Julöl + old ale-funderingar

Ok, jag förstår. Jag har ju ingen direkt koll. Men det kanske stämmer med rostad malt och belgisk jäst. Kanske ska spara lite på krutet då. Jag utgick mest ifrån att det är rostad malt i belgisk mörk öl men det kanske inte hör till vanligheterna.       Tänker däremot prova med lite. Frågan är bara hur mycket?

Den mörka färgen i mörka belgare kommer främst från mörk karamelliserad sockersirap och/eller mörk karamellmalt. Finns dock en del "moderna" exempel på från de yngre lite mer experimentlystna belgiska bryggerierna, som gör "belgisk stout" m.m.
Angående jäsning med Brettanomyces närvarande, så är det egentligen ingen särskild skillnad, det är bara att den sekundära jäsningsfasen tar lite längre tid då Brettanomyces tenderar att jäsa ut mer än Saccharomyces på slutet. Exakt hur lång tid det tar beror på mängden kolhydrater som Saccharomyces lämnar efter sig (beror mest på stamvörtstyrka och mäskschema), samt hur mycket Brettanomyces lyckas växa till sig i början. Enklast är väl att hålla koll på kolsyrabildningen. Var även extra snål med sockertillsats vid flaskningen, då en viss extra efterjäsning säkerligen ändå kommer ske även efter att ha kört med en lång sekundär.

/Calle

Låter som en smaskig öl !
Enligt folk med "insider-information" på forumet på Burgundian Babblebelt (utmärkt ställe att leta information om suröl på), så lär det vara Brettanmyces bruxellensis i Old Ale blandingen från Wyeast.
http://www.babblebelt.com/newboard/thre … 1235317175

/Calle

Hej,
Jag har också en sats med Old Ale jästen på jäsning. Jag är också ny på Brett och vad jag har förstått så bör ölen stå ett tag då den klarar runt 80% utjäsningsgrad. Jag löser det med två veckor primär och tre veckor sekundär på lite ekspån innan det hamnar på flaska. Därefter bör man ju vara säker från flaskbomber även om Brettanomyces fortsätter utveckla ölen med sina unika smaker ett halvår eller så framöver. Min jäst var det bra fart på, men jag gjorde en 2l förkultur till en 22,5l sats med OG 1,078. Bifogar receptet nedan.

Recipe: Das Alte Leid
Style: Old Ale
TYPE: All Grain
Batch Size: 20,00 L  (Blev 22,5)   
Boil Size: 24,99 L
Estimated OG: 1,084 SG (Beräknat 1,078)
Estimated FG: 1,017 SG (troligen 15-16)
Estimated Alcohol by Vol: 8,83 %
Estimated Color: 43,6 EBC
Estimated IBU: 52,9 IBU
Brewhouse Efficiency: 67,50 % (ca 72%)
Boil Time: 90 Minutes

Malt:
1,00 kg       Muntons Medium DME (34,0 EBC)  14,58 %       
4,40 kg       Viking Pale Ale (4,6 EBC)  64,14 %       
0,36 kg       CaraMunich I (90,0 EBC)  5,25 %       
0,22 kg       Aromatic Malt (Dingemans) (37,4 EBC)  3,21 %       
0,23 kg       Melanoidin (Weyermann) (59,1 EBC)  3,35 %       
0,15 kg       Pale Chocholat (550,0 EBC)  2,19 %       
0,50 kg       Dark Muscovado Sugar (100,0 EBC)  7,29 %       

Humle:
80,00 gm      Homegrown Northern Brewer 2010 [5,20 %] (90min)  41,3 IBU     
30,00 gm      Homegrown Northern Brewer 2010 [5,20 %] (20min)  8,8 IBU       
30,00 gm      Bramling Cross 2008 [4,70 %]  (5 min)  2,9 IBU       

Mängd humle: 140,00 gram
Bitterness Ratio: 0,630 (IBU/FG)

Jäst:
1 Pkgs        Old Ale Yeast 2l starter         

Övrigt:
10,00 gm      Medium french oak chips (Secondary 21,0 days)

Mäskning:
Total Grain Weight: 5,36 kg
Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge
Step Time     Name               Description                         Step Temp     
180 min       Mash In            Add 16 L of water at 74C      68,0 C       

Drain Mash Tun
Batch Sparge Round 1: Sparge with 16 L of 76 C water

Jäsning:
14 dagar vid  20,0 C
21 dagar vid 20,0 C

Flaskjäsning: Bottle beer at 20 C with 132 gm of corn sugar.
CO2 Volym: 2,5

Logg:
2010-11-06: 2l Förkultur på vört och spraymaltextrakt, ca 50/50 OG 1,040.
2010-11-07: Bryggde ölen. Mäskade ca 3h och fick OG före kok på 1,045 samt 24,5l. Sockret är tänkt att tillsättas efter en veckas jäsning. OG beräknat till 1,078 pga förkultur på 2l samt senare tillsättning av muscovadosocker. Volymen blev 22,5l. Jäsningen kom igång redan på natten.

Inte med öl.
På humlegårdens webbshop står det "Typisk dosering: runt 1 gram per liter under 1-2 veckor."

Min erfarenhet från vinmakning är att längre liggtid och mindre mängd brukar ge en komplexare smak. Jag vill bara ha en hint av ek i den här ölen så jag tar det lite piano.

Brettanomyces brukar vara aktiv minst ett år, och levande celler finns det kvar mycket gott om även efter flera år, så de jäser vanligen ut ordentligt. Det blir dock inte blir superutjäsning  som i lambic (till detta kräva komplementerande bakterier m.m. som kan omvandla långa kolhydrater). Jag tappade för några veckor sedan om ett öl jäst med enbart Brettaomyces, och där stannade utjäsningen på 94% efter 7 mån och det är ju en del det också. Mitt råd är att följa flaskorna, och "pysa" dem i god tid innan om det skulle bli för högt tryck. Det hela går dock rätt långsamt, så det är inte samma galopperande flaskbomb-risk som om man tagit för mycket socker i flaskorna (som ju jäser ut fort).
Angående smak så brukar Brettanomyces ha en period de första 6 månaderna då det kan smaka mycket underligt, och i värsta fel rent ut sagt pissoar. Detta brukar dock ändra sig med tiden (så häll inte ut!) och det hela övergår i fruktiga toner med inslag av läder och en liten ton av "häst" och ensilage. Brettanomyces gör (til skillnad mot vad många tror) inte heller någon nämnvärd syra att tala om när de får växa helt syrefritt (= i flaska). Orval är ett praktexempel på vad man kan vänta sig.
8-12 grader låter utmärkt för att få en fin och balanserad Brettanomyces-karaktär. Räkna som sagt med 6-12 mån, och vanligen fortsätter den sedan mot ännu större höjder de följande åren. (Spara några minst 2 år)

/Calle