> Något som jag upplevt är att om man har mycket och väldligt
> pigg jäst så start tiden ("eng. lag time") är kort så jäser
> det oerhört kraftigt och snabbt vilket leder till ökad temp.
> i vörten och mer högre alkoholer, fenoler och estrar. Dessutom
Min uppfattning stämmer nog till stor del med Kenneths idéer här!
Men jag kan inte låta bli att kommentera vidare.
Jag har gjort dels riktiga mätningar med två termometerar och, även engligt teorin så är värmeutvecklingen i vörten är proportionell mot koldioxidproduktionen. Så ju snabbare jäsning, desto högre temperaturtopp får man i vörten. En del av energin från sockret, går till att bygga ny jäst, men en del frigörs som ren värme.
> så kan jäsningen tvärstanna med högt SG bara efter ett par dagar.
> Det är ett mycket underligt fenomen som jag inte blir klok på.
>
> En förklaring kan vara att vörten av någon anledning innehåller
> höga mängder glukos som jästen verkligen gillar och jäser ut
> först innan den ger sig på maltos och maltotrios. När glukosen
> är slut verkar jästen vara så "trött" att den bara mycket
> långsamt tuggar i sig de mer komplexa sockerarterna.
>
> Kan det vara så att man kan ha för mycket jäst?
> En annan skulle kunna vara att man har för mycket jäst.
> Jag tror det på grundval av de erfarenheter som jag har och
> skulle kunna förklaras på följande sätt.
> Vid mycket höga mängder av jäst så blir det en kamp om tillgången
> på föda (vörten). Det leder till att jästen "krigar" mot varanndra
> och ändrar beteende jämfört med om det finns tillräckligt med föda
> till alla.
> När de lätttillgängliga sockerarterna är slut så orkar jästen inte
> ta itu med maltosen och malttriosen på grund av att jästen förbrukat
> mycket av sin energi i kampen om födan.
>
> Jag vet att resonmanget är lite luddigt och inte innehåller några
> riktiga belägg för hypotesen. Så det finns en risk att jag är ute
> och cyklar. Det är nästan enbart grundat på mina erfarenheter,
> samt till viss del i litteratur.
>
> Vid "lagom" mängd jäst får man en stillsammare jäsning med en
> starttid på 8-12 timmar så blir resultatet oftast mycket bättre
> med ett renare och fräschare öl som dessutom jäser ut som det ska.
>
> Jag kan inte räkna mina små jästceller så jag vet inte hur stor
> mängd "för mycket" är dvs hur många miljoner/ml/Plato.
> Hur många celler är det på 1 ml fet jästslurry?
> Vid min senaste bryggd hade jag c:a 500 ml (1/2 liter) tjock
> jästslurry från föregående bryggd till 15 liter vört.
> Den har betett sig precis som jag beskriver ovan.
> Jäste från 1065 till 1020 på ett par dagar. Efter tre veckor
> ligger den nu på 1018.
> Den borde jäst ut till runt 1014 efter någon vecka vid "normalt"
> beteende.
Jag har aldrig upplevt det själv i praktiken, men jag har hört många andra beskriva det .Jag tror det kan finnas olika möjliga förklaringar till detta.
Bortsett från ökad temperatur, kan man åstadkomma snabba jäsningar på flera sätt.
1) Antingen genom att ha en normal dos extremt pigg och fräsch jäst, men mycket god syresättning. Det är det som jag själv har testat, och jag har aldrig ett att det slutar i några ofullständiga utjäsningar. Däremot jäster det snabbt och resolut. Sen när det är slut på förjäsbart socker så stannar det.
2) Ett annat sätt är att använda med mycket stor dos, mindre pigg och mindre syresatt jäst. Då blir förloppet annorlunda. I början när allt går enkelt kommer man få en raketstart(=kort lag), men när alkoholhalten stiger och näringsnivån i vörten sjunker, så kanske jäste inte pallar trycket och lägger av i förtid. Celler med dåliga cellmembran tål inte stress lika bra. Det skulle jag kunna tänka mig kunna bli fallet om man har en stor mängd jäst som lagrats och antagligen har dåliga cell membran och kanske halvtaskiga glycognenivåer.
