Aceton jäst

Har vid ett par tillfällen varit tvungen att slänga surdegen och göra en ny för att den på någon av mig oförklarlig anledning börjat lukta som aceton.

Den kan nästan från en dag till en annan få denna egenskap, från en välmående surdegsklump till en slaskig sörja som skicktat sig i behållaren men en frän stickande doft.

Vad kan detta bero på??

Surdegen startas i rumstemperatur sen vilar den sig i kylen mellan matningarna och baken.

Sv: Aceton jäst

Är degen ordentligt sur då? Det finns en massa olika skumma Clostridium arter som trivs i halvsura miljöer, och de producerar ofta en massa obehagliga saker. Lösningen är att se till att pH alltid förblir mycket lågt. Skiften i temperaturer ger även skiftningar i olika populationer av de surgörande bakterierna. Kombinerar man detta med kraftig utspädning (oproportioneligt "matande" t.e.x) kan nya oönskade bakterier (tillfälligt) få fäste. Jag har dock noterat att degar som är jästdominerade och därigenom drar på sig högre alkoholhalt (istället för mjölksyra) gärna blir infekterade av acetobakter. Det kan då uppstå förutsättningar för extrem bildning av etylacetat (ättiksyra-ester av etanol) och i mellanhög koncentration doftar det ganska likt aceton. Skulle även kunna vara detta. Det verkar hur som helst svårt att få fason på en deg som drivit åt fel håll, så det blir nog som sagt enklast att hälla ut och börja om. jag kan tillägga att det bara är vetesurdegar som strulat för mig. Rena rågdegar verkar alltid hålla sig friska och syrliga (?).

/Calle

Sv: Aceton jäst

Jag läste en avhandling av en professor som doktorerat på surdegar för något år sen och hade även chansen att talas vid med honom lite grann. - När det luktar som någon form av lösningsmedel kan man misstänka att det rör sig om någon form av infektion av andra mikroorganismer, minns jag att han sa.
Det händer oftare med en vetesurdeg än en rågsurdeg för att rågen har bättre buffringsförmåga att hålla en lämpligare miljö. T. o.m en liten inblandning av råg i en vetesur förbättrar denna buffringsförmåga avsevärt.

http://bistron.tumblr.com/

4 Senast ändrad av CalleT (2011-02-26 16:22:28)

Sv: Aceton jäst

macchiato skrev:

Jag läste en avhandling av en professor som doktorerat på surdegar för något år sen och hade även chansen att talas vid med honom lite grann. - När det luktar som någon form av lösningsmedel kan man misstänka att det rör sig om någon form av infektion av andra mikroorganismer, minns jag att han sa.
Det händer oftare med en vetesurdeg än en rågsurdeg för att rågen har bättre buffringsförmåga att hålla en lämpligare miljö. T. o.m en liten inblandning av råg i en vetesur förbättrar denna buffringsförmåga avsevärt.

Intressant det där med att det verkar vara ett välkänt fenomen, det där med instabila vetedegar. Alltid trevligt att få sina observationer verifierade av andra smile Att det är buffringsförmågan som var viktig tyder ju igen på att det gäller att hålla det låga pH't stabilt.

/Calle