mörk belgare (Sida 1 av 2)

Det kanske inte finns något entydigt svar på det här. Mäskmetoden och temperaturerna styr också. Jag provade nyligen med att tillsätta i princip allt vatten från början, bortsett från en mindre infusion,  tillsammans med en dekoktion, för utmäskning,  d.v.s. mycket tunn mäsk. Sedan tömning utan vidare lakning. Jag fick det sämsta utbyte jag någonsin fått.

Om du vill göra maltnotan ännu enklare kan du skippa alla karamell- och färgmalterna helt förutom special b, så får du fram ordentligt med russin- och fikonsmaker. Pilsnermalt 80%, vetemalt 10% och special b 10%. Och så kandisockret, förstås. Å andra sidan kommer det säkert bli kanongott med ditt recept som det är också.

Vad gäller humlet så har jag aldrig använt Bramling Cross som bitterhumle. Mittelfrüh är ju fin, men jag hade nog kört den i 20 eller 30 minuter snarare än 10. Men det är bara jag.

Carabohemian är både sötare och mörkare än de tre CaraMunich varianterna från Weyermann, och är nog den mest karamelliga av W's karamellmaltutbud. Tysk karamellmalt är i min mening egentligen inte särskilt karamellsmakande, i allafall inte W's, utan snarare maltigs söt och fyllig. Vill man ha karamell är det bättre att välja engelsk crystal malt ist men Carabohemian är ett undantag. Mina 5 öre. /Pål

Old Gowrie,

något försenat kommer detta recept från Denny Conn, känd hembryggare i staterna (Dennys Favorite 50 jästen från Wyeast, Denny's Rye IPA, Denny's Bourbon Vanilla PA, etc) som han postat på Northern Brewers bryggforum, tänkte jag hade sett ett Rochefort recept där.  Detta är för en 8:a men det sägs att skillnaderna mellan 6:an, 8:an och 10:an är mängden socker. Du får labba lite där.  Det här receptet ger en vört på 1.079 och 10:an lär enligt BLAM ha en OG på 1.096.

#304 Rochefort 8

A ProMash Recipe Report

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (Gal): 5.50 Wort Size (Gal): 5.50
Total Grain (Lbs): 16.58
Anticipated OG: 1.079 Plato: 19.08
Anticipated SRM: 28.4
Anticipated IBU: 28.1
Brewhouse Efficiency: 73 %
Wort Boil Time: 70 Minutes

Pre-Boil Amounts
----------------

Evaporation Rate: 1.50 Gallons Per Hour
Pre-Boil Wort Size: 7.25 Gal
Pre-Boil Gravity: 1.060 SG 14.71 Plato

Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential SRM
-----------------------------------------------------------------------------
73.9 12.25 lbs. Pilsener Belgium 1.037 2
9.0 1.50 lbs. CaraMunich 80 France 1.034 80
6.0 1.00 lbs. Dark Candi Syrup 1.031 80
4.2 0.70 lbs. Cane Sugar 1.047 0
3.0 0.50 lbs. Flaked Corn (Maize) America 1.040 1
3.0 0.50 lbs. Special B Malt Belgian 1.030 114
0.8 0.13 lbs. Sinamar (BYO) Carafa extract 1.000 1000

Potential represented as SG per pound per gallon.

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
1.70 oz. Fuggle Pellet 4.00 21.3 60 min.
0.60 oz. Hallertauer Mittelfruh Pellet 4.00 5.8 30 min.
0.40 oz. Hallertauer Mittelfruh Pellet 4.00 1.0 5 min.

Extras

Amount Name Type Time
--------------------------------------------------------------------------
0.36 Oz Corriander Seed Spice 5 Min.(boil)
1.00 Tsp CaCO3 Other 0 Min.(mash)

Yeast
-----

WYeast 1762 Belgian Abbey II
---------------------

Det är ju lite bökigt det där med pounds etc så jag tog och kollade igenom receptet i Promash och fick jag fram följande:

17 liter
OG 1.078
EBC 59
IBU 28

Pilsnermalt 4,05kg
CaraMuinich 80 (160 EBC) 0,5kg
Candisirap 0,33kg
Socker 0,23kg
Flaked corn 0,16kg
Special B 0,16kg
Carafa special 0,045kg

Ökar du sockermängden till 1kg (16%) får du en OG på 1.096.

