• Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Recept på gott vörtbröd

Nu har jag provbakat mitt egendesignade frukt och vört bröd med leffe brun, och även om man inte kanske känner av själva leffe karaktären så mycket som jag hoppats i mina drömmar blev det vädligt gott enligt min smak.

http://www.humle.se/punbb/images/upload/leffe.jpg

Tänkte lägga ut receptet här om någon är sugen att baka nu, julen till ära.

Frukt och vört bröd med leffe brun (2 st limpor)
-----------------------------------------------------
75 g russin - hackas
75 g torkad aprikos - hackas

Russin och torkad aprikos hackas i mixer och får dra tillsammas med 0.5 dl av maltresterna (mycket fibrer=nyttigt) från caramunic extraheringen i 1 dl leffe brun

*Torrvaror blandas*
4,5 ml smulat fling/havs salt direkt i mjölet
6 dl vetemjöl
5 dl rågsikt
0,25 krm mald kryddnejlika
1 dl grahamsmjöl

*Degvätskan*
2 dl Leffe brun
4 ml salt
100g kronjäst för söta degar
0.5 dl ljus sirap
2 dl koncentrerad vört preparerad från 200g caramunic I

Jästen värmdes till rumstemp, och tillsattes till fingervarm degvätska.
Slutvolym total degvätska ca 5 dl

Russin/aprikos gojan, degspad/jäst, samt
ca 1 dl flytande margarin
blandas ihop till en deg snabbast möjligt så att inte degens temperatur sjunker.

- Jäsa i bunke under duk 45 minuter.

- Baka ut till 2 limpor

- jäs under duk 30 min

- brödet förgylls med en nypa finkrossat flingsalt och mald pomerans skal. Pomeransen doftar gott och grovsalt är väldigt gott.

- ugn förvärms till 250C
- plåten sätts in längst ned och termostaten sätts till 200C, sedan gräddas i ca 26 minuter.   

/Fredrik

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Recept på gott vörtbröd

Man ska väl använda egen hembryggd om det ska platsa på detta forum wink
Då kan man också passa på att ha i lite drav i degen.

  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Recept på gott vörtbröd

Jättefina bröd! Tackar för receptet, det skall vi prova.

Det är ganska mycket jäst för en deg av den storleken, och eftersom det är just du som designat receptet finns det säkert en anledning till det. Har du lust att utveckla tankarna? Bakar en hel del själv men har hittils inte lyckats förstå tumreglerna bakom jästdoseringen för olika degar.

Think globally. Drink locally.

4 Svar av Fredrik Senast ändrad av Fredrik (2005-12-04 11:26:32)

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Recept på gott vörtbröd

Jag får tillägga att jag inte bakar speciellt ofta smile det var ett ryck jag fick. Jag gillar vört och frukt limpa och fick för mig att testa.

Den enda egna öl jag hade hemma var min julporter, som förvisso hade gått men det jag vill testa var om den fenoliska fruktiga leffe karaktären gick att få in i limpan. Det gick väl ingen vidare. Och visst hade jag drav i. 0.5 dl maltrester från karamellmalten hade jag i. Ville inte ha för mycket dock.

Det är riktigt att det är mycket jäst. Minst dubbelt vad som vore mer normalt. Jag var lite orolig med tanken på att degvätskan fick en relativt hög alkoholhalt (jag ville inte koka ölen). Eftersom jag aldrig bakat brödet förut, och inte heller har så stor rutin på brödbak så tog jag det särkra för det osäkra och dubblade mängden jäst. Tänkte att lite för mycket jäst är bättre än för lite. Fast hade man tagit bort alkoholen i degvätskan hade man säker kunna halvera jästen.

