Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Vad ger (för mycket) varmdruv i jäskaret för bismaker?!
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Jag är inte helt nöjd med mina hembrygder. Tycker de är kärva i smaken, och lite åt det sädiga hållet.
Kan detta ha att göra med att det kommer med för mycket druv/humlegegga ner i jäskaret?
Hellre råg i ryggen än säd i birran!
Är det sträva smaker du får låter det nog mer som att det kan vara för mycket extraktion vid lakningen. Lakar du med för hög temp och/eller för länge får du med dig tanniner som ger kärva bittra smaker.
Gegga från koket, varm- och kalldruv samt humlegojs, brukar i regel inte påverka smaken så mycket, i min erfarenhet. De gör att ölet blir disigt och kan påverka (i värsta fall) utjäsningen men inte med sträva smaker. Någon får gärna rätta mig om jag har fel.
Mvh
Pål
Låt ngn erfaren med bra smaklökar prova din öl, ex. skicka in den för bedömning till SM eller bara till domarkommitten.
om de nu har tid innan SM.
Annars kanske det är ngn hembryggare i din närhet som kanske kan hjälpa dig att hitta källan till problemet.
Jag kör ju visserligen 90 minuters mäskning för att få bättre effektivitet. Man kanske skall dra ner det till 75 och testa.
90 min mäskning ska inte vara några problem, finns ju dom som mäskar över natten utan astringens för det.. sötman i mäsken skyddar mot "tanninutdragning"... se hellre över lakningen, kolla ph, laka inte ut för lågt/med för mkt vatten/ för hög temp på lakvattnet osv.
Skulle inte förvåna mig om det är vattenmängden som spökar, får se över det.
Tack för alla tips!
Vad är för hög lakningstemp? 75 C? 70 C?
Vad lakar ni på för temperaturer?
nicke
Om det inte gör något så spär jag på frågan lite.
1. Vid mäskning så säger man att man helst inte vill gå över 70 grader för att man riskerar att få tanniner, mm
2. Vid lakning brukar man säga att 78 grader är optimalt för maltbädden för att dra ner enzymaktiviteten och få bästa flödet.
Är inte 1 och 2 motsägelsefulla?
Jag brukar fylla på med 78 gradigt lakvatten, men maltbädden kommer ju max upp i ca 73 grader då. Har inte haft några problem med garvsyra dock.
@Niclas: Jag lakar på vid 78 grader.
@Pontonius: Jo 1 & 2 är motsägelsefulla! Särskilt eftersom påstående 1 är inkorrekt. 
Man vill sällan överstiga 70 grader under mäskning (förutom vid utmäskning) eftersom det skulle medföra en viss enzymdestruktion utav både beta- och alpha-amylase (nästan en total förstörelse utav beta-amylasen). Utmäskning sker oftast vid 75 grader (Nögne Ö utmäskar vissa utav deras öl vid 75). Nögne har även vissa raster vid 72 grader.
@Mynock: Har du bryggt några öl utan denna kärva karaktär?
Som riktlinje skall man inte laka ur mer än tills vörten blir 2-3 grader Plato (1.008-1.0012 SG) för att undvika tanniner (dock så lakar vissa stora bryggerier ner till ca 1 plato (1.004 SG) bland annat så har iaf Baltika gjort det om de inte fortfarande gör det).
Jag måste även påpeka att pH-värdet är en mycket viktig faktor när det gäller tannin-extraktion och då är ett lägre pH önskvärt.
alla mina all-grain har väl varit mer eller mindre kärva skulle jag vilja säga. Satslakar och har kanske haft för varmt vatten. Har fått för mig att temperaturen vid lakningen inte var så noga, så jag har bara värmt på och hällt i...
Har fått för mig att temperaturen vid lakningen inte var så noga, så jag har bara värmt på och hällt i...
Då är det nog där problemet ligger.
Bättre att ligga för lågt än för högt vid andra satsen när man satslakar. Men bäst är att ligga vid 75-78°C, så kan du beräkna temperaturen på lakvattnet så att du hamnar där så är det idealiskt. Jag kör utmäskning innan jag tappar av min första sats, vilket gör att mäsken redan är uppe i hygglig temperatur, så därför brukar jag värma lakvattnet till 78°C innan jag slår på det.
Hej !
Bryggde i helgen en ganska ljus ESB.
Flödeslakade med 80° vatten från HLTn ner i min extra isolerade kylväska.
När jag lakat ut ca 18-23 lit av 30 kom jag på att jag inte justerat Ph i HLTn (hetvattentanken)
utan bara i själva mäsken där jag redan hade fixat till Ph 5,2 vid inmäsknigen.