Har ej provat receptet men andra verkar vara nöjda.  Här har du länk till NBs tråd:

http://forum.northernbrewer.com/viewtop … rt#p787762

Mvh
Pål

Tack Pål,
Jag ska spara recepten eftersom jag redan satt satsen efter mitt recept (mitt o mitt förresten, plockat lite här o där...).
Det jag fortfarande reagerar över är att dom flesta recept på Rochefort verkar överarbetade. Tror det kommenteras i BLAM (Brew like a monk); att hemmabryggare har en tendens att ha med för mycket ingredienser. Enligt nämnda bok så innehåller R10: pilsnermalt, caramel, vitt socker, mörkt socker (kandi misstänker jag) och vetestärkelse, samt kryddat med koriander.
Rochefort frångick att använda majs p g a oron för genmodifiering;heder åt dom.

Tyvärr så nämns ju inte vilka karamellmalter som används, och jag är tyvärr inte så bra på att gissa...
Som du ser så höll jag igen på Carafa, främst p g a att mitt hemmagjorda kandisocker blev rätt mörk...

Vi får se hur den utvecklar sig. Främst är man ju orolig för utjäsningen när man har så här högt OG. Men det bubblar på bra i alla fall

Fortsätter tråden med receptfråga om belgare men först en liten presentation eftersom det är mitt första inlägg här. Heter Marcus Gustafsson, bor i Linköping och tänkte börja brygga öl, går direkt på AG mha BIAB. Första bryggningen sker på lördag, det blir en APA.
Men redan på söndag tänkte jag brygga en brun belgare så jag har gjort 3,5 l förkultur ikväll på ett smackpack och spraymalt.

Har också en del frågor om förkultur, ska jag klämma in de här också eller i en annan tråd?

Åter till huvudämnet:

Hur mycket enzymmalt behöver man använda?
Ska jag har mer Special B?

Receptet just nu:
--------------------------
Batch Size: 16,00 L     
Boil Size: 18,82 L
Estimated OG: 1,081 SG
Estimated Color: 44,2 EBC
Estimated IBU: 34,8 IBU
Brewhouse Efficiency: 65,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU     
4,50 kg       Viking Pale Ale (4,6 EBC)                 Grain        71,20 %       
0,30 kg       Amber malt (Castle Malting) (45,0 EBC)    Grain        4,75 %       
0,30 kg       Biscuit malt (Castle Malting) (60,0 EBC)  Grain        4,75 %       
0,30 kg       Special B (Castle Malting) (300,0 EBC)    Grain        4,75 %       
0,30 kg       Viking Enzym Malt (5,9 EBC)               Grain        4,75 %       
0,30 kg       Viking Münchermalt (18,0 EBC)             Grain        4,75 %       
0,32 kg       Candi Sugar, Amber (147,8 EBC)            Sugar        5,06 %       
1 Pkgs        Trappist High Gravity (Wyeast Labs #3787) Yeast-Wheat               

Är inte klar med humlingen, tänkte köra med NZ-humle och kanske lite Saaz.  Tips?

FG är uppskattat till 1,017.

Nå, blir det här bättre än Maredsous 8? ;-)

Det verkar också tunnsått med info om jäsningen och flasklagringen.
Räcker det med socker i flaskorna eller ska man tillsätta jäst också? Behöver man skaka nåt under jäsningen osv? Längd på jäsningen?

*edit Boil size var helt åt skogen *

Det där konmer säkert bli jättegott, men du behöver inte ha en så komplicerad maltnota första gången du brygger ett visst öl. För det första är amber malt och bisquite nästan samma sak, för det andra så är enzymmaltet helt onödigt och för det tredje kommer 300g munchner inte göra någon som helst skillnad.

Kör någonting i stil med 5kg pale malt, 500g bisquite/amber, 500g special b och 500g kandisocker (har inte räknat så mangla vikterna  genom ditt bryggprogram först). Brygg den, jäs den, smaka den och justera sedan. Och repetera.

