Hallå igen Martin
Val av bitterhumle
Både Chinook och Amarillo är två relativt nya humlesorter som båda är framtagna med låg kohumulon-halt i åtanke.
Det finns en teori om att humlesorter med hög kohumulonhalt är en av orsaken till obehaglig beska.
Vem som ligger bakom teorin vet jag inte, men de flesta kommersiella bryggerier verkar ta det säkra före det osäkra och
köper därför sorter med lägre kohumulon. Humleodlarna har detta i åtanke när de tar fram nya sorter.
Utöver kohumulon finns det så klart en rad andra faktorer som spelar in bla. betasyra-halt osv. men jag tycker det blir lite överkurs där...
Bättre att fokusera på humlesorternas karaktär istället.
Även om man ofta hör/ser/läser att bitterhumlens aromatiska egenskaper är av låg vikt i sammanhanget så måste man ta det med en gnutta salt.
Humlesorten Northern Brewer är ett bra exempel, älskas och hatas av lika många. Trots att du bara använder den som en del i bittergivan så slår
den igenom i det färdiga ölet med sina mintiga svartvinbärs-toner...
I ditt fall så tror jag att du ska brygga ölet och sedan lagra det en längre period innan du dricker det, då tror jag du får den typ av humlebeska
och maltkaraktär du är ute efter.
Chinook
Som jag skrev så är det en högst personlig åsikt. Det finns många öl med chinook som jag verkligen gillar ex. Arrogant bastard.
Trixet med Chinook för min del är nog att inte använda den i stora mängder som bitterhumle etc. Då brukar jag ofta uppfatta dess
smakbidrag som en blandning mellan nyhuggd julgran och bränd/vissen ruccola. Det är nog främst ruccola-biten som stör mig.
Men som torrhumle kan den absolut ge en fantastisk "komplexitet" med sin "piney/tall-arom".
I mörka amerikanska ales ex. porter och stout kan chinooken dock ha sin plats.
Men någon annan kan så klart ha en helt annan uppfattning än min...
Overall så tycker jag att Magnum är en riktigt bra all-round bitterhumle. Tror att det var Kenneth här på forumet som tipsade om den
för länge sedan. Testade den och blev hooked.
BJCP
Så klart att man brygger det man själv tycker om att dricka om det inte finns andra orsaker till att man brygger.
En stilguide kan dock vara ett väldigt användbart referensverk, du kanske ex. kommer underfund med att du eg. siktar på en
Imperial/dubbel Red Ale utan att veta om det... Då kan det ju vara kul att snabbt kunna läsa lite fakta om ex. jäst, humle och maltsorter andra använder till just den sortens öl och får fram trevliga öl. Lite som Ray Daniels bok "Designing Great Beer"
Man kan så klart se på stilguider på olika sätt, vissa ser dem som begränsningar och tror att man inte får brygga öl på andra sätt än så som guiden beskriver ett specifikt öl. Andra väljer att se stilguider som ett verktyg för att kommunicera och hitta hjälpsam info om man behöver den.
Tänk om du ska brygga ett öl åt en god vän eller någon i familjen som älskar en viss typ av öl som du aldrig själv dricker eller brygger?
Visst hade det varit bra att kunna läsa en tydlig beskrivning av den öltypen innan du beställer råvarorna osv...
Mäsktemp och en liten sockerskola
Som redan nämnts här i tråden så är det där med att mäska vid hög temperatur inte alltid nyckeln till restsötma.
Temperaturen avgör vilket enzym du vill skall arbeta mest i mäsken.
Grovt förenklat:
Beta-amylas -
Bryter ner kolhydrater (stärkelse) till enklare sockerarter som jästen äter. (Dessa sockerarter smakar även i regel sött)
Alfa-amylas -
Bryter ner kolhydraterna till längre och mer komplexa sockerarter som inte alla är speciellt söta och som jästen inte kan spjälka och sedan äta.
Detta ger ett tjockare öl. Ett exempel på detta är sk. milkstout. Där tillsätter man så klart inte mjölk, utan mjölksocker (laktos) laktos som är
ett socker (slutar på "os" ex. glukos, fruktos, sackaros, maltos osv..) smakar inte alls sött utan ger ett väldigt fylligt öl utan att påverka smaken.
Jästen kan eller har väldigt svårt att äta upp denna typ av socker pga. dess bindning (trots att det är en disackarid = två pluppar O-O)
Men normalt sett får jag för mig att det till stor del är enzymet Invertas som de vanliga ale-jästerna jobbar med.
Jästens Invertas jobbar mest med att bryta diskackarider ex. sackaros (Glukos+Fruktos), maltos (Glukos+Glukos) etc. till en molekyl
så att jästen sedan kan äta upp sockret.
(Maarten eller ngn annan får hoppa in här och korrigera om det är tokigt)
Så vad får vi ut av detta?
Både alfa och Beta-amylas är begränsade i hur dom kan klippa upp kolhydatkedjorna från första början i mäsken.
Beta-amylas klipper upp kedjorna till förjäsbart. Alfa-amylas klipper lite mer "hösomflös" och bildar både förjäsbart socker och icke förjäsbart socker. Båda har i sin tur även begränsningar till var dom kan klippa i en kolhydratkedja. Dvs. dom behöver ett visst antal sammanlänkade
molekyler för att kunna klippa en bit. ex. så blir en kedja med fem ploppar (O-O-O-O-O-O) inte fem enkelploppar, inte heller två dubbelploppar
och en enkelplopp, utan O-O + O-O-O varav O-O är förjäsbar och O-O-O inte är det (av alejäst).
Min teori är att försöka få en så förjäsbar vört som möjligt och tillsätta restsötma och knäck/toffe/karamell-toner i form av generösare
givor av karamellmalt. De innehåller både smak och oförjäsbara sockerarter. Detta tycker jag känns som en en bättre metod att använda sig
av för att kunna påverka maltprofilen i sitt öl mer.
Att kombinera denna metoden med en jäst som attenuerar "lagom" känns i mina öron som en logisk metod.
Med attenuering menas att olika typer av jäst klarar av att käka olika mycket socker och lämnar följaktligen olika mängder socker efter
sig i vörten när de har jobbat klart. En jäst som attenuerar 75-80% lämnar mindre socker kvar i vörten än en som attenuerar 65-72% osv.
Allt handlar om att använda rätt verktyg till varje moment 
Gillar man att läsa så är det ett bra sätt att lära sig förstå hur olika saker påverkar ens öl och kanske lättare kunna felsöka sina öl
om dom blev för torra eller för söta osv.
Sedan är det så klart trevlig att bara skita i allt sådant och experimentera och testa olika humlesorter och maltsorter som man känner för.
Den andra kunskapen är mer nyttig när man sedan sätter sig ner med sitt öl och smakar på det för första gången och inte känner sig riktigt nöjd.
Håller med dig, grabbarna på Djaevlebrygg vet vad som sysslar med.
www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio
annars; go for it!