Vid mätning direkt i maltbädden så fick jag max av stickans mätområde alltså 6,8 och det kan
förstås varit ännu högre
Med 3-5ml Mjölksyra direkt ner i mäskväskan och försiktig omrörning så fick jag 5,2 igen.
Slutsatser:
Med ljusa maltsorter verkar Ph kunna rusa upp ordentligt mot slutet av lakningen,
och högt Ph anses ju kunna ge astringens från maltskalen.
Kombinerar man dessutom högt Ph med för hög temp i maltbädden (max 78°) så kan det bli "kärvt".
Enkla tips baserade på bokliga studier och empirisk erfarehet:
Kolla upp profilen på ditt ledningsvatten först.
Köp Ph-stickor (Artikelnummer: 8176) och Mjölksyra och justera vid behov till 5,2 (idealet??)
Rigga så att du kan mäta tempen mitt i maltbädden vid några bryggtillfällen.
Då kan du lära dig vilken temp på lakvattnet som maltbädden tål
utan att överskrida de kritiska 78°C.
Jag petar ner givaren från Conrad termostaten när den ändå är ledig.
Mvh Raasken
ps. Kan en Bryggar-bas bli sur...? 
Lite fördjupning i ämnet som stödjer din teori:
Är det en bismak som klingar av om man lagrar eller är det "kört"?
Hej Raasken,
Ph 6,8 låter otroligt högt bara pga lakvattnet.
Jag har hårt vatten men aldrig varit i närheten av så högt Ph även helt utan Ph justering
Kan det vara så att du inte rört om ordentligt efter lakvatten tillsatsen?
DVS din mätning blev mera på den obehandlade lakvattnet än medel Ph på hela mäsken?
/Kjell
alla mina all-grain har väl varit mer eller mindre kärva skulle jag vilja säga. Satslakar och har kanske haft för varmt vatten. Har fått för mig att temperaturen vid lakningen inte var så noga, så jag har bara värmt på och hällt i...
Jag har haft samma problem. Det visade sig att PH-värdet under mäskning och lakning var helt åt helvete för högt. Efter att jag börjat justera med mjölksyra så har problemet helt försvunnit.
Rätta mig om jag har fel nu men ett högt sulfatvärde brukar väl boosta upp humlebeskan till en sträv och kärvig smak om man har ett ganska högt BU på sin brygd.
Hej Kjell mfl!
Kan det vara så att du inte rört om ordentligt efter lakvatten tillsatsen?
DVS din mätning blev mera på den obehandlade lakvattnet än medel Ph på hela mäsken?
/Kjell
Så kan det faktiskt ha varit...
men vid närmare eftertanke så snittade jag maltbädden regelbundet under hela processen,
så sanningen/verkligheten ligger ligger nog någonstans mittemellan.
Ny fundering:
Borde all Ph-mätnig i maltbädden föregås av varsam omrörning, samt ske före tillsättning av nytt lakvatten?
Borde man samtidigt ta ett mätvärde på lak-vörten som kommer direkt ur kranen för att jämföra de båda värdena?
(Hmm hm, delar ju redan mätstickan på längden i två halvor map före och efer tillsats, tre strimlor blir smalt!!)
Mkt intressant ämne och tråd...
Raasken
Hej
ang Raaskens funderingar på Ph mätningar.
Oavsett om jag mäter i bryggvatten eller mäsk så rör jag alltid om försiktigt och låter vänta någon minut innan Ph prov.
Jag mäter Ph i mäsk efter inmäskningen för att kontrollera Ph och om det mot förmodan behövs så justerar jag.
Under Mäskningen så brukar Ph sjunka någon tiondel men aldrig stiga, därför mäter jag sällan innan lakvattnet.
Jag flödeslakar och ser ingen anledning att mäta Ph i början av lakningen.
Efter att lakningen pågått en stund så mäter jag Ph i tappkranen och sedan kontrollerar jag kontinuerligt så att Ph (som alltid stiger) aldrig närmar sig 6.
Om jag skulle batchlaka så borde man kunna mäta Ph i lakkärlet i början, finns väl ingen anledning att mäta i kranen då, eller ???
Sedan ytterligare en Ph mätning i koket, åtminstone om jag gör något med mycket humle.
Lågt Ph (typ 5,2) i koket ger en renare beska.
/Kjell
/Kjell
Inte för att verka tjatig;
Kommer kärvheten klinga av med lagring?
Inte om den kommer från tanniner. Tanninerna ingår dessutom i en oxidationsprocess (finns mer info i How to brew), som negativt påverkar ölets lagringsbeständighet.
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Vad ger (för mycket) varmdruv i jäskaret för bismaker?!