För att förtydliga lite. Pale Ale, Münchenermalten och eventuellt Ambermalten är tillräckligt enzymbärande för att klara av stärkelsekonverteringen till maltsocker i din maltgiva. Dock så skadar det absolut inte att ha den med, det blir inte sämre på något vis. Särskilt inte när du använder BIAB-metoden som genererar en utspädd mäsk med lägre enzymtäthet. Receptet kan du behålla eller gör det mer eller mindre komplicerat, ´peps har dock en bra poäng särskilt vad gäller att förenkla ett recept för att sedan justera det och brygga igen. Du får en större förståelse och känsla för vad olika maltsorter gör för smaken på ölen på det viset.

Personligen tycker jag Castlemaltings Biscuit ger en lite torrare och mer rostad brödkants smak än Ambermalten från Castlemaltings som är mer av nötig/torkad frukt-karaktär. Om du förenklar receptet välj tex en av dessa som drar mest åt det håll du vill. 300g münchener kommer att göra skillnad, men inte så att det märks tillsammans med alla andra specialmalter. Den hade kanske märkts tillsammans med bara pale ale malten i en annars neutral öl vad gäller jäst och humle, så är ju inte fallet här.

Angående humlen är ett tips att låta smaken och aromen i en mörk belgare domineras av malten och jästen och därmed bara använda en bittergiva vid 60min för att balansera upp malten. Säg 30IBU ungefär.

Räkna med att du behöver en gryta som rymmer 30l när du kör BIAB med din maltvikt och batchstorlek. Mäska gärna ganska lågt (64-66 grader) under 90min så får du nog ett högre utbyte än 65% och en bra förjäsbarhet av vörten. Tillsätt gärna candisirapen efter en vecka, det brukar ge en bättre utjäsning då. Flytta gärna jästunnan till ett varmare utrymme efter en en vecka så får du också en bättre utjäsning  av ölen. Det är alltid att rekommendera att gå från en lägre temp till en högre under jäsningens gång än tvärtom.

Hur du än gör så lycka till. Alltid kul med en ny bryggare, välkommen!

Hej.

Jag skrev ett rätt långt inlägg i morse på väg till jobbet men då crashade min mobil och allt gick förlorat.  Nu ser jag att några av sakerna som jag tänkte på redan har tänkts på av andra, så bra!  Här är mina kommentarer:

Först och främst är det kul att du börjar brygga! Grattis!  En mycket belönande hobby.  Just nu sitter jag och belönar mig på en fredageftermiddag med ett öl jag bryggde för ett drygt år sedan. En American Amber Ale som vid det här laget tappat lite av sin spänst, men ändå är ett gott öl.  Min senast buteljerade och färdiga öl får jag inte ta av längre, det är så innivassen gott att om jag börjar dricka det nu så räcker inget till SM sen. Men nog om mig och mina bekymmer.

