (2013-01-11 15:16:35)

  • Från: Hudiksvall
  • Registrerad: 2009-10-19
  • Inlägg: 1,669

Sv: Autolys - Umami

Uppdatering. Misslyckade öler bör inte alltid hällas ut. Öler som efter lagring fått för mycket autolys funkar väldigt bra i mat. Även öler som drabbats av  mjölsyra eller ättikssyra kan smaka mindre gott i munnen, men kan vara en kunglig ingrediens i flera maträtter.

Även att blanda öl för en mer balanserad smak, eller i sann gueuze anda göra ett yngre öl lite mera komplext kan också vara en hit.
Exprimentering går före vaskning.