Bakning är ju en historia för sig och med tanke på att jag bakar en gång per 10 år borde jag kanske bespara dig mina spekulationer, men... jäst mängden brukar väl relateras till olika saker som sockermängd, saltmängd samt hur mycket man vill att det jäser såklart. Extremt mycket socker eller salt gör att jästen jäser långsammare ungefär som stark vört gör, och då får man väl dosera högre antar jag. Nu köpte jag jäst för söta degar dock. Vet inte exakt vad skillnaden är man jag skulle gissa att den är uppodlad på annat sätt och står emot osmotisk tryck bättre. Eller kansker är det en annan stam? Man skulle iofs kunna maila tillverkaren och fråga. Vore intressant att veta.

Man skulle säker kunna räkna på det där också, men då jag sällan bakar så har jag en lite mer avslappnad attityd till jäst i det fallet. Men det är alltid intressant att se hur de små liven beter sig i andra miljöer än vört.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Recept på gott vörtbröd

Jag hade inte tänkt gräva ned mig som jag brukar men nu kunde jag inte hålla mig utan jag skickade ett mail till jästbolaget för att fråga vad den faktiska skillnaden mellan deras "vanliga" jäst och jäst för söt deg är.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Recept på gott vörtbröd

Till skillnade från i öl, så är ju också den brödiga jästsmaken ingen nackdel heller, tycker jag iallafall. Kanske beror på vilken typ av bröd man gör iofs. I pizzadeg tex där jag många gånger testad både bakpulver och jäst tycker jag en viss jästsmak i brödet är gott och ett plus, det gör att brödet smakar levande, till skillnad från bakpulverdeg som har en helt annan karaktär på något vis.

Bakpulver pizza göra jag ibland när jag inte har tid att göra jästdeg. Det går ju det med, men det blir inte lika gott.

/Fredrik

  • Från: Kävlinge
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 68

Sv: Recept på gott vörtbröd

Till skillnad från öl så ska ju jäst till bröd kunna starta jäsning fort och producera mkt CO2 på kort tid.

Angående dosering av jäst i bröd styrs det bl.a. av glutenstyrkan på mjölet och hur lång jästid du har. Har du mer jäst produceras mer CO2 och har du för mkt jäst klarar glutennätverket inte hålla emot trycket runt CO2-bubblorna vilket resulterar i att nätverket spricker och brödet sjunker ihop innan gräddning. Har du för lite jäst får du inte tillräcklig volym på bubblorna -> lägre volym på brödet (eller sprickor i brödet p.g.a. för snabb volymökning i ugn). 

Man kan ju inte sluta imponeras av jästens stora arbete inom livsmedelsindustrin.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Recept på gott vörtbröd

Intressant! Jo jästen är en fantastisk varelse smile Jag har inte så stor koll på bakning generellt, men det finns säkert en hel del intressanta mekanismer och både kemiska och fysiska samband bakom en gott bröd!

Brukar du baka mycket själv?

/Fredrik

  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Recept på gott vörtbröd

Christian skrev:

Har du mer jäst produceras mer CO2 och har du för mkt jäst klarar glutennätverket inte hålla emot trycket runt CO2-bubblorna vilket resulterar i att nätverket spricker och brödet sjunker ihop innan gräddning.

Det var intressant! Så om man har en deg med ett svagt glutennätverk (t.ex. med stor inblandning av rågmjöl) så pallar inte brödet mer än en viss mängd CO2? Finns det någon tumregel för jästdosering i förhållande till degens "elasticitet" (om det nu finns något mått på detta)?

Think globally. Drink locally.
  • Från: Kävlinge
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 68

Sv: Recept på gott vörtbröd

Fredrik skrev:

Brukar du baka mycket själv?

/Fredrik

Nästan varje dag (jobbar med bröd)

Peps: Jo ju mer man byter ut av vetemjöl desto lägre volym får du på brödet. Detta löser man helt enkelt genom att tillsätta gluten (inom bagerierna).

Åter till jästen. Det enklaste vad gäller jästdosering är nog att titta på befintliga recept som liknar det du bakar och använda samma mängd.