Lågt ph?
Hur påverkar ett lågt ph mäskningen och bryggningen?
2 2011-05-29 14:04:52 Senast ändrad av CalleT (2011-05-29 19:14:34)
Sv: Lågt ph?
"lågt" är ju lite av en relativ term men följande är de viktigaste effekterna.
Mäskning:
Lämpligt intervall 5.2-5.6
Lägre en detta ger:
1) Sämre funktion hos flera kritiska enzymer = sänkt utbyte (vid extremt lågt pH dessutom ökad dextrinmängd och dålig utjäsning)
2) något mindre urlakning av garvämnen (men det positiva uppvägs snart av (1) ovan)
Kokning:
Idealt 5.1-5.5
Lägre ger:
1) Drastisk minskning av proteinkoagulering = ger permanent dis i öl och eventuellt minskad smakstabiltet.
2) Minskad isomerisering och extraktion av alfa-syra från humlen, men mindre urlakning av vissa andra bitterämnen = mindre beska, men den kan bli mjukare och rundare.
Idealet blir därför oftast att ligga på pH 5.3-5.4 i mäsken som sedan sjunker till lägst 5.1 under koket, vilket ger en god balans mellan bra utbyte, lagom strävhet, ok proteinkoagulering och en bra beska med lagom rundhet.
Omvänt: Mycket för högt pH (över 5.8 i mäsken) ger också sämre utbyte, men i övrigt det omvända, d.v.s ökad strävhet och beska (men oftast väldigt klar vört).
/Calle
Sv: Lågt ph?
Om frågan istället är: hur påverkar det smaken på ölen, så är det enkla svaret att den kan bli lite syrlig. Det händer ofta om du mäskar mörka öl i med få karbonater i vattnet. Det svåra svaret kan jag inte...