1 Tråd av mgranath Senast ändrad av mgranath (2006-01-07 09:39:16)

  • Från: Strömsholm
  • Registrerad: 2005-01-13
  • Inlägg: 63

Maltextrakt, strösocker, druvsocker

Hej

Jag brukar använda sk bryggsocker (druvsocker) när jag primar mina öl. Vad jag nu har fått reda på är att druvsocker bara är hälften så sött som vanligt strösocker, vilket borde betyda att mina öl får för låg kolsyrenivå. Jag tycker inte att kolsyrenivån har varit för låg. Jag gör mina beräkningar med Pro Mash där man kan välja Corn sugar eller DME. Kan Corn sugar jämföras med druvsocker? Är det därför Pro Mash räknar med en högre faktor än vad som gjordes här i forumet tidigare när man jämförde strösocker och maltextrakt?

Micke Granath
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

Hej!

Det är riktig att druvsocker har annan sötma, ca 75% sötma jämfört med sackaros, men detta har definitivt ingenting med kolsyran att göra. Det är en historia för sig.

Skillnaden mellan socker och DME när det gäller primning har med förjäsbarheten att göra och inte sötman. Socker har ju 100% förjäsbarhet, medans DME/maltextrakt ca 65% (även om det varierar med fabrikatet)

Nu vet jag inte vilka siffror man får från promash men som du säger så, ja, corn sugar brukar jämsställas med druvsocker. Ibland gör man marginella skillnader mellan druvsocker och sackaros, men den skillnaden är marignell(ca 5%) och inte den har något med "sötma att göra". Utan skillnande på 5% handlar om att druvsocker är en mono-sackarid, och sackaros är en disackarid(en polymer). Den senare innehåller mindre vattten. Men så noga är det knappast ändå med kolsyran.

/Fredrik

3 Svar av jurgen

  • jurgen
  • Gäst

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

mgranath skrev:

Jag gör mina beräkningar med Pro Mash där man kan välja Corn sugar eller DME.

Hej mgranath
i ProMash kör jag med lägste för DME (Muntons DME - Light) hos Humlegården och det funkar utmärkt i mina överjästa öl.
Hls
Jürgen

  • Joel
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Skellefteå
  • Registrerad: 2004-12-07
  • Inlägg: 126

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

på min bryggsockerpåse står det att det är detsamma som "corn sugar" i engelsk brygglitteratur.

5 Svar av mgranath Senast ändrad av mgranath (2006-01-09 21:33:45)

  • Från: Strömsholm
  • Registrerad: 2005-01-13
  • Inlägg: 63

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

Fredrik skrev:

Det är riktig att druvsocker har annan sötma, ca 75% sötma jämfört med sackaros, men detta har definitivt ingenting med kolsyran att göra. Det är en historia för sig.

Jag följde länken, i en annan tråd, till Amylases hemsida (http://www.amylase.se/kolsyrning.htm), där står: "Använder du druvsocker(Dextrose), går det åt 15% mer, då detta socker inte är lika sött som vanligt vitt socker". Är detta alltså felaktigt?

Mvh
Micke

Micke Granath
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

mgranath skrev:
Fredrik skrev:

Det är riktig att druvsocker har annan sötma, ca 75% sötma jämfört med sackaros, men detta har definitivt ingenting med kolsyran att göra. Det är en historia för sig.

Jag följde länken, i en annan tråd, till Amylases hemsida (http://www.amylase.se/kolsyrning.htm), där står: "Använder du druvsocker(Dextrose), går det åt 15% mer, då detta socker inte är lika sött som vanligt vitt socker". Är detta alltså felaktigt?

Mvh
Micke

Utan att veta hur den som skrivit detta har tänkt så anser jag personligen att det är en felaktig och lite missvisande argumentation som står där.

Alla sockerarter har lite olika sötma, men det finns inget logiskt orsak verkan förhållande mellan sötma och förjäsbarhet. Det är två helt olika saker som inte hör ihop så att säga.

Även bortsett från motiveringen låter siffran 15% alltför hög. Jag skulle snarare ha sagt ca 5%, och orsake till det beror inte på  den relativa sötman. Sen en annan sak är ju om man har olika vattenhalter i sina olika sockerkällor, men även där låter 15% för högt.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

Svårt att förklara utan att gå in på lite kemi kanske men här är ett försök om det kan hjälpa lite.

Tittar man på glukosen så följer ca 95-100% a glukosen följande öde (resten blir byggstenar i ny jäst):

glukos (C6H12O6) -> 2 etanol (C2H5OH) + 2 koldioxid (CO2) + Energi

1 mol = 6.023*10^23 molekyler (standardenhet inom kemin)

1 mol glukos väger 180 gram och ger 2 mol CO2 (88gram)
Alltså 1 gram glukos ger 0.489 gram CO2

sackaros (C12H22O11) + vatten (H2O) -> fruktos(C6H12O6) + glukos(C6H12O6)

Denna reaktion katalyseras av jästens invertasenzyme. Notera att vattenmolekylen kommer från ölen. När man hydrolyserar långa sockerarter förbrukas alltså en liten mängd vatten. Detsamma gäller när man mäskar. För att bryta ned stärkelse till socker, förbrukas faktiskt en liten mängd vatten.

1 mol sackaros väger 342 gram och ger 4 mol CO2 (176 gram)
Alltså 1 gram sackaros ger 0.515 gram CO2

Skillnanden är ca 5%, i praktiken ganska försumbart, för vad spelar det för roll om kolsyran blir 2.5 vol/vol eller 2.6 vol/vol? Jag tvivlar på att man skulle känna skillnad i ett blindtest.

/Fredrik

  • Från: Strömsholm
  • Registrerad: 2005-01-13
  • Inlägg: 63

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

Jaha... Jag är inte helt säker på att jag hängde med hela vägen men jag tror att du har övertygat mig, eller nåt /c:

Micke Granath
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Maltextrakt, strösocker, druvsocker

Jag förklarar gärna så gott jag kan smile (fråga gärna om jag inte förklarade tillräckligt bra, det är faktiskt svårt att vara pedagogisk) men många kanske inte tycker alla formler är så kul och kanske orskar mer förvirring är ordning ibland.

/Fredrik