Receptförslag: Pale Ale (Sida 1 av 2)

Humlingen ser riktigt trevlig ut!

Men varför tillsätter du bikarbonat? Du har ju inga mörka malt sorter alls i ölet. Tycker också att du skulle ha lite karamell malt i alla fall, kanske lite högre ibu också.

Tror inte att du skall mäska så högt, det gjorde vi första gången när vi bryggde (av misstag) och fg hamnade på 30 det slutade med att vi hällde ut ölet.....

Sedan skall du tillsätta kalciumsulfat i koket och inte i mäsken.

/Peter

Hmm bikarbonat var ett försök att "burtonisera" vattnet, kanske är ganska dumt egentligen. Har haft problem med att beskan i mina humledrivna öl blir för distinkt och inte sådär rund och god som den ska vara.  Därför jag försöker justera vattnet denna gången, kanske vore bättre utan bikarbonat? Då hamnar jag på:

Ca - 40,3
Mg - 1,6
Na - 19,0
SO4 - 117,4
Cl - 11,0
HCO3 - 22,0

Skrev lite slarvigt vart jag tänkt tillsätta kalciumsulfat, enligt boken "Pale Ale" så är kalciumsulfat mer lösligt i kallt vatten än varmt så jag tänkte att jag skulle tillsätta detta innan jag börjar värma upp mäskvattnet.

Hur högt mäskade ni? Är det verkligen möjligt att mäska så högt att FG hamnar på 30? Känns mer som ett jästproblem?

Vad tillför det egentligen att använda lite pilsnermalt när basen är pale ale malt?

Jag har funderat på att slänga i nån form av karamellmalt men har gjort en del humeldrivna öl där jag balanserat upp beskan med karamellmalt, dessa har alltid blivit mörkare än vad jag estimerat. Jag brukar alltid ha ganska komplicerade maltscheman som det här ovan så är lite sugen att testa något riktigt simpelt. Är det nån som testat göra en pale ale med bara pale ale malt och kan säga om detta blev lyckat eller inte?

Pilsnermalten är ju den ljusaste malten så i maltschemat ovan späder den egentligen ut Pale Ale malten så det blir ljusare (ock lite mindre brödigt/maltigt).

kanske skulle tillägga att det inte vart en dålig öl utan att det vart en öl som inte föll mig i smaken. Om mitt förra inlägg vart otydligt.

Av vilken anledning då ?

FG 1.030 låter mer som trött jäst än för hög mäsktemperatur tycker jag, även om temperaturen förstås bidrar lite.

Själv mäskar jag ofta vid 68-69 grader och har inga problem med dålig utjäsning.

Ett tips för den som vill prediktera förjäsbarheten är att kika på http://humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2110

Anledningen är att malten binder vatten, ca 1 liter per kilo. Iom att du sedan tillsätter mer vatten under lakningen "spär du ut" ditt modifierade vatten. Med dessa parametrar kan det vara svårt att veta hur hög sulfat mängden blir. Genom att tillsätta det i koket så minimerar du förlusterna och parametrarna att hålla reda på och kan på så sätt enklare veta/kontrollera hur hög sulfatmängden blir.

/Peter

Hallå Chubb, och alla andra som läser detta.

Jag vill inte lägga mig i eventuell debatt. Men ett jag tänkte att jag ville dela med mig av mina tankar.
Weinkeller verkar dessutom vara inne på samma spår bitvis. (utan att ha läst igenom hela posten)

* Pale Ale, det är ingen IPA, inte heller en light IPA, Pale Ale är en Pale Ale.
   Utgå från en engelsk Pale Ale, om du föredrar en amerikansk version så måste man ändå ha med orginalet där inne ngn stans.
   
* Att mäska varmare ger nödvändigtvis inte mer restsötma.
   En stor del av de komplexa sockerarterna som blir kvar efter en hög mäsktemperatur är eg. inte speciellt söta .

* En väldigt rolig grej med just beska och restsötma är att när folk i allmänhet vill ha mer reststöma i sin 100 IBU IPA så det sällan
   tankarna drar åt att minska IBU'n som är där för att balansera sötman från vörten. Istället stirrar man sig blind på 100 IBU.
   För att istället lägga energi på att öka restsötman, ngt som är "svårare" att göra än att helt enkelt slänga i mindre bitterhumle .
   (Ngt som du Chubb, verkar vara helt på det klara med)

* Vatten, som Weinkeller skriver så är det även balansen mellan klorider och sulfater som gör skillnaden i hur vida ett öl är torrt och stramt
   eller mjukt och balanserat. För ett balanserat öl bör man sikta på en jämn balans mellan sulfat och klorid.
   För ett rundare öl, sikta på aningen högre kloridhalt än sulfat och vice versa.