1. Ambermalt och biscuitmalt tillför samma typ av smaker till ölet och precis som det redan sagts borde du välja en av de två.  Min rekommendation är att använda biscuit malt, som är "rätt" ingrediens i belgisk ale. Behåll dock mängden den samma. I mina ögon är biscuitmalt bäst upp till 6%.
2. Enzymmalten har redan diskuterats. Jag vet inte varför man använder enzymmalt men jag kan gissa.
3. Jag tycker du kan gott öka mängden munchenermalt till 10%, kanske så mycket som 20%. Den bidrar med maltighet och arom. Justera ner pale malten motsvarande.
4. Jag tycker du ska öka på sockerhalten genom att ha i mer bordsocker, i allafall 5% av ingredienserna, så att du totalt hamnar på minst 10% socker.  Det är inte ovanligt med över 20% socker i dessa typer av öl och med de 5% som du har kommer det bli ett lite tungt öl.  Belgarna vill ha sitt öl "digestivt".  Dessutom kommer du som nybörjare sannolikt få utjäsningsproblem och då är sockret din vän, med socker kommer du att ha råd att "missa" lite och ändå få en helt acceptabel utjäsning. 
6. Jag tycker du har för lite karamellmalt generellt och för mycket Special B specifikt.  Klart, vill du ha ett stramt öl som ett trappistöl kan du hålla dig neråt 5% kanske, men då får du öka på sockermängden också till 20% så att du får en ordentlig utjäsning.  Men hade du tänkt dig ett mer sött öl, då kan du gott öka karamellmalten till 10%.  När det gäller Special B tycker jag du kan sänka den till 2-3% istället.  Du jäser ett öl till så pass hög alkoholhalt ändå, du kommer att få torkade fruker och sånt i smaken även utan Special B så det är bättre tycker jag att du ersätter de övriga 8% (eller 3%) med CaraMunich.
7. När det gäller humlen rekommenderar jag bara europeisk humle men ska du köra NZ-humle så får det bli i bittergivan.  Saaz får du gärna använda vid 10 minuter eller i ett dropp vid 15 och ett annat vid 5 minuter.  34 IBU är ok men i högsta laget.  30, som Weinkeller var inne på, känns spot on.
8. Maredsous 8 är en Brune/Bruin utan tydlig karamell och sötma.  Skulle tippa att den använder förhållandevis få ingredienser: pilsnermalt, munchenermalt, aromatic och färgmalt (typ svartmalt).  Om det finns någon karamellmalt så är det väldigt lite. Dessutom bryggs den på Wyeast 1388, Duveljästen.
9. När jäsningen startar ska det skakas, speciellt när jästen sätts, men även under det första dygnet. Därefter bara sporadiskt eller om jäsningen verkar hänga upp sig.
10. Förutsatt att du inte kallagrat ölet under lång tid innan du tappar på flaska så kommer du inte behöva tillsätta annat än socker för att karbonera ölet.

Hoppas att du förstod mina kommentarer och hoppas att dom hjälper dig!

Mvh
Pål

Hej Manking.

Sockret tillsätter du precis som kandisirapen, när det återstår 10-15 minuter av koket.  Ska du jäsa uppåt 10% och mer kan det vara bra att tillsätta en delmängd socker under jäsningen, men med ett OG av 1.081 tycker jag inte du behöver resonera så.

Jag brukar brygga med bryggsocker (dextros) och det häller jag i regel rakt och ocermoniellt ner i grytan.  Strösocker går också att tillsätta så men man kan också koka upp 0,5 liter vatten separat och blanda ner sockret i denna innan man tappar över i koket.  Alternativt tar du av en del av den kokande vörten, om du har en kran på kastrullen, i en annan kastrull och rör ner sockret i denna innan du häller tillbaka allt i koket igen. Med sirapen är det bara att hälla ner i koket, kanske häller du i lite vatten efteråt i sirapsflaskan för att få ut alla droppar?

En förkultur på 1.030 är helt i sin ordning.  Det viktiga är att förkulturen fått jäsa upp och vuxit i antal, samt blivit varma i kläderna.  Se till att skaka förkulturen regelbundet. Låt sedan jästen sedimentera och häll av, precis som du planerat.  Vad menar du med strösocker? Hur tänkte du nu?  Socker i en förkultur är ajjabajja, då lär sig jästcellerna att äta fel sockerart och sedan underpresterar dom när det bli på riktigt i vörten.

Lycka till och låt oss få en rapport hur det gick!

Mvh
Pål

Du behöver absolut inte ha socker i din vört (dvs den vört som du ska göra öl på). Däremot så brukar en del belgiska ölsorter ha viss mängd socker i sig. Dock har jag nog aldrig sett att man har stösocker i en belgare, brukar vara någon form av karamelliserat socker.
Du skulle tex kunna använda dig av kandisocker (Dansukker eller motsv) som du kan köpa på ICA istället för vanligt strösocker.

Det blev ingen belgare idag eftersom jag tror inte min förkultur var redo. Det jäser fortfarande lite iaf i ena burken. Kör med Slom 1,8l från Ikea + gummiband och plastfolie, rätt smidigt att bara trycka ner folien lite och sedan på med locket och skaka.

Så istället blev det en Oatmeal stout istället. Jag berättar i en annan tråd vid tillfälle.