Med jästgivan 1 miljon/ml/P så delar varje jästcell på sig, ca 3 ggr, och jästmängden ökar en faktor 2*2*2 = 8 som en tumregel.
Har man tex en jästgiva på en hel jästkaka (som jag anser är lite för mycket - såvida det inte är en medveten teknik), så innebär det att knappt finns mat för varje cell att dela sig ens en gång. En stor mängd jäst behöver också mer syre - så det blir en konkurrens om syret, varje enskild cell får helt enkelt mindre. Det förändrar drastiskt vad som händer. Jästen tar också snabbt upp aminosyror, som den senare inte kommer att behöva, så riskn finns även här att det i sig kan orsaka en förändrad smakbild som högre alkoholer och aldehyder.
Ett lite paradoxalt resultat är att man kan få högre andel död jäst i slutet på jäsningen, genom att man har för mycket jäst. Det beror på att det blir fel förhållande mellan mat och jästpopulation. Vörten blir alltså överbefolkad på jäst, och resultatet blir att fler celler dör och färre nya celler föds pga matbrist. Mer mat går åt till att försöka underhålla de växande gamla populationen.
Bäst och piggast jäst, även i slutet av jäsningen får man genom rätt balans mellan jästgiva och näring och därmed tillväxt.
För lite jäst & för lite syre ger stresskänslig jäst dåliga cellmembran, och långsamma jäsningar eftersom jäsningen sker utan syre. Detta är speciellt kritiskt i alkoholstarka öl. Syre är såvitt jag förstår den viktigaste faktorn för jästens alkoholtolerans. Många rapportera har klart visat hur jästens alkoholtolerans ökar med kvaliteten på cellmembranen.
Väldigt svårt att säga antalet celler i slurrys. Det beror helt på hur kompakt det är (vattenhalten). *Gissningsvis* innehåller en slurry kanske 80% vatten, och 20% torr jästmassa? (tror jag, har anteckkningar någonstans men har de inte här) Isåfall skulle en halv liter slurry kanske innehålla uppskattningsvis 2000 miljader celler, vilket om det är i gott skick borde vara lagom jästgiva till 150-250 liter vört om man räknar på 1 miljon/ml/P.
2000 miljarder celler låter rimligt om man antar att det är en hel sk jästkaka från 20 liter öl.
20 liter vört á 12P skulle tarva 20*1000*12 = 240 miljarder celler.
Ett XL paket innehåller ca 100 miljarder. Kenneths slurry skulle då gissningsvis inehålla 20 gånger mer jäst en en XL pack?
En jästkaka från 20 liter 1.050 öl borde innehålla ca 2000 miljarder celler. Om man tar jästen medans den är färsk, torde detta vara en lämplig jästgiva till ca 200 literöl.
En rätt ok tumregel för en normalstark öl om man odlar egen jäst är en förkultur på 1/10 av vörtvolymen. 2 liter till 20 liter. 20 liter till 200 liter etc.
Om man återanvänder jäst, skulle jag ta kanske 1/8 (om den är färsk) av jästkakan till nästa sats som ett riktvärde. Sen kan man ju forfarande ta mer eller mindre om man vill experimentera.
Att en del använder en hel jästkaka till nästa sats, jag har hört många amerikanska bryggare som gjort detta, och ändå får en sk "normal" jästid tror jag beror på att jästen är i mindre bra skick. Jag skulle påstå att så mycket jäst - om den är pigg och fullständigt syresatt - skulle jäsa ut vörten vansinnigt fort och explosivt, och tveksamt om det skulle bli gott. Jag skulle inte vilja lämna den jäshinken obevakad. Jag har haft relativt små mängder jäst mycket väl syresatt jäst och ändå fått vädligt snabba förlopp på ett par dagar, trots måttliga temperaturer.
En jästkaka behöver 8 ggr mer syre än en den ursprungliga jästgivan för att återställa kvaliteten sin cellmembran, men jag skulle väl tro att folk oftra använder samma syresättningsteknik oavsett jästgivan.
Mycket svammel blev det.
/Fredrik
(så fin musik skrivs knappt längre.. o tur är väl det, he he)