   Ang. karbonatalt och kalsium så bör även dessa vara balanserade i mesta möjliga mån.
   Kalsium reagerar med fosfater från malten och sänker pH på ett tämligen logaritmisk manér...

   Generellt kan man säga att 0-50 för ljusa, 51- 150 för bärnsten - brun, 151 - 250 svarta.
   Detta gäller kalsium och bikarbonater som påverkar pH. Sulfater och klorider påverkar ytterligare. Men då oftast i form av
   mängden polyfenoler/tanniner i ölet. Ngt som inte bör förväxlas med humlebeska.

Mao. fundera över vilka ingredienser du vill ska stå för de olika karaktärerna i det öl du vill ha.
Är humlebeskan det primära, eller är det kanske maltsötman? kanske gillar du tanniner eller kanske inte...

Tycker det är en riktigt bra diskussion som tas här nu, vattenbehandling är något som är rätt så komplicerat ju mer man gräver i det. Anledning till att jag tänkte använda kalciumsulfat var för att i boken "Pale Ale" så rekommenderas detta som ett nybörjartips där man inte behöver ha så jättestor koll på vattnet i övrigt. Hur som helst, vad hade ni rekommenderat för intervall på:
Ca
Mg
Na
SO4
Cl
HCO3

för en APA? Jag har haft problem innan att min beska i humledrivna öl har känts ganska sträv och stickande även fast ölen kanske inte haft så väldigt höga IBU-värden.

Vidare så har jag en synpunkt det som skrivs ovan att kalciumsulfat ska tillsättas vid koket. Lösbarheten för kalciumsulfat MINSKAR med temperaturen, detta borde rimligen innebära att det är svårt att lösa kalciumsulfatet i kokande vatten?

Jag tycker att vattenbehandling ofta angrips från fel håll, det gör det onekligen mycket otydligare och krångligare att förstå.
Kanske är det därför det är sådan "mysko-hype" över det?

Vad är det man vill uppnå med sin vattenbehandling?

1. Balansera ut alkaliniteten i sitt vatten

2. Rätt pH i mäsken för att maltens enzym ska kunna arbeta så optimalt som möjligt

3. En mäsk-miljö som gör att enzym eller en reaktion sker på ett specifikt sätt. Olika miljöer påverkar enzymer och reaktioner i mäsken.
    Dvs. du kan välja att främja eller hålla igen olika reaktioner och den grad de äger rum. För det är som bekant inte bara själva
    försockringen som äger rum under mäskning.

4. Minska risken för utlakning av polyfenoler som inte bara ger obehagliga bismaker utan även dis och sämre stabilitet.

5. För att ha rätt pH i koket för koagulering av proteiner samt för att minska extrahering av polyfenoler från humle, vilka annars kan ge
    upphov till obehagliga smaker och dis osv.

6. Se till att man har minst 50 mg/l kalcium för jästhälsa och flockulering vilket påverkar ölets jäsning och stabilitet.

7. Balansen mellan jonernas smakpåverkan rent kreativt

Listan kan göras längre och kortare...

Om man utgår från en vattenprofil från en specifik plats eller vad som rent tekniskt är
optimalt för den öl man vill skapa är upp till vilken filosofi man har som bryggare.

I slutändan handlar det om vad som sker i mäsk och kok och hur du som bryggare kan påverka och styra det till din fördel.
Inte hur vida Dublin har X mg/L av X och Kmg/L av Y osv.

Som hembryggare är det så klart svårt att göra ingående och rent tekniska analyser. Men vet man vad man vill skapa och man vet
hur de olika sakerna påverkar varandra så kan man om man är konsekvent ganska snabbt "ratta" in även vattenbehandling.
För det är inte bara humlebeskan man justerar i mäsken. Det är utjäsningsgrad, både ur försockringsperspektiv. men även hur bra
jästen kommer att arbeta. Klarhet vs. grumlighet, färg osv.

Smaka vörten, tillsätt rätt mängd jäst och övervaka jäsningen så du ser hur lång tid jäsning och flockulering tar. Smaka på ölet, titta på ölet
och försök ta reda på om det är jäst, proteiner eller polyfenoler/tanniner som ex. orsakar grums eller obehagliga bismaker.

Vill man så kan man alltid titta in på brewers friend och leka lite med vattenbehandligskalkylatorn.
http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

Där får man ett ungefärligt värde av förväntad "kvarvarande alkalinitet" (residual alkalinity) efter salttillsatser.
Med det som utgångspunkt så är det bara att sätta igång att brygga och göra småjusteringar efter hand.

Chubb, jag har spanat efter någon billig knarkvåg för att jag skall kunna labba med vattnet i framtiden och hittade denna idag http://www.megamods.se/Hemelektronik/Va … -200g001g/

Lite off topic, men men..