Mäskning och kokning i 90 minuter? (Sida 1 av 2)

Njae, viss malt (pilsnermalt) innehåller en större mängd ämnen som kan bilda DMS, och då kan det vara en god idé att koka lite längre. Om vörten har hög SG eller har en stor andel pilsnermalt skall man koka de 90 minuterna. Smakmässigt ger ett längre kok fler maillardreaktioner med karamellisering etc. än ett kortare kok.

Jag mäskar alltid i 90 minuter för att optimera mäskeffektiviteten, vilket gör att jag inte behöver ha så hög lakeffektivitet och därmed riskera att dra ut kärva och eländiga smaker ur draven.

Om jag brygger en bitter = 60min lakning i typ 69 grader celsius.
Om jag brygger en Kölsch = 90 min lakning typ 66 grader celsius.
kokar gör jag nästan uteslutande 60 min.
mvh H

Flera av er nämner pilsermalt. Vi använder aldrig pilser malt utan pale ale malt istället. Kvittar det eller skulle det räcka med att koka vissa öl i 60 minuter?

/Peter

Anledningen till frågan är att vi vill försöka korta ner bryggtiden utan att det skall påverka kvaliten på ölet. Våran sista bryggning tog ca 6,5 timme och jag tror att vi skulle kunna komma ner till 6 timmar nästa gång utan att ändra mäsking och koktiden. Den här gången var inte malten krossad dagen innan (vilket den brukar vara).

Den här gången isolerade vi lakningskärlet både runt om och under. Även jäshinken som vi lakade ner i isolerade vi under till (vi skall skaffa isolering runt om den också). När vi hade lakat färdigt höll vörten ca 50 grader jämnfört med 46 grader från gången innan. 

Under uppkok använder vi grilltändare för att snabbare komma upp i temperatur.

Tips på hur vi ytterligare kan snabba på bryggningen skulle uppskattas. Har sett att en del isolerar sina kastruller som de kokar i. Skulle det hjälpa något?

/Peter

Nej det räcker inte. Du ska ha kok dvs du måste då upp i ca 100 grader.
Om du kör på elpatron då kan du förslagsvis montera bort själva regulatordelen till elpatronen och koppla in dig direkt på värmeelementet i den istället.

Det betyder att du når koktemperaturen - när den väl är nådd så hålls ju temperaturen. Ja precis som om du kokar vatten på en spisplatta.

Så länge du tillför mer energi än du har "svinn" till den omkringliggande miljön så höjer du ju temperaturen till dess att du når kokpunkten som är konstant (ca 100 grader).
Ju högre kvot (tillförd energi)/Svinn du har desto kraftigare kok.

Så om din elpatron bara når 90 grader, ja då kommer den ju att stänga av vid just 90 grader = inte tillföra någon energi.

Värmeelementet som sitter i din elpatron, ser förmodligen ut som följande bild - men det får du titta efter och se, för olika elpatroner har olika sätt som de valt att lösa sin reglering på för att få ut så många "steg" som möjligt.

Detta är en sk. Y-koppling. (om du söker på elslinga på www.rinkabyror.se och väljer 6kW elementet så har den Y-koppling)
Om man kopplar så som jag visat i bilden med en strömbrytare för varje fas så får man således tre steg...dvs du kan "tända" varje slinga för sig.

Så exempelvis om du precis fyllt på vört i din vörtkokare (naturligtvis måste elsingan vara täckt med vört) då kör man alla strömbrytarna slutna(tända) och således så blir samtliga slingor värmande.

När man nått kok så kan man öppna(släcka) en eller två av strömbrytarna för att hålla ett rullande kok.

I en Y-koppling så har du en "Neutralpunkt" där ledarna går ihop (dvs blecket som är format som ett Y i bilden) detta kan/bör/ska man koppla till Nolledaren.

Skyddsjorden kopplar man in på avsedd skruvplint i en kopplingsbox (se bild nedan) så ens kokkärl är jordat.

Om man inte hänger med/förstår kopplingarna ovan så ska man definitivt inte ge sig i kast med det
Dessutom så är det inte tillåtet att göra kopplingarna själv utan de ska göras av en behörig elektriker.

Som hembryggare tror jag aldrig att man behöver oroa sig för DMS så länge man kokar i minst 60 minuter.
En utav anledningarna till att vissa stora bryggerier får DMS i sina öl är för att de använder sig utav tryckkokare som enbart släpper ifrån sig ånga vid bestämda tider istället för kontinuerligt. Vissa kortar även ner koktiden för att spara peng och tid.

Det stämmer att man kan imitera rullande kok med mekanisk omrörning, men enbart för att få protein att koagulera. Eftersom förångningen inte blir lika intensiv så blir det nog en viss risk för DMS och eftersom temperaturen är lite lägre så kanske man får ett dåligt utbyte utav alfasyran.
Att Närke Kulturbryggeri skulle "koka" i 90 grader vet jag inget om men jag kan kolla upp det inom kort.

Sigtuna Brygghus och Nögne Ö har bland annat 90 min kok (minst).
Lite off-topic: Just nu befinner jag mig i Norge och praktiserar på Nögne för att om ett halvår gå ut som färdigutbildad bryggeritekniker, tidigare har jag praktiserat på bland annat Sigtuna Brygghus.

Jag upplevde en stor skillnad när jag gick från 60 min till 90 min i mäskningstid. Efter att ha fått en effektivitet på runt 55% efter 60 min har jag nu strax över 70% när jag mäskar i 90 min. Mestadels använder jag basmalt från Viking Malt via maltmagnus.se.

Nå, men har ni en så pass bra effektivitet finns det ju ingen anledning att dra ut på mäskningen. Kanske kan ni optimera lakningen i stället, kanske med hjälp av satslakning?

peps: Vi kör redan med satslakning.

old gowrie: Anledningen är att som småbarnsförälder så skall tiden räcka till mycket. Sen kan jag hålla med om att det inte är någon större skillnad på 6 och 6.5 timme. Men varför dra ut på det om man inte måste? Vi kör med en induktionshäll och en 24 liters gryta från humlegården. Har även en grilltändare i för att skynda på uppkokningen. Eventuellt skall vi skaffa en till.

Tack för all tips! Vi skall försöka effektivisera våran kylning (tog 25 minuter sist för 13,5 liter) och även isolera lakningskärlet, kokkärlet och jäshinken vi lakar ner i. Vi skall även spola lakkärlet och jäshinken som vi lakar ner i med varmvatten så att vi inte tappar så mycket i temperatur under lakningen. I bästa fall får vi ner bryggtiden till 5.5 timme med dessa åtgärder.

/Peter

En liten detalj att inte glömma (om det inte varit underförstått i diskussionen innan). Även om man gör långa kok, flera timmar ibland när man gör skottar, så gör man (åtminstone jag) humletillsatserna vid samma tidpunkter "som vanligt" (ex. första tillsats när det är 60 min kvar) d.v.s man kokar först utan humle.

Jag brukar så gott som alltid mäska i minst 90 minuter.

Björn: Det är precis så vi gör just nu. Vi kokar i 90 minuter men tillsätter bara humle under de sista 60 minuterna. Så under den tiden städar vi undan så mycket vi kan.:)
/Peter